Dankzij leermeesters als Cas Spijkers en Lucas Rive heeft Roy Eijkelkamp (Vorden, 1986) zich opgewerkt naar de top. Hij is de een-na-jongste tweesterrenchef van Nederland en werkt bij een van ’s lands oudste sterrenrestaurants, De Bokkedoorns. “Natuurlijk: ooit wil ik die drie sterren. Maar het belangrijkste is een volle zaal. Je wilt gewoon goed draaien en mensen blij maken.”

De Bokkedoorns heeft een bijzonder fraaie ligging, om de hoek van het strand van Bloemendaal, midden in de duinen, in het Wethouder van Gelukpark. De naam van het restaurant verwijst naar de historische naam van het gebied waar het is gelegen, genoemd naar de duinplant boksdoorn, drager van de Goji bes. De entree van het restaurant is indrukwekkend: van buiten biedt een groot rond raam een doorkijkje naar het duinmeer waaraan De Bokkedoorns ligt. Het restaurant heeft grote raampartijen waardoor binnen en buiten met elkaar verbonden lijken. Zeker zomers, wanneer het terras open is, moet het hier riant toeven zijn. Roy is gewend aan het decor: hij werkt al vijftien jaar voor het familierestaurant. Ook de gasten tonen zich loyaal, bleek toen vijf jaar geleden werd verbouwd. Die verbouwing werd namelijk mede mogelijk gemaakt door de inbreng van zestig gasten, die ter financiering elk vijfduizend euro betaalden en in ruil voor eten en drinken dat bedrag in drie jaar tijd konden terugverdienen. Interieurarchitect FG Stijl nam het interieur onder handen met als resultaat een restaurant met allure en een warme sfeer. Opvallend is het lijnenspel tussen de kroonluchters, het tapijt en de turkooizen stoelen. Vanachter een espresso vertelt Roy hoe hij op het culinaire pad is geraakt. “Toen ik een jochie van vijf was, gingen wij op zondag vaak naar Ommen toe om daar te lunchen. Maar vooral het televisieprogramma Koken met Sterren onder leiding van Cas Spijkers vond ik inspirerend. Thuis probeerde ik de borden wat te versieren en op mijn dertiende schreef ik een brief naar de bistro bij ons op de hoek met de vraag of ik daar wat klusjes kon doen. Ik kon daar terecht. Het beviel goed, van beide kanten. Uiteindelijk heb ik daar op mijn zestiende mijn eerste jaar koksopleiding gedaan. Een simpel restaurant met schnitzels en saté. Je moet ergens beginnen en het spelletje leren. Natuurlijk is de logistiek in De Bokkedoorns anders dan in een bistro, maar het spelletje blijft hetzelfde.”

Vakidioten

Na twee jaar de opleiding Zelfstandig Werkend Kok ging Roy twee jaar Gespecialiseerd Kok doen in Apeldoorn om vervolgens over te stappen naar de academie van zijn idool, Cas Spijkers. “Ik heb daar heel veel plezier uit gehaald, ook al omdat er alleen vakidioten op zaten. Vanwege de grote afstand tussen mijn woonplaats Haarlem en Boxmeer, waar de academie gevestigd is, sliep ik de avond van tevoren al op de academie. Regelmatig klopte Cas Spijkers ’s avonds op mijn deur: ‘Kom, we gaan een glaasje vrolijkheid doen.’ In de kroeg vertelde hij me dan verhalen over De Swaen, het restaurant dat hij in de jaren tachtig naar twee sterren had gekookt. Ik hing aan zijn lippen! Wat ik zo mooi aan die man vond: hij was echt een bourgondiër, een levensgenieter. Altijd lekker eten en drinken, er een feestje van maken. Dat doe ik ook. Voor mij is eten een van de belangrijkste momenten van de dag. Ik gooi nooit zomaar een lapje vlees in de pan, dan maak ik er een mooie saus bij of probeer iets met andere ingrediënten. Ik wil wel lekker eten! Niet lunchen met zomaar een bammetje, maar bijvoorbeeld toast met blauwe kaas uit de oven en pata negra erop. Dat is niet ingewikkeld, maar wel gruwelijk lekker. Mijn vrouw komt uit Hongarije, daar is eten ook belangrijk. Hier in Nederland wordt er minder aandacht aan besteed. In tegenstelling tot mijn schoonouders blinken mijn ouders niet uit in de keuken. Ze zijn waanzinnig lief en hebben veel kwaliteiten, maar koken is er niet één van. Zij zetten de geijkte dingen op tafel: stamppot, macaroni, pasta. Terwijl mijn schoonmoeder in de keuken bezig is met gevulde ganzennek en kippenpoten gevuld met lever. Wie er bij ons thuis in de keuken staat? Mijn vrouw werkt ook in de horeca, bij het Carlton Square Hotel in Haarlem. Wij zijn bijna nooit thuis, ik eet voornamelijk hier. En als we vrij zijn, gaan we vaak uit eten. We hebben onze vaste adresjes in Haarlem, zoals Bistro La Plume. Geen drie sterren, maar ze maken wel super lekkere dingen.”

