Al zeventien jaar geeft Michel van der Kroft (Hoorn, 1969) leiding aan de keuken van tweesterrenrestaurant ’t Nonnetje in Harderwijk. Zijn Portugees-geïnspireerde keuken – gebaseerd op de liefde voor zijn vrouw en tweede vaderland – kent zijn gelijke niet. Een lunch of diner in ’t Nonnetje is een hemels genot, waarbij smaak, beleving en gastvrijheid een zalige drie-eenheid vormen.

Wat een mooie locatie! Aan de historische Vischmarkt in de oude binnenstad van Harderwijk, te midden van een rij monumentale huizen. Wat een ontvangst! Met verse pastéis de nata bij de koffie, het symbool van de Portugese keuken. En wat past dat perfect bij de naam van het restaurant! Want deze lekkernij vindt zijn oorsprong bij de nonnen van Mosteiro dos Jerónimos, een klooster in Belém, een wijk in Lissabon. Destijds, in de achttiende eeuw, gebruikten zij eiwitten om hun kleding te stijven en met de overgebleven eidooiers creëerden zij de meest fantastische patisserie. Chef-kok Michel van der Kroft heeft van eigenaar/gastheer Robert-Jan Nijland de vrijheid gekregen om Portugese invloeden in zijn keuken te introduceren. Zoals hij zelf zegt: “De liefde voor mijn vrouw en haar geboorteland is mijn handtekening op het bord geworden. Afgelopen weekend nog hebben we tijdens het 25-jarige jubileum van ’t Nonnetje allerlei heerlijke Portugese hapjes geserveerd op ons terras op de Vischmarkt.” Het jubileumjaar werd bovendien opgeluisterd met een opfrisbeurt van het interieur. “Na vijfentwintig jaar was de zaak daaraan toe”, verklaart Van der Kroft de grondige verbouwing. “We wilden de zaak compleet op zijn kop zetten om het interieur en de beleving op hetzelfde niveau als de keuken en de gastvrijheid te krijgen. Alle credits voor Robert-Jan, die er een half miljoen tegenaan heeft gegooid. Dat moet je maar durven in de onzekere tijd waarin wij leven. Het resultaat is een zaak om door een ringetje te halen. Ook al omdat we in de loop der tijd een supersterk en enthousiast team om ons heen hebben verzameld, zijn we klaar voor een nieuw hoofdstuk in het boek dat ’t Nonnetje heet.”

Michel voelt zich gevleid door de terracottakleur die Robert-Jan de vloer en muren heeft gegeven: een knipoog naar Portugal. “Daarmee spreekt hij zijn vertrouwen uit naar mij. Ik werk hier al zeventien jaar, ben een loyale vent. Samen, met ons team, willen we hier alles uit halen.” Rust en comfort: die woorden vormden de insteek voor architect Niels Maier uit Maastricht. Dat zie je terug in het meubilair, het lichtplan en zelfs het servies. “De borden zijn mat, er is geen glinstering meer. De gerechten knallen daardoor nog meer van het bord. Het interieur oogt warm, knus en gezellig, de gasten voelen zich hier snel thuis. En heel bewust zijn we teruggegaan van 46 naar maximaal 36 couverts, zodat er nog meer aandacht, tijd en service is voor de gast, nog meer rust in het servies zit. Wij willen op elk moment voor alle gasten de ultieme beleving kunnen creëren.”

