MAN MET EEN MISSIE

Daalder van Dennis Huwaë is een van de favoriete restaurantjes van John Heitinga. “Die jongen gun ik een podium.” Op de drempel van het coronatijdperk gaan we langs bij deze ambitieuze chef-kok. “Ik wil altijd de beste zijn, ik ben geen nummer twee.”

Tekst: Bart-Jan Brouwe

Beeld: John van Helvert

Online redactie: Natasha Hendriks

Een man een man…

Daalder is een begrip in de Jordaan en ver daarbuiten. Goed eten, gezelligheid, intimiteit en een joviale gastheer. Afgelopen november nam Dennis Huwaë er een tweede restaurant bij, in Amsterdam-West. En niet zomaar één. Edel by Dennis is wel vijf keer zo groot, heeft een bar, een gigantisch terras aan het water, een atrium waar events kunnen worden georganiseerd… Dennis laat ons beide locaties zien.

Dat hij een passie voor lekker eten zou ontwikkelen, lag niet voor de hand: “In mijn eerste levensjaren was ik altijd erg ziek en kon ik maar weinig eten. Ik hielp wel altijd in de keuken en genoot van de lekkere geuren die daar hingen. Toen ik twaalf was ging het gelukkig steeds beter met mijn allergie. Het was het begin van mijn middelbareschooltijd. Ik had een broertje dood aan huiswerk, vond leren niet leuk.

Mijn vader nam me een keer mee naar het restaurant in Vlissingen waar hij in de bediening werkte, kon ik kijken of ik dat iets vond. Toen heb ik besloten om de horecakant op te gaan. Mijn opleiding begon op 1 september 1999, ik was toen net vijftien. Drie dagen nadat ik mijn studie begon, overleed mijn vader, op zijn veertigste. Hartaanval. Tijdens mijn opleiding heb ik wel duizend keer willen stoppen, maar ik hield me aan mijn woord: ik had mijn ouders beloofd dat ik de beste van de school zou worden, dus ondanks het feit dat ik het echt niet leuk vond, ging ik door. Een man een man, een woord een woord – zo ben ik opgegroeid. Dat ik het naar school gaan niet leuk vond op dat moment, zal te maken hebben gehad met mijn leeftijd en natuurlijk het verdriet dat ik toen had door het verlies van mijn vader.

Gouden ketting

Zijn eerste baantje, de onderste trede van de ladder, was bij McDonald’s. “Met een clubje vrienden ben ik bij een vestiging achter de douane op Schiphol gaan werken. Mega mooie tijd!

Toen ik geslaagd was voor de mavo, heb ik me ingeschreven voor de Sterklas, de hoogste culinaire opleiding voor jonge koks in Nederland – alleen de beste studenten worden daar toegelaten, acht per jaar. Uit zeshonderd aanmeldingen was ik daar één van. Je moest twee brieven hebben van meester- koks of sterrenchefs, anders kwam je niet eens in aanmerking. De eerste had ik van Guy Van Cauteren, de chef van tweesterrenrestaurant ’t Laurierblad in België, waar ik stage had gelopen. De tweede aanbevelingsbrief had ik van Onno Kokmeijer, de chef van Ciel Bleu, waar ik toen werkte.

Wel een grappig verhaal hoe ik daar terechtkwam. Vanaf mijn achtste ben ik maatjes met Thomas Groot (na Envy en Bord’Eau bestiert hij nu samen met Richard Oostenbrugge restaurant 212; red.) en zijn broer Koen. Koen woonde naast De Brakke Grond, waar ik toen werkte. Op een zaterdag waren we met z’n tweeën op stap. In een club zei Koen: ‘Eigenlijk moet je een keer naar het Okura, ik denk dat dat wel iets voor jou is.’ Die nacht werden we lam en crashte ik bij hem. De volgende ochtend zijn we naar het Okura gegaan. Ik had lang haar, Nikes aan, oorbellen in, een gouden ketting om en een pet achterstevoren op mijn hoofd. Het was voor iedereen meteen duidelijk: die horen niet in het Okura thuis. Toevallig stond de general manager daar, Marcel van Aelst. Koen kon goed uitleggen waarom wij daar waren en die Van Aelst bleek een heel lieve man, die gaf ons een kleine rondleiding. Ik heb hem mijn telefoonnummer gegeven, en hij heeft ervoor gezorgd dat ik de week erop werd gebeld door personeelszaken van Okura. Toen kon ik beginnen. Ik ken de lieve man nog steeds, hij is me heel dierbaar.”