”Voor mij is eten een van de belangrijkste momenten van de dag. Ik gooi nooit zomaar een lapje vlees in de pan, dan maak ik er een mooie saus bij of probeer iets met andere ingrediënten”

 

Oude stempel

In 2008, op zijn eenentwintigste, toen hij nog op de Cas Spijkers Academie zat, kwam Roy al bij De Bokkedoorns terecht. “Ik werkte destijds bij ’t Diekhuus in Terwolde. Samen met een andere jongen leidde ik de keuken, maar ik was daar nog helemaal niet klaar voor: ik had nog een leermeester nodig. Ik deed veel mee aan kookwedstrijden en tijdens één daarvan leerde ik Lucas Rive kennen, die sinds 1990 chef-kok bij De Bokkedoorns was. ‘Zit je vast waar je nu werkt?’, vroeg Lucas. In principe niet, antwoordde ik. ‘Bel me van de week dan even.’ Dat deed ik en kort daarna werkte ik bij De Bokkedoorns.” Was hij niet ook onder de indruk van de ligging en het uitzicht toen hij voor het eerst het restaurant betrad? “Dat interesseerde me echt geen moer. Ik wilde de keuken in, leren van de chef. Ik begon onderaan. Het was pittig, maar ik heb hier wel veel geleerd. Lucas was een chef van de oude stempel, het was een harde leerschool. Lange werkdagen, op je flikker krijgen als je het niet goed doet. Maar ik ben wel blij dat ik die leerschool heb meegemaakt. Zoiets zou nu niet meer kunnen. Het is een andere tijd, mensen pikken dat niet meer.” Roy is geen kopie van zijn leermeester geworden, heeft een eigen kookstijl. “De basis heb ik van Lucas geleerd. Hoe ga je met zwezerik om? Hoe ga je met vis om? Maar daarop heb ik mijn eigen stijl ontwikkeld. Lucas dresseerde wat meer uit elkaar. Ik houd ervan om weinig op het bord te leggen, het compact te houden – heel strak, heel clean –, met intense smaken en de focus op het hoofdproduct: dat moet voor zichzelf spreken. Ik houd niet van fratsen, bij mij geen bloemetjes en takjes op je bord: die voegen niets toe. Zorg maar dat de cuisson en de balans in de gerechten goed is. Garnituur moet iets toevoegen in plaats van dat er iets ligt dat er alleen maar mooi uitziet. Een bloemetje smaakt naar niets. Dus waarom zou je dat op het bord leggen? Kost alleen maar geld. In de winter, bij de kassen, betaal je voor een bak bloemetjes een tientje. Dan leg ik liever een lepel kaviaar op het bord, da’s tenminste lekker.”

Schouderklopje

Een product bereikt nooit zijn eindstation, volgens Roy. “Vroeger werd krab afgekookt in court-bouillon, daarna ben ik hem gaan stomen, stomen op lagere temperatuur, nu heb ik weer een andere methode… Je blijft altijd door-ontwikkelen. Dat wíl je ook, ik ben altijd bezig met mijn vak. En nieuwe jongens in de keuken komen op hun beurt ook met suggesties: ‘Heb je dit al eens geprobeerd?’ Alleen is het steeds moeilijker om aan ‘nieuwe jongens’ te komen… Het lijkt wel of mensen niet meer willen werken. Toen ik begon was het vijf dagen in de week veertien uur per dag werken, nu zijn het vier werkdagen van veertien uur. En bij ons ben je zondagavond vrij, heb je ook nog eens een lang weekend. We slaan door naar de verkeerde kant. Een goeie kok word je niet in acht uur. Gaat niet. Natuurlijk zijn er altijd jongens die zich wel kapotwerken, die heb ik gelukkig ook in mijn keuken. Ik zou er niet aan moeten denken om elke avond thuis op de bank te zitten, ik zou knettergek worden.” In 2013 begon Lucas voor zichzelf in Hoorn en nam Menno Post het stokje van hem over en werd Roy souschef. “Mijn ontwikkeling kwam daardoor in een stroomversnelling: ik had meer de vrijheid om dingen te verzinnen, zelf te ondernemen, leiding te geven aan de keuken. Toen Lucas wegging, was ik nog niet klaar om chef te worden. Toen Menno in 2018 voor zichzelf in Haarlem begon, was ik dat wel. Hoewel ik met eenendertig jaar een jonge chef was, had ik genoeg bagage om de keuken aan te sturen en iets goeds neer te zetten. Ik kan zeker hard zijn naar mijn personeel, duidelijk en direct. Maar ik ben ook iemand die een schouderklopje geeft als iemand het goed doet. Ik vind dat je je waardering moet kunnen uitspreken, iets wat ik vroeger wel heb gemist. Gedurende die zes jaar als chef ben ik wat rustiger en milder geworden. Zeker het eerste jaar was ik erop gebrand om die twee sterren vast te houden. Dat ben ik nog steeds, alleen is het meer in balans. Ik ben dusdanig zelfverzekerd dat ik weet dat wat we doen, goed is.”