Palingrokerij

We nemen plaats een aan van de tafels, waar ik mijn tanden in de huisgemaakte pastéis de nata zet (het smakelijke gekraak hoor ik later terug op de voicerecorder). “In al die jaren dat ik in Portugal kom, heb ik heel veel patissiers gesproken”, vertelt Michel. “Steeds kreeg ik weer tips. Zo heb ik in de jaren stappen kunnen maken met mijn pastéis de nata, waarvan de crème de smaak heeft van de schil van citroen en kaneel. Ik dacht vorig jaar dat ik het punt van perfectie had bereikt, maar toen ben ik toch nog een keer met het deeg aan de gang gegaan en heb dat nóg krokanter gekregen. Ik weet niet wat ik hier nog aan zou moeten veranderen om ze nog lekkerder te maken. Wij krijgen zelfs Portugezen over de vloer die zeggen dat onze pastéis de nata beter is dan die bij hen thuis. Een mooier compliment kun je niet krijgen.” Michel neemt ons terug in de tijd: hij is geboren en getogen in Hoorn, waar hij was voorbestemd om in de palingrokerij van zijn oom te gaan werken.

“Ik had als kind veel energie. De term ADHD bestond nog niet, maar met terugwerkende kracht zou het goed op mij van toepassing geweest kunnen zijn. Toen ik thuis licht onhandelbaar begon te worden, was voor mijn ouders wel duidelijk dat ik een uitlaatklep nodig had, of beter: een bijbaan. Mijn oom had een palingrokerij en een viswinkel in het centrum van Hoorn, waar ik na schooltijd terecht kon. Al snel was ik daar ook op zaterdag en in de vakanties te vinden en was ik er niet meer weg te knuppelen. En ik was pas twaalf, hè! Ik hielp mee met haring en paling schoonmaken, vis verwerken, fileren, ik werd ingewijd in hoe je klanten moest helpen in de viswinkel… Door mijn oom kreeg ik de basiskennis van vis mee, maar ook de mentaliteit van hard werken en aanpakken, waar ik later veel aan zou hebben. Ik kon al mijn energie kwijt in mijn baan en was er hartstikke trots op dat ik mijn eerste stereo-installatie uit eigen zak kon betalen.” Tegelijkertijd zat hij op de lts, waar hij een richting moest kiezen. Dat werd Koken & Serveren, omdat dat het dichtst bij vis stond. “Toen ik eenmaal in de keuken aan het koken was, ook al was het nog maar de basis – mayonaise, huzarenslaatje, gebonden soep, een puddinkje –, wist ik: dit is wat ik wil doen! Mijn hart ging kloppen voor het koksvak. Ik heb de lts afgemaakt, mijn bijbaantje bij mijn oom opgezegd en ben leerling-kok geworden.”

Heilige grond

Michel begon met werken in restaurant De Waag in Hoorn. Maar al snel wist hij dat als hij hogerop wilde komen in het vak, hij de regio uit moest. “In mijn tweede jaar ben ik in Amsterdam bij restaurant Excelsior in De L’Europe gaan werken, dat toen één Michelinster had. Gerard Dresscher was de chef. Voor mij was dat heilige grond. De keuken was gebaseerd op Le Guide Culinaire van Auguste Escoffier (1846-1935), de grondlegger van de Franse keuken. Ik leerde alles over klassieke sauzen en gerechten, maar ook dat vis en vlees op schaal geserveerd en aan tafel gefileerd werd door chefs de rang in rokkostuum. Het was heel chic allemaal, een klassiek bolwerk. Dat is mijn basis geweest en die heb ik nooit meer losgelaten. Vervolgens ging ik naar restaurant De Hoop op d’Swarte Walvis in Zaandam, dat ook één ster had. Mijn ambitie was het sterrenniveau. En Amsterdam was toen, in de jaren tachtig, nog niet zo dik bezaaid met sterren als nu: hooguit een restaurant of vijf. Ingegeven door die ambitie moest en zou ik internationale ervaring opdoen. Ik ben naar Zürich gegaan, waar ik een jaar heb gewerkt in restaurant Haus zum Rüden. Daar kon ik nog meer de diepte in gaan, verfijnder werken en ook zelfstandiger worden, want: los van huis. Na een jaar moest ik terug naar Nederland om de militaire dienstplicht te vervullen. Ik werd opgeleid tot menagemeester, in welke functie ik als korporaal belast was met de menage (voeding) van een compagnie. Ik heb die periode als heel leuk ervaren. De ene dag toverde ik op een mobiele veldkeuken voor honderdvijftig man een rijstmaaltijd van twaalf gerechten op tafel, de andere dag kookte ik in een kantine voor zeshonderd man of in de officiersmess voor dertig man.