Oorlog

Dennis kwam als leerling binnen bij Ciel Bleu, moest zich bewijzen. “Het was hard werken, maar dat was ik gewend – ik heb altijd hard gewerkt. Sinds mijn vijftiende, tachtig uur per week. Ik werd gecommandeerd, het leek soms wel oorlog in de keuken. Maar dat vind ik niet erg, als het maar netjes blijft. Onno was een beetje een grote broer: ‘Dit kan je niet doen, dit kan je wel doen, hier moet je zo naar kijken, dit mag echt niet…’ Ik heb veel van hem geleerd, ook als mens. En ondertussen heb ik de Sterklas doorlopen en afgemaakt. Toen ik het gevoel had dat ik was uitgeleerd bij Ciel Bleu, was het tijd om te verkassen. Ik moet wel uitgedaagd blijven, wil blijven leren – ben een man met een missie. In die tijd waren er twee restaurants waar ik graag wilde werken: Oud Sluis en ’t Brouwerskolkje. In één maand tijd heb ik zeven keer gesolliciteerd bij ’t Brouwerskolkje en steeds wilden ze me niet hebben. Alle chefs die ik om me heen had, verzocht ik om Moshik Roth te bellen. Uiteindelijk is het Robert Kranenborg gelukt mij daar naar binnen te krijgen. Toen ik daar de volgende dag binnenkwam, zei Moshik: ‘Ik heb erover nagedacht. Je mag twee weken stagelopen.’ Na dag twee wilde hij even een rondje met mij door het bos lopen. Tijdens het wandelen bood hij me een vast contract van keukenchef aan. Zo werd ik zijn rechterhand.

Campingkeuken

Bij Moshik was het heel anders dan bij zijn vorige leermeester. “In Ciel Bleu kon alles, daar was eigenlijk een oneindig budget. ’t Brouwerskolkje was gewoon een campingkeuken in een ouwe pannenkoekentent, waar je in de winter in een dikke jas in de keuken moest staan. De faciliteiten waren dramatisch, maar het eten was het beste van de wereld. Die combinatie maakte het zo magisch: in een soort stacaravan kreeg je het beste eten en de mooiste wijnen van Nederland geserveerd. In the middle of nowhere. Echt dat je denkt: hoe dan?! Ik wilde dat leren. Moshik was heel druk met zijn televisiewerk in Israël en vertrouwde mij de zaak helemaal toe. Ik runde de show en wilde er drie sterren behalen. Uiteindelijk heb ik in totaal bijna zeven jaar met Moshik samengewerkt. Toen vond ik het tijd voor iets anders.”

Goeie klik

Dennis kreeg onder meer aan aanbieding vanuit Tokio, maar hij koos voor het kleinschalige Daalder. “Dat ik die keuze maakte komt door een combinatie van factoren. Ik had een goeie klik met eigenaar Frans van Dam. Daalder was precies de laagdrempelige omgeving die ik zocht. Ik voelde me er meteen thuis. Ik wilde topkwaliteit eten aanbieden in een super relaxte omgeving en dat kon bij Daalder. Het had een upgrade nodig, dat was duidelijk. Frans beloofde me dat ik dat naar eigen inzicht kon gaan doen. Én ik kon mede-eigenaar worden. Toen ik in 2016 met Daalder begon, wilde ik er het beste restaurant van Nederland van maken. Ik denk dat we aardig op weg zijn, dat we goed bezig zijn. Natuurlijk komen er inspecteurs van Michelin langs en worden we genoemd in de gids, maar het is lastig om sterren te krijgen met het concept dat wij voeren. De tafels staan te dicht op elkaar, wij doen maar één menu… Michelin vindt het belangrijk dat je een à la carte menu hebt. Maar ik laat mij niet leiden door de regels van Michelin. Het is okay zo. Ik hoef die sterren niet meteen. Dat komt wel. Misschien op een andere locatie.

