Niets heerlijker dan een sterrendiner op tafel toveren. Om je te inspireren en je een beetje op weg te helpen geeft elke week een sterrenchef het recept van een van zijn signature dishes prijs. Alain Alders, van restaurant De Vrienden van Jacob* gevestigd op Landgoed Duin en Kruidberg bijt het spits af met rode poon om van te watertanden.Recept: Alain Alders
Dit heb je nodig (voor 4 personen)…:
… voor de rode poon en Hollandse garnalen:
- 4 rode ponen à 70 gram (ook wel knor- of zeehanen genoemd)
- 40 gram Hollandse garnalen
… voor de vinaigrette van dashi en pinda:
- 500 ml water
- 10 gram kombu (bruinwier)
- 15 gram bonitovlokken (gedroogde, gefermenteerde en gerookte tonijnsoort)
- 5 gram sereh (citroengras)
- 10 ml sushi-azijn
- 2 dl pindaolie, koude persing
… voor de pindacrème:
- 100 gram pinda’s
- 20 ml gevogeltebouillon
- 20 gram boter
- peper
- zout
… voor de knolselderijcrème:
- 300 gram knolselderij, geschild
- 1dl water
- 120 gram boter
- 20 gram zout
… voor de flan van amandel, dille en basilicum:
- ½ bosje dille
- ½ bosje basilicumblaadjes
- 60 gram verse amandelen
- 250 ml water
- 4 gram iota poeder
- thermoblender
- ronde uitsteker
… voor de schaaldierensaus:
- 250 ml schaaldierenfond
- 50 ml room
- cayennepeper
- 50 gr boter
… voor de garnering:
- 2 takjes Griekse basilicum
- 36 sojaboontjes
Vinaigrette van dashi en pinda
Breng voor de dashi het water, de kombu en de sereh aan de kook. Verwijder tijdens de bereiding het schuim met een schuimspaan. Haal de dashi van het vuur als het geheel kookt en laat dit trekken op het aanrecht. Verwijder na 30 minuten de kombu en voeg bij een temperatuur van 60 graden Celsius de bonitovlokken toe. Laat het 10 minuten trekken en zeef de dashi vervolgens. Voeg sushi-azijn toe en laat de dashi afkoelen. Tot slot voeg je pindaolie toe en mix je het met een staafmixer tot een mooie egale emulsie.
Pindacrème en knolselderijcrème
Rooster de pinda’s en blend de pinda’s vervolgens met de gevogeltebouillon, de boter en het zout in de thermoblender tot een gladde crème.
Snijd de geschilde knolselderij in stukken. Doe de knolselderij in een vacuümzak en voeg het water, het zout en de boter toe. Vacumeer de knolselderij en gaar 30 minuten op 80 graden Celsius in de sous-vide. Blend vervolgens tot een gladde crème in de thermoblender. Hierna meng je 100 gram pindacrème met 30 gram knolselderijcrème en breng je dit op smaak met peper en zout. De resterende pindacrème bewaar je in een spuitzak.
Flan van amandel, dille en basilicum
Rooster de amandelen goudbruin. Blancheer de dille en de basilicum en dompel deze direct onder in ijswater. Maak in de thermoblender een coulis van de dille en basilicum en zet apart. Doe de geroosterde amandelen en het water in de thermoblender en blend tot een gladde puree. Als je dit hebt gedaan verwarm je voor de flan de puree in de thermoblender tot 80 graden Celsius en voeg het iota poeder en de coulis van dille en basilicum toe. Zet de flan apart.
Schaaldierensaus en – schuim
Meng de schaaldierenfond met de room en breng op smaak met de cognac, de boter en een snufje cayennepeper. Schuim net voor de bereiding van de rode poon een gedeelte van de saus op met een staafmixer of een kidde.
Rode poon
Vervolgens bak je de rode poon goudbruin en medium rare. Ondertussen verwarm je op laag vuur de garnaaltjes in het schaaldierensaus totdat ze lauwwarm zijn.
Opmaak
Steek de flan uit met een ronde uitsteker. Leg de uitgestoken lauwwarme kruidenflan op het bord. Spuit 2 dotjes pindacrème per bord en leg de gebakken poon ernaast. Verdeel de Hollandse garnaaltjes, de sojabontjes en één eetlepel vinaigrette over de vier borden. Dresseer elk gerecht met twee eetlepels schaaldierenschuim en garneer af met Griekse basilicum. Eet smakelijk!
Je kan hier een tafeltje reserveren bij Alain.
