Sterrenchef Tim Golsteijn: ‘Hij is voor mij écht de Johan Cruijff onder de sterrenchefs’

Op de Dam in hartje Amsterdam bevindt zich luxe boetiekhotel TwentySeven met daarin het Michelinsterrenrestaurant Bougainville. Tim Golsteijn*, chef van het eerste uur en geboren en getogen Amsterdammer, vormt samen met keukenchef Dorus Floris en restaurant-manager – wine director Lendl Mijnhijmer ‘het drieluik’ van Bougainville. Golsteijn is verantwoordelijk voor alle food and beverage in het hotel en verzorgd ook het ontbijt, de lunch en roomservice voor hotelgasten op hoog niveau. Royals en beroemdheden verblijven veelal in het zes sterren oord en zo ook Tim. De chef zette zichzelf voor een groot deel zelf op de ‘menukaart’, maar wie gaf hem het voorgerecht? Wie was zijn kruiwagen?Tekst: Mical Joseph
Beeld: Restaurant Bougainville

Wat was jouw allereerste baan?

“Ik was op jonge leeftijd al bezig met geld verdienen. Rond mijn tiende levensjaar stond ik nét buiten Amsterdam in het Gooi op een camping met een iets oudere vriend. Hij had een bakfiets waar we de vuilniszakken mee ophaalden voor 50 cent, in guldens, per zak. Via diezelfde vriend kwam ik terecht bij een restaurant in Weesp als afwasser. Die bijbaan heeft ervoor gezorgd dat ik later chef wilde worden. Het reilen en zeilen in de keuken sprak mij zó aan.”

Wat sprak jou aan?

“De keukens in restaurants hebben altijd een bepaalde vibe en als jong jochie wilde ik bij de mannen van de keuken horen. Deze vibe kan ik het best omschrijven door Anthony Bourdain te citeren: ‘We zijn een soort subcultuur. Eigenlijk zijn we allemaal een beetje ‘gek’’. Koks werken natuurlijk twaalf tot zestien uur op een dag en zien elkaar meer dan hun eigen familie en vrienden. We zijn altijd bezig met het hoogst haalbare.” 

Hoe ben je in je huidige werk terechtgekomen?

“Als tiener besloot ik de koksopleiding te doen op de Hubertus & Berkhoff in Amsterdam. Na een aantal jaar, in 2008, werd ik door mijn mentor van de opleiding gevraagd om bij La Rive in het Amstel Hotel te komen werken. Dit was voor mij natuurlijk een gouden kans, want dit werd de eerste sterrenzaak met één Michelinster waar ik kwam te werken. Toentertijd stonden er zo’n dertig tot veertig koks in één keuken met de echte klassieke verdeling. Dat zie je tegenwoordig in Nederland niet meer, de teams zijn veel kleiner geworden. Ik was de patissier van het restaurant. Na La Rive kookte ik in de keuken van Vinkeles in Hotel The Dylan, restaurant Chef’s Table, The College Hotel en Rosarium. Ik danste als souschef altijd tussen de patisserie en de keuken in en werd op een gegeven moment chef bij Rosarium.

Bij een lunch, verzorgd door mijn oude souschef bij Lute Maarten Hoogeveen, ontmoette ik sterrenchef Pascal Jalhay. Voor mij was Pascal altijd al de ‘Johan Cruijff van de sterrenchefs’. Wat bleek; hij at een aantal keer stiekem in het Rosarium om mij te observeren, Pascal was namelijk bezig met het vormen van het team voor Restaurant Bougainville… En zo kwam ik terecht bij Bougainville als chef.”

Restaurant Bougainville is nu drie jaar open met één Michelinster. Deze ster sleepten jullie het eerste jaar al binnen. Vertel!

“Ik had natuurlijk al tien jaar daarvoor een prachtige leerschool gehad, maar wie was ik? Ik was nog nooit sterrenchef geweest en had niet mijn eigen restaurant. Ons team bestond uit gedreven, jonge koks en wine director Lendl, maar niemand kende ons in Nederland. En dan opeens eind 2018 één Michelinster. Dat was onwerkelijk.”

Wie was jouw kruiwagen?

“Gedurende mijn carrière zijn mijn mentoren alle chefs waarvoor ik werkte. Elke chef leerde mij namelijk iets anders uit het vak. Bij het Rosarium heb ik mijzelf bepaalde facetten buiten het koken geleerd, zoals organisatie, leidinggeven en mijn eigen visie ontwikkelen.”

Wat is je signature dish?

“Vanaf het moment dat Restaurant Bougainville open is hebben wij als signature dish buikspek. Dit gerecht staat niet meer op de kaart, maar is altijd in huis. Het buikspek garen wij met vadouvan specerijen waarbij we allemaal structuren van pompoen, mosterdzaadjes en groene appel toevoegen. De vinaigrette bestaat uit pompoenpitten en granaatappel. De Thaise rode curry met een rauwe papayasalade en de Indiase Butterchicken als tussengerecht zijn ook signature. Zoals je leest, ik ben écht van de internationale keuken. Wij hebben geen Franse klassieke keuken of Dutch Cuisine, zoals je bij veel Michelinrestaurants hebt. Je hebt de fusion keuken, wij hebben de ‘confusion’ keuken: geen grenzen en gekke, spannende combinaties.”

Wat zijn de verdere ambities van Restaurant Bougainville?

“Als team willen we gaan doorpakken met het restaurant. De reserveringen gaan uitermate goed en zitten elke dag vol. Nu we één Michelinster hebben bemachtigd, lonkt het stiekem tóch wel om voor een tweede ster te gaan. Voor ons is het een doel, maar niet de drive.”

Wat is je allergrootste drive in je vak dan?

“Ik sta elke dag op voor de gasten en om de heerlijkste en mooiste creaties te maken. Als ik einde avond een rondje door het restaurant loop en de gasten geven aan dat ze een heerlijke avond hebben gehad, daar doe ik het voor.”

Wat is het grootste kantelpunt geweest in je carrière?

“Tot nu toe is het ontvangen van de Michelinster een groot moment geweest in mijn carrière. Het was namelijk zo onverwachts, maar uiteraard zó welkom. Het is een kers op de taart en gaf mij de titel ‘sterrenchef’. Een bevestiging dat ik eigenlijk best goed ben in wat ik doe en dat we als team al veel hebben bereikt.”

Welk advies zou jij je 18-jarige zelf geven?

“Ik zou de jonge Tim het advies meegeven dat er meer is dan alleen werken. De afgelopen vijftien jaar ben ik enorm in mijn werk opgegaan, waardoor bepaalde relaties zijn geëindigd. Mijn inner circle is vrij klein en de focus is gewoon erg gebaseerd op de keuken. Het sociale leven en andere hobby’s had ik wellicht bewuster kunnen oppakken.”

Ben jij voor iemand een kruiwagen geweest?

“Mijn rechterhand Dorus Floris en ik leiden een jongen op waar ik mee werkte in The College Hotel. Hij werkt nu alweer twee jaar bij ons en is een goede protegé geworden. In hem zie ik een potentiële souschef, waarna hij waarschijnlijk zijn eigen zaak wil starten. Ik hoop voor hem een goede kruiwagen te zijn.”

Restaurant M* – MASTERS EXPO

Tim Golsteijn zwaait de culinaire scepter in MASTERS EXPO’s sterrenrestaurant M* op zaterdag 20 november samen met Michelinchefs Dennis Kuipers*, Chris Naylor* en Onno Kokmeijer & Arjan Speelman**. Er is nog beperkte beschikbaarheid. Eet je mee? Klik snel voor de mogelijkheden en om te reserveren.