Hij was helemaal klaar met Beluga, het restaurant in Maastricht dat hij naar twee sterren heeft gekookt. Vijftien kilometer verderop vond Hans van Wolde (Rotterdam, 1967) te midden van ingetogen Limburgse natuur een vervallen hoeve in het dorpje Reijmerstok. Daar dacht hij een eenvoudig restaurantje te beginnen. Maar dat liep even héél anders.Tekst: Bart-Jan Brouwer
Online redactie: Mical Joseph
Beeld: Esther QuelleVeel zuidelijker kun je niet gaan binnen ’s lands grenzen. Reijmerstok, een dorp met 525 zielen, ligt zelfs nog onder Maastricht. Op deze plek is Hans van Wolde zijn volgende leven begonnen. Wie de RTL-serie Brut, dromen onder grote druk op televisie heeft gevolgd, weet in wat voor bouwval hij terechtkwam. Daar is nu niets meer van terug te zien. Modder en asbest hebben plaatsgemaakt voor strak design. Door de natuurlijke kleuren en materialen en het Scandinavisch aandoende meubilair heen zijn nog wel duidelijk de authentieke elementen en contouren van de Limburgse hoeve te zien. De Maastrichtse designer Niels Maier heeft ingezet op rauw en stoer, met onder meer een koperen bar, ruwe houten elementen en een zwartmetalen haard. Tegelijkertijd oogt het interieur licht en fris door gebruik van blank hout en beigekleurige meubels en een fraaie lichtinval. Blikvangers zijn een grote elandkop aan de muur, een volle rijpingskast met onder meer potten koolrabi, knol en kiwibessen, manshoge grasmannen op de balken, een bijzonder vierluik dat kunstenaar Mike Pepels (ook uit Maastricht) heeft opgebouwd uit gejut antiek, en de stalen trap van de lounge naar de vide, waar de eetzaal zich bevindt alsmede een dependance van de keuken voor het afmaken van gerechten. Op het meubilair is niet bezuinigd. Volgens Hans had hij voor het geld dat alleen al geïnvesteerd is in de terrasmeubels een Porsche kunnen kopen.
Impulsiviteit
In 1994 verhuisde Hans naar Maastricht, omdat hij daar een meisje had leren kennen. “We zouden samen naar Frankrijk vertrekken om daar te gaan werken. Maar dat ging allemaal niet door. Op een dag kwam ik Petro Kools tegen, een oud-collega uit Rotterdam (tegenwoordig runt hij samen met partner Margo Reuten sterrenrestaurant Da Vinci; red.). Hij werkte bij Toine Hermsen in Maastricht, zo is het balletje gaan rollen. Uiteindelijk heb ik daar vier jaar gewerkt. Ik voelde me helemaal thuis in Maastricht, in Limburg. Ik mocht eindelijk mezelf zijn, niet dat gehaaste van de Randstad. Toine leerde mij vooral over de mooiheid van het eten. Het gaat niet alleen om de presentatie op het bord, maar het moet ook rijkelijk en smaakvol zijn. Met mooie bloemen op tafel en de juiste muziek op de achtergrond. Als hij zijn tweede vrouw niet was tegengekomen, had hij in financieel opzicht geen mooi pensioen gehad. Toine gaf alles weg, kon helemaal niet calculeren. Hij kon goed koken, maar slecht verdienen. Zijn tweede vrouw hield de financiën in de gaten.” Na vier jaar onder de hoede van Toine Hermsen te hebben gekookt, vond Hans dat hij klaar was om op eigen benen te staan. Met zijn nieuwe liefde, Daniëlle de Boer, zouden ze de zaak van haar vader overnemen. “Maar toen kwamen we, wandelend door de stad, een restaurantje tegen. ‘Zullen we dat aandurven?’, vroeg ik. Heel impulsief kochten we het en in 1998 ging Beluga open. Ik heb altijd mijn intuïtie gevolgd en me nooit van mijn pad af laten brengen. Die impulsiviteit heeft me in de loop der jaren soms veel geld gekost, maar heeft me ook gevormd.”Rupsje Nooitgenoeg
Toen hij eind 2018 Beluga Loves You aan zijn voormalige souschef Servais Tielman had verkocht, kon hij zich volledig focussen op zijn nieuwe project in Reijmerstok. Het moest een eenvoudig etablissement worden: “Zes kamertjes met een restaurantje, that’s it. Maar toen kwam het verhaal van de geurcirkel. Heb je de documentaire gezien? Daarin komt de geurcirkel in de eerste aflevering al aan de orde. Alle plannen zijn helemaal rond, trekt de gemeente een week voordat de verbouwing zou beginnen de vergunning in, omdat het restaurant net in de geurcirkel van de naastgelegen boerderij zou staan. Ik had daar nog nooit van gehoord. Lang verhaal kort: het moest helemaal anders. Ja, en toen kwam Rupsje Nooitgenoeg in mij naar boven en ging ik steeds een stukje verder en verder, werd het steeds iets groter en groter.” En dat ging allemaal niet bepaald van een leien dakje… “Ik Vertrek is er niets bij! In het dak bleek asbest te zitten. Dus moest het worden vernieuwd, een extra kostenpost van vier ton. Terugtrekkende financiers, boze buren, rechtszaken, graafwerk dat tot een flinke lekkage leidde… Ik heb best wat klappen gehad. Maar weet je, ik ben een soort militair, een commando. Je kunt me zestien keer schoppen, je krijgt me er niet onder. Omdat ik van nature heel positief ben. Je kan bij de pakken gaan neerzitten of proberen creatief te zijn. En het heeft uiteindelijk alleen maar met geld te maken, hè. Ik had 1,5 miljoen voor de verbouwing uitgetrokken, maar dat was iets te rooskleurig berekend. De bedragen bleven maar oplopen: 2 miljoen, 2,5 miljoen, 3 miljoen, 3,2 miljoen… Waar eindigt dit?
