In de coronatijd vond Bas van Kranen zichzelf als chef opnieuw uit, met als gevolg een complete transitie van zijn restaurant. Alleen maar natuurlijke ingrediënten, wolken aan het plafond en zelfs een nieuwe naam. Vanaf dag één zat Flore vol en al in het eerste jaar werd het beloond met twee Michelinsterren en een Groene Ster. “Alles wat Bord’Eau was, zijn we niet meer. Alleen de plek is nog dezelfde.”
In de coronatijd vond Bas van Kranen zichzelf als chef opnieuw uit, met als gevolg een complete transitie van zijn restaurant. Alleen maar natuurlijke ingrediënten, wolken aan het plafond en zelfs een nieuwe naam. Vanaf dag één zat Flore vol en al in het eerste jaar werd het beloond met twee Michelinsterren en een Groene Ster. “Alles wat Bord’Eau was, zijn we niet meer. Alleen de plek is nog dezelfde.”
Sinds ik Bas van Kranen in 2018 interviewde, is er heel wat water door de Amstel gestroomd. Na ervaring te hebben opgedaan in voornamelijk Limburgse keukens, waaronder Da Vinci en De Leuf, werd hij in dat jaar chef van Bord’Eau. Het in De L’Europe gelegen restaurant was in de jaren daarvoor door Richard van Oostenbrugge naar twee sterren gekookt. Bas begon weer op nul. Nu, vier jaar later, heeft het restaurant een complete metamorfose ondergaan: interieur, keuken, naam, filosofie… alles! Dat de juiste koers was gekozen, werd op 30 mei jongstleden onderstreept door Michelin: Flore werd in één keer met twee reguliere en een Groene Ster beloond. Aan een tafel in het restaurant deelt Bas vanachter een koffie zijn succesverhaal. “De reden dat ik in 2018 naar Amsterdam ben gekomen, was om mij meer te meten met het topniveau: je hebt hier veel getalenteerde chefs binnen een straal van twee-, driehonderd meter. Die concurrentie stimuleert mij om het beste uit mezelf te halen. Ik ben overal wel geweest. Om te zien wat er gebeurt in Amsterdam, wat iedereen doet en wat ik vooral niet moet doen. Fine dining in Nederland in het algemeen is best wel een kopieercultuur. We koken allemaal een vijf- of zesgangenmenu; overal krijg je coquilles, langoustines, duif, Wagyu, kaviaar, zeebaars; iedereen volgt dezelfde technieken… Ten tijde van corona heb ik mij de vraag gesteld: wie is Bas van Kranen? Daartoe ben ik met heel veel mensen in gesprek gegaan. Ik kwam tot de conclusie dat ik eigenlijk een verzamelmixje deed van alles wat ik de afgelopen vijftien jaar van allerlei chefs geleerd heb. Ik stelde mezelf de vraag: wil ik zo door blijven koken of ga ik mezelf opnieuw uitvinden?”
Ontwikkeling
Bas koos voor het laatste en legde de focus op ontwikkeling. “Als je iets kopieert, maak je identiek een gerecht na. Maar als je een techniek op een eigen manier toepast met je eigen ingrediënten en misschien een andere binding, dan ben je innovatief. Maar dat is natuurlijk wel de lastigste weg. In het begin bij Bord’Eau was ik lang niet zo innovatief en had ik minder eigenheid. Dat had ook te maken met het feit dat de naam en het concept van het restaurant al stonden. Alles ging om luxeproducten van over de hele wereld. Dat is wat Bord’Eau altijd is geweest. Een heel internationaal restaurant met vrijwel alleen maar internationale gasten. En die verwachtten ook Wagyu, veel kaviaar en truffels. Dat was het hokje waarin ik me geplaatst zag: dit is wat je moet koken. De pandemie gaf mij de kans om uit dat hokje te breken. Het was een tijd van reflectie: waar zijn we nu eigenlijk mee bezig? Meteen vanaf de eerste week dat we dicht waren zijn we projecten gestart in onderzoek naar de voedingsindustrie, naar zuivel, visserijtechnieken, de werking van grote en kleine bedrijven, de uitstoot in de vleesindustrie, het verschil tussen rationeel en biodynamisch geteelde groenten… Ook zijn we gaan plukken in het wild. Wat heeft het Nederlandse landschap te bieden? Dauwbraam, rozenbottel, engelwortel… Van al die onderzoeken hebben we heel veel geleerd, en ik was ook best geschokt door de uitkomst. Flore is niet ontstaan uit een greenwashing programma of duurzaamheidsinitiatief, Flore is echt ontstaan uit onderzoek. En uiteindelijk heeft dat geleid tot een bepaalde eigenheid, waarbij wij een voorkeur uiten voor Nederlandse producten die op een goede manier gekweekt of geteeld zijn. Fine dining werd conscious fine dining. Hoe groot is onze bijdrage aan duurzaamheid op dit moment? We maken daar heel goede stappen in, maar we zijn er nog lang niet. Daarom zetten we in op bewustzijn: nadenken over wat je doet, waarom je iets doet en waar je de ingrediënten vandaan haalt. In plaats van dat je een bestelling van twintig kilo tarbot plaatst, kun je ook eens aan de visser vragen: wat ligt er nu op de veiling, waar komt het vandaan, hoe wordt het gevangen, wanneer is het kuitseizoen?”
