Ron Blaauw ontmoette John Heitinga voor het eerst in de Champions Lounge in de ArenA. Vorig jaar bedwongen ze de Alpe d’Huez en werkten ze samen aan de actie Bordje voor onze Helden. Net als John is de chef-kok een teamplayer. In dit interview vertelt Ron Blaauw over een nieuw idee in zijn restaurant: paspoppen aan tafel.
Tekst: Bart-Jan Brouwer | Online redactie: Natasha Hendriks
Beeld: John van Helvert
Wat heb jij met Ajax?
“Dat is mijn cluppie. Ajax hoort bij mijn leven. Het is magisch.”
Heb jij zelf gevoetbald?
“Ja. Ik was mid-mid bij HVV Hollandia in Hoorn. Een beetje traag, maar wel met inzicht en een goeie pass, en redelijk fanatiek. Dat heb ik tot mijn zes-, zeventwintigste gedaan. Toen ik een jaar of vijftien later in Ouderkerk ging wonen, heb ik het weer opgepakt: ik werd lid van SV Ouderkerk en kwam in een soort kroegteam. Nu voetbal ik niet meer. Last van mijn rug. Door het vele werken en staan is alles een beetje scheef gaan staan.”
Jij kookt op Champions League-niveau. Welke kwaliteiten hebben een sterrenchef en topvoetballer gemeen?
“Overzicht, het teambelang vooropstellen – daar heb ik het vaak met Louis van Gaal over gehad – en een stapje voorblijven op de rest. Je moet geen trend zetten, ook niet volgen, maar je moet wel steeds een move maken waardoor je net een stapje verder bent dan de rest.”
In deze tijd krijg je ook de nodige klappen. Hoe ga je daarmee om?
“Vooral rustig blijven en de tijd nemen om de veranderingen die ik altijd voor ogen had, nu ook echt door te voeren. Je komt een beetje in een resetmodus, wat af en toe ook wel goed is, denk ik. Zo wordt 50 procent van de menukaart in Ron Gastrobar vegetarisch. We hebben nu de tijd om gerechten te ontwikkelen. De trein waar we al die tijd in zaten, staat nu even stil. Je moet je ook afvragen of die trein wel weer met dezelfde snelheid moet voort denderen zo meteen.”
Jij zult als ondernemer anticiperen op wat zo gaat komen. Wat doe je zoal?
“Het wordt anders. Je moet een andere manier van gezelligheid zien te creëren in de anderhalvemetersamenleving. Wij willen het leuk maken door paspoppen tussen de mensen te zetten – een nachtelijk spinsel dat ik had. En die poppen laten we beschilderen door Selwyn Senatori. Ik denk dat we in onze bedrijfsvoering moeten uitgaan van een bezetting van 50 procent.”
Dat betekent de helft minder omzet.
“Ja. We zullen ergens anders zo’n 25 procent vandaan moeten zien te halen. Afhalen zal een belangrijk onderdeel worden, bedrijfsconsultancy…”
Zullen op een gegeven moment de paspoppen niet weer aan de kant kunnen?
“Je weet het niet. Zoals Jürgen Klopp zei toen hem tijdens een persconferentie gevraagd werd naar het coronavirus: ‘Ik ben een slecht geschoren man met een pet op mijn hoofd, de mening van een voetbaltrainer is niet van belang.’ Ik ben een chef-kok en heb geen verstand van virussen. Het is afwachten en afgaan op wat de experts erover te zeggen hebben.”
Als de keuken een voetbalveld is, met welk type voetballer kun jij jezelf dan het best vergelijken?
“Met een voetballer die gaat voor een heel goede sfeer in het team. Dus een verbinder, iemand die de boel scherp houdt, maar ook de lol erin houdt. Een routinier. Als ik een naam moet noemen, dan Frank Rijkaard toen hij in 1993 terugkwam bij Ajax. Een speler op wie je kan terugvallen, die alles al heeft meegemaakt. Ik ben vooral iemand die het individu belangrijk maakt. Als het individu goed in zijn vel zit en het team draait, dan ben je 10 procent beter.”
Wie is voor jou de nummer 14 van de culinaire wereld?