Ondertussen sliep ik boven de boerderij, zonder verwarming, en douchte ik tussen de bouwvakkers. Maar het is me allemaal gelukt. Geld moet je gewoon regelen. Uiteindelijk heeft het me bijna 3,8 miljoen gekost. Nou ja, dan moet ik maar een paar jaartjes langer werken. Ik heb altijd gedacht: ik zit nu eenmaal in het vliegtuig, ik moet zorgen dat ik bij de eindbestemming kom – tussentijds uitstappen is geen optie. Dat gevoel heb ik nog elke dag. Ik heb ook geen stress. Nul. Waarom zou je gaan stressen als je weet dat het volgende week over is? Natuurlijk zijn er momenten geweest dat ik dacht: hier houdt het op. Dat had vooral met mijn staf te maken. Ik vond het heel erg rot dat ik mijn club in Beluga Loves You moest achterlaten. Ik wilde geen afscheid nemen, het is mijn familie. Ik had beloofd dat ze allemaal mee konden gaan. Maar op een gegeven moment zat ik zo ver in de zeik dat ik dacht dat ik afscheid van ze moest nemen.” Gelukkig is het zover niet gekomen en kon hij zijn hele familie meenemen naar Brut172, zoals het restaurant werd gedoopt. “Brut verwijst naar schoonheid, naar de rauwheid van het Mergelland, naar eenvoud, naar jezelf zijn en is tevens een hippe hint naar onze culinaire ambities. Het getal 172 verwijst naar het aantal meters dat de hoeve boven zeeniveau ligt.”Totaalbeleving
Hans wil niet langer de man zijn die alles bepaalt, hij wil vooral jonge talenten een kans geven. “Ik ben hier puur om mijn kennis door te geven, ik doe niets meer voor mezelf. De jongens en meiden in de keuken moeten het doen. Weet je, de chefs van toen hebben het helemaal niet zo goed met ons gedaan, hè. Ze hebben wel veel kennis overgebracht en ons hard leren werken, maar ze hebben ook een beetje de horeca verziekt – het ging alleen maar om het ego en om de gast. Daarom is het idee gaan heersen: als je niets kan, ga je maar de horeca in. Dat vind ik belachelijk. Horeca is het allerleukste vak dat er is! Het is een roeping. Je kan er al je energie en creativiteit in kwijt, je kan er elke dag iets anders doen. Terwijl onze chefs ons tachtig uur de tyfus lieten werken. Waarom zou een heel goeie kok minder moeten verdienen dan een tandarts? Mijn missie de aankomende jaren is de horeca dusdanig veranderen dat iedereen die erin werkt het gezellig met elkaar heeft, genoeg vrije tijd geniet, zich niet naar een burn-out toewerkt én goed verdient. Waarom zou je voor een clubsandwich op een terras maar 7,50 euro rekenen? Laat de gast het dubbele betalen. Dan kun je tenminste fatsoenlijk personeel aantrekken. Ik ga nog tien jaar werken en daarna alleen nog maar coachen.” Zijn pupillen zullen onder meer van hem te horen krijgen dat ze moeten communiceren met de gerechten, met de smaken. En dat ze moeten luisteren naar de gast. “Ik kom vaak in restaurants waar niet wordt gecommuniceerd, waar men alleen bezig is voor het ego. Maar de gast ziet dat niet, die gaat het niet om dat ego. Die wil warmte, liefde, gezelligheid en zorgzaamheid. Van een mooi bord alleen kun je niet eten, zoals Toine Hermsen mij heeft geleerd. Het gaat niet alleen om dat potje eten. De verlichting, het meubilair, het servies, de muziek die wordt gedraaid… Het gaat om de totaalbeleving. Zodat je aan het einde van de avond zegt: ‘Dit vergeet ik nooit meer.’”
Het gehele interview lezen met Hans? Bestel dan nu het MASTERS Magazine In het voorjaarsnummer van MASTERS wordt de herwonnen vrijheid gevierd na twee jaar corona. De waarde daarvan wordt onderstreept door de ontwikkelingen in het oosten van Europa, waar de vrijheid van een heel volk op het spel staat. We leven in een nieuwe realiteit, maar kunnen wel weer plannen maken, uit eten gaan, mensen ontmoeten. De wereld draait weer! Alleen: welke kant op? Tijd voor nieuwe bruggen, nieuwe initiatieven. Waartoe deze editie van MASTERS inspiratie biedt.
© 2024 MASTERS EXPO. All rights reserved.