 ”We zijn letterlijk over het doorgeefluik heen verliefd geworden op elkaar”

De ervaring in Zwitserland was zo goed bevallen dat ik na mijn diensttijd terugkeerde naar dat land. Dit keer kwam ik terecht in Fiescherhof, een familiehotel in kanton Wallis. Daar gaf ik leiding aan een kleine keukenbrigade. Een heel waardevolle periode, waarin ik ben doorgegroeid in het vak. Maar het allerbelangrijkste van die periode is dat ik daar op mijn 22^e verliefd ben geworden op de liefde van mijn leven, Maria do Céu. We zijn letterlijk over het doorgeefluik heen verliefd geworden op elkaar. We besloten om het seizoen daar samen af te maken en ons vervolgens in Nederland te vestigen. Hoe mijn vrouw daarmee omgaat? Portugal is het land van de fado, een melancholische muziekstijl die gaat over heimwee, weemoed. Dat gevoel, dat verlangen naar verloren tijden, noemen de Portugezen saudade. Een Portugees die niet in zijn of haar eigen land woont, blijft altijd dat verlangen naar het thuisland houden. Mijn vrouw heeft dat ook. Onze dochter is zelfs vernoemd naar de Portugese fadozangeres Mariza. Mooi verhaal: wij zaten ooit met z’n drietjes in een restaurant in Lissabon, toen Mariza daar met een gezelschap kwam binnenlopen. Toen zij aan tafel zat, kreeg ze oogcontact met onze dochter. Mariza wenkte, ‘kom eens’. Onze dochter loopt naar haar toe. ‘Hoe heet jij?’, wil de zangeres weten. ‘Ik heet Mariza’, antwoordt onze dochter in het Portugees. Ik kom erbij om uit te leggen dat wij ons kleine meisje naar haar hebben vernoemd, omdat mijn vrouw tijdens haar zwangerschap zo veel kracht putte uit haar liedjes. Toen Mariza in Carré optrad, namen we onze dochter mee daarnaartoe. En ook later in het Concertgebouw hebben we een optreden van haar bijgewoond. Tussen twee nummers door vertelt ze het verhaal van onze ontmoeting in dat restaurant in Lissabon. ‘Familie, waar zijn jullie?’ Wij staan op, spotlights op ons, zwaaien. Heel bijzonder.”

Chorizo en morcela

De vakanties van het gezin Van der Kroft staan altijd in het teken van familiebezoek. Michel noemt Portugal zijn tweede vaderland. “Het heeft heel veel kwaliteit van leven: het is er lekker weer en je kunt er ontzettend goed eten en drinken. De kwaliteit van de producten is ongekend. Portugal heeft negenhonderd kilometer kust. Je eet er de meest verse vis. En dan de chorizo en morcela (Portugese bloedworst), de hammen… Daar word je als chef knettergek van. Maar bovenal zijn de mensen daar geweldig. Een Portugees is in de basis bescheiden, een beetje ingetogen, heel lief en supergastvrij. Kom je bij een Portugees thuis, dan word je onthaald met een tafel vol lekkers. Ze zullen er alles aan doen om het je naar de zin te maken. Zoals de Portugese schrijver José Rentes de Carvalho het verwoordt in zijn boek Portugal – Een gids voor vrienden: ‘Als je bij een Portugees thuis wordt uitgenodigd, zeg dan nooit dat je het schilderij aan de muur zo mooi vindt. Want het wordt subiet van de muur afgehaald, ingepakt en dan krijg je het mee.’ Ik heb dat zelf ook ervaren. De manier waarop ik de eerste keer door mijn schoonouders werd ontvangen… Dat was zo warm! Vanaf dag één was ik een zoon voor hen. Vooral met mijn schoonmoeder had ik een bijzondere band. Zij stond altijd in de keuken toe te kijken hoe ik kookte. Helaas zijn ze er niet meer. Mijn schoonvader moest na een val in huis, dertien jaar geleden, voor controle naar het ziekenhuis. Zijn vrouw begeleidde hem. In Portugal is het gebruikelijk dat de ambulance je ook weer thuisbrengt. Het was inmiddels nacht geworden. De chauffeur is achter het stuur in slaap gevallen en frontaal tegen een boom gereden. Mijn schoonvader is ter plekke overleden, mijn schoonmoeder heeft nog een week gevochten voor haar leven, tevergeefs. Intens verdrietig. Mijn vrouw heeft hun huis geërfd. Een huis waar veel herinneringen zijn, waar mijn vrouw ook is geboren. Het blijft ons huis voor altijd, de plek waar wij zullen gaan wonen als ik ooit met pensioen ga.”