Uitdaging
Door de manier van productie, het leven van de koe en de uitstoot besloot Bas om volledig te stoppen met het gebruik van zuivel in de keuken. “Kijk naar de Aziatische cultuur, hoe weinig zuivelproducten ze daar gebruiken en hoe zuiver die keuken is. Stel dat ik een stukje tarbot barbecue met een gelatine van de vin en die afmaak met een jus van de kop. Dat is heel naturel, puur vis wat je proeft. Of ik doe er een dikke beurre blanc bij. Dan maskeer ik de vis en overheerst de boter, het vet. Zonder zuivel is het veel ingewikkelder, omdat het dan puur om de smaak van de vis gaat. Ik maak het mezelf en mijn keuken minder makkelijk, maar van die uitdaging word je wel creatiever. Niet kopiëren, maar innoveren. Op een natuurlijke manier zijn we daar steeds dieper in gegaan. Vanwege overbevissing werken we niet meer met langoustines, coquilles, tarbot, rode mul… Eigenlijk zijn we gestopt met de hele lijn aan populaire ingrediënten voor fine dining. Maar dan blijft er nog zo veel vis over. Denk aan snoekbaars, schol, mosselen, rivierkreeft, zeekat, inktvis. Alles uit de Noordzee of de rivieren. Ik belde mijn visboer en vroeg of hij geep had. Dat is een palingachtige vis met een diepgroene graat, die wordt gevangen in de Oosterschelde en het IJsselmeer. Een fantastische vis! Maar bijna niemand kent de geep nog. Zelfs mijn visboer zei: ‘Bas, in de vijfentwintig jaar dat ik in het vak zit, heeft nog nooit een chef mij gevraagd om deze vis.’ Terwijl die gewoon in Nederland rondzwemt en superlekker is. Maar het is niet de standaard in fine dining. Onze geep wint het van de tarbot. Honderd procent. Waarom? In alle 120 sterrenzaken die Nederland telt, vind je de perfect gegaarde tarbot. Maar wat is er dan nog spannend aan? Tarbot vind je overal, geep niet. Daarmee verrassen wij de klant.”
MASTERS MAGAZINE
De rest van dit artikel lezen? Het winternummer van MASTERS is tot stand gekomen in samenwerking met Jordi van den Bussche. Velen zullen hem kennen als YouTuber Kwebbelkop, toch timmert hij al een tijd hard aan de weg als entrepreneur, zoals hij uit de doeken doet in het Groot Interview. Nieuw is dat zijn bedrijf JVDB Studios aanbiedt om de social media marketing en short format content marketing voor andere bedrijven te doen. “Ze kunnen het ook zelf gaan uitvogelen, maar we cracked the code.” Jordi geeft een podium aan like-minded ondernemers als Jay-Jay Boske, Demy de Zeeuw, Chahid Charrak en Marcella de Bie, en gaat in op de ontwikkelingen rond games, crypto en NFT: “Zoals bitcoin het financiële systeem op zijn kop zette, zal dat met gaming ook zo gebeuren.” In dit extra dikke winternummer bovendien aandacht voor het eerste eigen schip van Lengers, een interview met Corendon-topman Atilay Uslu, specials over de nieuwe BMW 7 Serie en Samsung foldables, en – exclusief voor MASTERS! – een interview met Max Verstappen.