“Joël Robuchon. Zijn stijl, het concept dat hij met L’Atelier heeft neergezet, zijn aardappelpuree… Hij is wel een van mijn voorbeelden. Dat geldt ook voor de Baskische chef Martín Berasategui. Hij is ook een verbinder. Hij staat midden in zijn team en zijn jongens blijven lang bij hem werken. Ferran Adrià vind ik ook geweldig. Toen ik bij hem gegeten had en naar buiten liep, dacht ik: wie ben ik in godsnaam? Ik voelde me zo klein op dat moment. Maar de menselijke kant van Martín Berasategui vind ik fijner.”
In 2012 was jij een restaurant op de vijfde etage van de ArenA begonnen, Blaauw On Fifth. Een thuiswedstrijd?
“Dat hebben we drie jaar gedaan. Hartstikke leuk, alleen merkte ik dat mensen niet zitten te wachten op een vier-, vijfgangenmenu voor een wedstrijd. Ze komen wat later door de files, horen het publiek al… Daarom kun je het beter simpel houden – drie gangen is zat, met een mooie fles wijn erbij. Peter Lute heeft die locatie overgenomen. Wij zijn nu bezig met een Indisch restaurant in de ArenA op de zesde verdieping. Daar zouden we half maart, rond Ajax – FC Twente, mee beginnen. We zullen nu moeten wachten tot er weer gevoetbald wordt, met publiek. Dat restaurant wordt steady. Ik denk dat mensen het meer waarderen als je voor de wedstrijd even snel een rijsttafeltje op tafel neerzet in plaats van een vijfgangenmenu.”
Over Indisch eten gesproken: John Heitinga noemt Ron Gastrobar Indonesia in zijn lijst van beste adresjes. Hoe krijg jij het als jongen uit Hoorn voor elkaar om zo’n goed Indonesisch restaurant neer te zetten?
“Iedereen vindt de Indische keuken lekker, alleen zat die een beetje in een zwart gat omdat de eigenaars van Indische restaurantjes ouder werden en er bijna geen opvolging was. Dat Ron Gastrobar Indonesia zo goed is komt mede omdat ik de beste Indonesische kok heb weten binnen te hengelen: Agus Hermawan. Hij is op Java geboren, leerde koken van zijn moeder en is een kleine vijfentwintig jaar geleden naar Nederland gekomen. Door de Indonesische minister van Toerisme is hij zelfs verkozen tot ambassadeur voor de Indonesische Keuken in Nederland. Je moet mensen om je heen verzamelen die ergens beter in zijn. En je kwetsbaar opstellen, eerlijk zeggen wanneer je iets niet weet en op die manier leren.”
Welk restaurant zou jij in jouw lijst met beste adresjes opnemen?
“Mijn voorkeur gaat uit naar restaurants met een goeie sfeer, lekker ongedwongen. Ik vind Rijsel in Amsterdam-Oost heel lekker, Choux aan De Ruijterkade, BAK in de Houthaven, Loetje vind ik af en toe leuk…”
Waar was je eerste ontmoeting met John?
“In de Champions Lounge, waar ik toen kookte. Daar was hij ook. Ook omdat we een gezamenlijke vriend hebben, Eugène van Angelbeek van restaurant De Veranda, komen we elkaar een aantal keer per jaar tegen. Ik vind John een hele down-to-earth jongen, die heel goed weet wat hij doet, eerlijk en oprecht is, en bovendien een harde werker. Het is geen blabla-jongen, dat vind ik het mooie aan John. Hij komt soms bij mij eten, ik wil weleens naar een wedstrijd van Ajax… Je ziet elkaar, je helpt elkaar, je steunt elkaar, je praat met elkaar, je hebt het leuk met elkaar. Zo deed ik mee aan zijn initiatief Bordje voor onze Helden. Die bordjes, maximaal tweehonderd, werden in De Veranda of bij ons gemaakt, waarna ze werden opgehaald en bezorgd. Zo draaide mijn keuken drie à vier dagen per week door en kregen de mensen die het verdienen, waardering.”
Bestel via onderstaande knop MASTERS met inhoudelijke reportages, geweldige fotografie en unieke merken, trends en plaatsen in de wereld.
© 2024 MASTERS EXPO. All rights reserved.