Truffels zoeken in Italië

Toen zij zich in Nederland vestigden, kwam Michel te werken in Le Garage van Joop Braakhekke. “Met de chef-kok, Pieter Damen, had ik eerder samengewerkt in De L’Europe. Al na een paar maanden werd ik zijn souschef. Het waren de jaren negentig. Braakhekke was op het toppunt van zijn roem, Le Garage the place to be. Elke dag ramvol, een bruisende zaak. Ik heb er bijna zes jaar gewerkt, een mooie tijd. Joop nam ons mee naar New York en Parijs om te laten zien hoe het vak daar werd beleefd. Hij wilde zulke ervaringen met ons delen. Zo bijzonder. Wie neemt er nu zijn personeel mee de halve wereld over? Die periode is voor mij heel vormend geweest. De klik die ik had met Joop was gebaseerd op ons beider liefde voor het vak. Hij heeft mij ook veel kansen gegeven. Zo heb ik twee jaar samen met hem de culinaire redactie van zijn televisieprogramma Kookgek gevormd. Gingen we voor opnames naar Schotland, of truffels zoeken in Italië. Maar op mijn negenentwintigste was ik toe aan een volgende stap, ik wilde zelf leiding gaan geven aan een keuken. In eerste instantie zou dat een restaurant worden aan het Stadshart van Amstelveen. Maar de ontwikkeling van dat plein stond nog in de kinderschoenen. Het leek wel het Oostblok, zo troosteloos. Ik heb mijn verlies genomen en werd al snel benaderd om als chef-kok aan de slag te gaan in De Kersentuin, grappig genoeg de plek waar Joop Braakhekke, als duo met Jon Sistermans, groot is geworden. Ik was niet alleen verantwoordelijk voor het restaurant, maar ook voor ontbijt, roomservice en banqueting van het Bilderberg Garden Hotel waarin De Kersentuin gevestigd was.

In 2000 ben ik er begonnen, in 2005 heb ik er de hoogste graad van vakbekwaamheid behaald: SVH Meesterkok. Ik heb me daar heel goed kunnen ontwikkelen als chef-kok en ook als manager. Toen ben ik gaan nadenken: en wat nu? Als je ambitieus bent, denk je al snel aan het behalen van een Michelinster. Dat werd mijn doelstelling. En ik achtte De Kersentuin niet de ideale plek om die droom na te jagen. Door mijn verantwoordelijkheden voor het hotel ontbrak de focus om voor het bord te gaan. Als ik mijn droom wilde realiseren, dan wilde ik dat niet doen als chef van een hotel, maar in een kleinschalig restaurantbedrijf waar ik al mijn aandacht aan het koken kon besteden. Ik heb mijn baan opgezegd en ben weggegaan, zonder dat ik al iets anders had. Tegelijkertijd had mijn voorganger hier zijn baan opgezegd. Robert-Jan was een beetje in zak en as. Hij pakte De Telegraaf, sloeg die open op het Stan Huygens Journaal en las dat ik weg was bij De Kersentuin. Hij pakte de telefoon en belde mij op. ‘Wil je eens langskomen op gesprek?’ Van Hoorn naar Harderwijk, dat is best een afstand. Ik hield de boot een beetje af en stelde voor om het over het weekend te tillen. Maar een uur later hing hij weer aan de telefoon. ‘Waarom kom je niet ín het weekend langs?’ Ik samen met Maria do Céu dat weekend naar Harderwijk. Bij het weggaan zette ik de kilometerteller op nul, toen we aankwamen stond hij op vijfenzeventig. Kan net, zei ik tegen mijn vrouw. We lopen de Vischmarkt op, zien ’t Nonnetje liggen met het terras ervoor… Het voelde meteen goed. En dat gevoel was alleen maar sterker geworden na de ontmoeting met Robert-Jan. Een paar dagen later belde ik hem op: ik doe het.”