Zwakke plek

In zijn gerechten zit geen Molukse twist. “Ik heb nooit Moluks leren koken, maar die smaken van vroeger zitten wel in mijn hoofd. Die neem ik zeker mee mijn keuken in. Sinds het overlijden van mijn vader is het contact met de Molukse kant van mijn familie minder geworden. Dennis heeft met John Heitinga gemeen dat zijn roots in de Oost liggen én dat hij van Ajax houdt. “Mijn vader was een diehard Ajacied, hij heeft zelfs het clublogo op zijn grafsteen. Waar Ajax ging, ging hij. Elke wedstrijd nam hij me mee. De liefde voor Ajax kreeg ik met de paplepel ingegoten.

Ik heb één zwakke plek, dat is mijn vader. Alles wat met hem te maken heeft, vind ik lastig. En hij ís Ajax. Op het Ajax Gala heb ik John leren kennen. Sindsdien hebben we contact gehouden. Er is een connectie en dat koester ik. Niets leuker dan voor mensen te koken die ik aardig vind en die ik waardeer.”

Inclusiviteit

Ondanks zijn overvolle werkweken is hij afgelopen november doodleuk een tweede restaurant begonnen, Edel by Dennis. “Ik had te veel in mijn hoofd dat eruit moest en dat ik in Daalder niet kwijt kon. Gerechten, energie… Daalder is klein, hè. Edel is wel vijf keer zo groot. De ruimte, man! Het zit in Rijksmonument Het Sieraad in De Baarsjes. Frans en ik hebben zo’n 2.500 vierkante meter: het restaurant, een bar, een terras met 250 stoelen aan de Kostverlorenvaart, een atrium waar Tesla twee auto’s heeft onthuld tijdens een diner voor vijfhonderd man… Wat een plek! Het fijne van een tweede restaurant: ik had in Daalder te veel goed personeel om me heen lopen, die kunnen op deze manier doorgroeien.” We hebben hier inclusiviteit hoog in het vaandel staan. Iedereen voelt zich hier welkom; ook mijn eigen vrienden. De muren heb ik met street art laten beschilderen door Elle, een street artist uit Brooklyn. Toen zij bezig was, heb ik vijf uur sprakeloos zitten kijken. Dat ze zoiets maakt met alleen een spuitbus en een kartonnetje!”

Afspraken

Twee restaurants, een gezinsleven, de zorg voor zijn grootouders en moeder… “Dat is alleen mogelijk als je duidelijke afspraken maakt en de verantwoordelijkheden goed verdeelt. Het meest van de tijd ben ik bij Daalder, en bij Edel zo veel als nodig is. Over vijf jaar wil ik de focus op één restaurant hebben en wil ik dat de jongens het andere restaurant draaien. Ik wil geen stress in het servies, je moet altijd ontspannen zijn. Als je relaxed bent, straal je dat uit naar je gasten. En laten we het leven niet moeilijker maken dan het is. Hard werken moet, maar plezier beleven is net zo belangrijk. Anders kun je het geen tachtig uur per week volhouden.”

MASTERS #42

Bestel via onderstaande knop MASTERS met inhoudelijke reportages, geweldige fotografie en unieke merken, trends en plaatsen in de wereld.

Masters #42



Subscribe to MASTERS NEWS Newsletter for the latest updates.
(Your details will never be shared with a 3rd party.)

 
INSCHRIJVEN

close-link