”De rest van de dag was het feest. Er vielen veel tranen van geluk, er ging veel champagne doorheen”

Oerkreet

“Natuurlijk hadden Maria do Céu en ik het er weleens over om ooit samen een eigen restaurant te beginnen. Dat was ooit een droom. Maar ik ben zo gelukkig met wat ik nu heb! Het is zo gelopen, ik ben tevreden met wat ik heb. Zij heeft heel lang als gastvrouw in restaurant L’Oasis de la Digue in Hoorn gewerkt. Sinds een aantal jaar springt ze bij in ’t Nonnetje als dat nodig is. Het is mooi om die intense manier van werken en leven ook op de werkvloer met elkaar te kunnen delen. Mijn vrouw heeft me altijd al gesteund, maar begrijpt me nu nog beter. ’t Nonnetje had een ster voordat ik daar begon, maar die ging eraf: we moesten hem opnieuw gaan verdienen. Die ster moest zo snel mogelijk terug, dat was de doelstelling. 1 oktober 2006 begon ik, in 2008 viel die ster. Dat ging toen nog per persbericht. Een emotioneel moment. Daarna hebben we hard gewerkt om nog meer stappen te maken, nog meer verfijning op het bord te creëren.

In 2014 viel de tweede ster. Dat was minstens zo emotioneel, minstens zo’n grote ontlading. En ook een stukje waardering voor de offers die mijn vrouw en dochter hebben moeten brengen, want ik was natuurlijk vaak niet thuis. Vanwege deze intense manier van leven en werken hebben mijn vrouw en ik besloten om geen mobiele telefoon te nemen, om de weinige tijd die wij samen hebben, te beschermen. Een vrije dag is voor ons dan ook echt een vrije dag, waarop we alle tijd voor elkaar nemen, voor ons gezin. Zo proberen wij een balans te vinden in deze hectische wereld. De bekendmaking van Michelin in 2014 had plaats in Maastricht. Robert-Jan en ik waren uitgenodigd om erbij te zijn. We wisten dat ze ons op de korrel hadden: er was een aantal inspecteurs in ons restaurant gespot, onder wie één uit Parijs. Ik stelde voor om de bekendmaking hier in ’t Nonnetje af te wachten. Met onze vrouwen en het hele team erbij. We zaten achter een laptop, steeds weer de pagina verversend. Ik was de eerste die het las: ‘’t Nonnetje pakt tweede Michelinster.’ Ik gaf een oerkreet en zakte door de knieën. Niet normaal wat er dan door je heen gaat. De rest van de dag was het feest. Vrienden, familie en gasten kwamen langs. Er vielen veel tranen van geluk, er ging veel champagne doorheen. De impact van zo’n tweede ster is enorm: je wordt een culinaire bestemming. Sindsdien hebben we een veel internationaler publiek.”

Kaas uit het sterrengebergte

“In de periode naar de tweede ster toe was ik mijn identiteit op het bord aan het ontdekken en werd de Portugese signatuur meer en meer zichtbaar. Ik kreeg ook de vrijheid om mijn eigen kookstijl te ontwikkelen. Na de tweede ster heb ik dat nog veel meer aangezwengeld tot het is wat het vandaag de dag is. Gerechtje voor gerechtje ben ik inspiratie uit Portugal gaan integreren in onze kookstijl. Het gerecht waar ik het meest trots op ben, mijn mooiste signatuurgerecht? Mijn vrouw komt uit Serra da Estrela in de Dão-streek in Centraal-Portugal. Daar wordt niet alleen prachtige wijn gemaakt, maar ook een heel bijzondere schapenkaas: Queijo da Serra da Estrela. Deze ‘kaas uit het sterrengebergte’ is de koning van de Portugese kaas en wordt al eeuwenlang gemaakt door herders in de bergen van Serra da Estrela. Het betreft een zacht-smeuïge en lopende rauwmelkse kaas die bij elkaar wordt gehouden middels een linnen doekje. Die kaas is zo intens van smaak, echt heel bijzonder. Ik heb daar een gerecht mee gecreëerd: ravioli gevuld met Queijo da Serra da Estrela. Daar komt bij salieboter, spinazie, getourneerde kastanjechampignons en jonge courgette, afgemaakt met zoetzure rode kool, bieslook en goudbloemetjes. Dat gerecht serveer ik als een ode aan mijn vrouw en aan onze liefde. Daar schenken we een wijn bij die wordt gemaakt op één kilometer van haar geboortehuis: een witte Conciso, voornamelijk gemaakt van de Encruzado druif. Ik vraag de gasten om de ravioli niet open te snijden, maar volledig in hun mond te nemen en te laten exploderen. Het is heerlijk intens. Vaak zeggen ze aan het einde van de avond: ‘Michel, het was allemaal geweldig. Maar die ravioli was echt het einde.’

En als ik dan ’s avonds thuiskom, zeg ik tegen mijn vrouw: ‘Het is weer gelukt: ze vonden de ravioli weer het lekkerst.’ Een ander gerecht waar ik heel trots op ben, en waar een Portugees zelf nooit op zou komen, is de carabineiro, ook wel scarlet prawn genoemd. Deze rode diepzeegarnaal is de heilige graal onder liefhebbers van gamba’s. Hij wordt gevangen voor de kust van de Algarve, op achthonderd meter diepte. Dat is zo’n bijzonder ingrediënt… Veel lekkerder dan kreeft. Een carabineiro is intens van smaak. Op het bord combineer ik hem met chorizo-olie en een puree van bacalhau, een van de nationale ingrediënten van Portugal: gedroogde en gezouten kabeljouw. Die drie-eenheid van smaken liggen zo in elkaars verlengde dat het een huwelijk wordt. Er gebeurt iets in je mond. Zeker als je als laatste de jus uit die kop zuigt. We vermelden dat wel even als we serveren, want wij Nederlanders zijn dat niet gewend, haha. Ik heb het gerecht gekookt op culinaire events in Portugal en alle Portugese topchefs stonden met de mond open te kijken: wat doe hij nou?”

Ambassadeur van de paling

Weer een ander voorbeeld uit de Portugees-geïnspireerde keuken van ’t Nonnetje is een caldeirada, de Portugese tegenhanger van de Franse bouillabaisse. “Een eenpansgerecht met bijna exact dezelfde ingrediënten – vis, tomaat, ui, aardappel, venkel, saffraan, witte wijn – alleen doen de Portugezen er één ingrediënt meer in, namelijk verse paprika. Dat geeft het visstoofgerecht zo’n kracht en pit mee. Mijn caldeirada is gemaakt op basis van schelvis met een tagliatelle van pijlinktvis. Alleen heb ik het proces uit elkaar getrokken, ik heb er een deconstructie van gemaakt door alle groenten en garnituur apart te garen voor het beste resultaat. Zo presenteer ik een klassiek Portugees gerecht op moderne en verfijnde wijze. In de basis is de Portugese keuken een boerse keuken, maar met prachtig mooie smaken. Als je die moderniseert en wat lichter maakt, krijg je zulke elegante en verfijnde gerechten. We koken niet alleen maar Portugees, ongeveer 50 à 60 procent. Ik geef mijn souschefs ook de ruimte om nieuwe gerechten te bedenken, mijn patissier krijgt ook de vrijheid om zijn creativiteit de vrije loop te maken. Een van de niet-Portugees-geïnspireerde gerechten is gebaseerd op gerookte paling. Dat is mijn jeugd, ik ben ermee groot geworden. De smaak die in mijn geheugen gegrift staat, is de paling die uit de rookkast van mijn oom kwam en die ik warm van de graat at. Ik heb een terrine van ganzenlever en gerookte paling gecreëerd, met als verbindende factor een vijfentwintig jaar oude aceto balsamico en verschillende bereidingen van biet. Dat gerecht staat vanaf mijn allereerste dag hier op de menukaart en gaat er ook nooit vanaf. Gasten keren hier keer op keer voor terug.” In 2018 werd Michel zelfs benoemd tot ’s werelds ‘eerste Paling Patron’, ambassadeur van de paling. Een titel die in het leven is geroepen door Stichting Duurzame Paling Nederland.”

Eén brok emotie

“Heel veel Portugese chefs en wijnmakers zijn inmiddels vrienden van ons. Een van die wijnmakers, Luís Pato, een beroemdheid in Portugal, komt uit Bairrada, in het midden van Portugal. Ik ben bezig met de ontwikkeling van een gerecht met de rode wijndruif uit die regio, de Baga. Op dit moment is een lading van veertig kilo onderweg naar Harderwijk. Die ga ik ontpitten, indrogen tot het rozijntjes zijn en serveren met wilde eend. Waarom eend? Omdat ‘pato’ in het Portugees eend is. De wijn die we erbij gaan schenken, is dezelfde wijn die Luís Pato van de Baga druif maakt. Dat wordt een wijn-spijscombinatie… Niet normaal! Of ik een derde ster wil? Ik geloof niet in consolideren, je moet altijd in de aanval blijven. Maar hier past wel enige bescheidenheid. Ik droom iedere nacht van die derde ster, maar het is niet in mijn handen. En alles wat niet in mijn handen ligt, moet ik loslaten. Ik focus op datgene waar ik invloed op heb, en dat is wat we hier op het bord en in het glas doen. Samen met mijn team doe ik er alles aan om geen steek te laten vallen en de gast uit zijn stoel te blazen met wat we te bieden hebben op het gebied van smaak, beleving en gastvrijheid. En dan is het aan de inspecteurs om erover te oordelen. Maar hoe het ook uitpakt, mijn loopbaan is nu al geslaagd. We mogen trots zijn op de twee Michelinsterren, 18 punten GaultMillau, een nieuwe zaak. En de gasten die zichtbaar geraakt worden, hun emoties laten zien. Dat is ook voor mij waar dit vak om draait. Dit vak is voor mij één brok emotie. Koken is mijn ziel op het bord leggen en de gast daarmee raken. Dat is toch het mooiste? Elke dag vier ik mijn liefde voor het vak met mijn team, onze collega’s, onze gasten en ook met mijn gezin.”

MASTERS MEMBERSHIP

Dit artikel is afkomstig uit MASTERS Magazine. Voortaan de nieuwste editie als eerste bemachtigen? Bestel hier het membership. Met 4 spraakmakende MASTERS edities, de jaarlijkse LXRY LIST en nog veel meer extra’s ontvang je eenvoudig veel leesplezier thuis: inhoudelijke reportages, geweldige fotografie en unieke merken, trends en plaatsen in de wereld. Doe het jezelf of een dierbare cadeau.