Tien jaar geleden startte Adrian Zarzo Habraken (Benaguasil, 1981) zijn eigen restaurant in Eindhoven. Met zijn kookkunst, een spannende mix van de klassiek Spaanse en Franse keuken, heeft hij inmiddels één ster binnengehaald. Naast chef blijft hij ook ondernemer: “Koken is mijn vak waar ik veel plezier uit haal, dat ik daar aan mag verdienen maakt het nog mooier.”
Tien jaar geleden startte Adrian Zarzo Habraken (Benaguasil, 1981) zijn eigen restaurant in Eindhoven. Met zijn kookkunst, een spannende mix van de klassiek Spaanse en Franse keuken, heeft hij inmiddels één ster binnengehaald. Naast chef blijft hij ook ondernemer: “Koken is mijn vak waar ik veel plezier uit haal, dat ik daar aan mag verdienen maakt het nog mooier.”
Tekst Bart-Jan Brouwer Fotografie Esther Quelle
In het centrum van Eindhoven, op een korte steenworp afstand van het bruisende Stratumseind, bevindt zich Zarzo, genoemd naar het Spaanse gedeelte van de achternaam van oprichter Adrian Zarzo Habraken. De Iberische invloed is verder zichtbaar aan de sculptuur van een stier bij de entree, waarachter een serene loungeruimte wacht – perfect voor een aperitief. Achterin gaat een sierlijke chef’s table schuil, goed voor tien à elf gasten. Een verdieping lager in dit open gebouw bevindt zich het restaurant, in een setting van rauwe bakstenen muren, licht-natuurlijke houten elementen en grootformaat werken van de lokale kunstenaar Christiaan Lieverse, die opvallen door kleurdiepte en reliëf. Ook is het interieur verrijkt met lampen, tegels en potten van designstudio Kiki & Joost, eveneens uit de Lichtstad.
De keuken is open, er zijn geen geheimen. Die zijn er wel in de wijnkamer, waar rode en witte pareltjes liggen te wachten op het grote ontkurkingsmoment. Adrians passie voor wijnen blijkt uit de vele klimaatkasten die her en der staan opgesteld. “Ik raak de flessen bijna niet meer kwijt”, verzucht hij met een lach. We nemen plaats achter een espresso, waarna hij teruggaat naar zijn Spaanse roots: Benaguasil, een dorp ten noordoosten van Valencia, waar hij in 1981 ter wereld kwam. “Ik kom uit een echt horecagezin. Mijn oma had een van de eerste bars waar ook eten werd geserveerd in het dorp. Het groeide uit tot een heus familiebedrijf: ook mijn vader, moeder, tante en oom stapten erin. Van vijf uur ’s ochtends tot twee uur ’s nachts was de zaak open. In alles was voorzien: van een croissantje in de ochtend en zelfgemaakt ijs tot een menu van de dag en een gin-tonic.”
Aardbei, rabarber, citroenmelisse
Potten en pannen
Zijn ouders hadden elkaar leren kennen in Lloret de Mar. “Een nicht van mijn moeder was directrice van een van de voornaamste hotels daar, Guitart Rosa. Mijn pa werkte in de bediening, mijn moeder kon daar zomers als vakantiebaantje achter de receptie terecht. Ze vonden elkaar leuk en van het een kwam het ander. In Spanje draag je als kind de achternaam van zowel je vader als moeder, vandaar Zarzo Habraken. Mijn Nederlandse karaktertrekken zijn dat ik direct en transparant ben, mijn Spaanse dat ik soms impulsief en temperamentvol ben – gelijk d’r op. De passie voor lekker eten is mij met de paplepel ingegoten.
Tegenover het familierestaurant zat mijn crèche. Mijn moeder werd er weleens op aangesproken dat ik alleen maar met potten en pannen wilde spelen. Al op mijn derde maakte ik met schelpjes mijn eigen paella. Mijn moeder is zelfs naar de huisarts gegaan: ‘Hij wil niet met LEGO of autootjes spelen.’ De dokter zei: ‘Laat maar gaan, misschien wordt het wel wat.’ Ik was niet weg te slaan uit de keuken van oma’s restaurant en hielp waar ik maar kon: konijnen strippen, kippen plukken, garnalen pellen…” Nadat zijn ouders gescheiden zijn, gaat de kleine Adrian op zijn twaalfde met zijn moeder en broertje mee terug naar Nederland. “Ik heb dat ervaren als een soort vakantie, dus eigenlijk verliep die verhuizing heel makkelijk. Bovendien gingen we met de zomer- en wintervakantie altijd weer terug naar Valencia. Wel moest ik wennen aan bepaalde Hollandse gerechten. Erwtensoep vond ik echt verschrikkelijk. We kwamen in Nederland eerst twee maanden te wonen bij mijn opa en oma, vervolgens bij een tante. Die hechtte er heel veel waarde aan dat ik elke dag na school eerst een uur huiswerk met haar deed. Uiteindelijk kreeg mijn moeder een eigen huis, vlak bij opa en oma. Ze woont nog altijd in hetzelfde huis.”
Perfectie
In Nederland gaat Adrian naar de School voor Konsumptieve Beroepen, tegenwoordig De Rooi Pannen. “Ik wilde altijd zanger of kok worden. Ik had een goede stem, maar ze vonden dat ik beter kon wachten met een eventuele zangopleiding tot de puberteit voorbij was. Of ik nog weleens zing? Alleen als ik een glaasje wijn op heb, haha.” Binnen de SKB loopt hij eerst twee weken stage bij de Collse Hoeve in Nuenen. “Mijn begeleider wilde dat ik de bediening in ging – die skills had ik, vond hij. Ik kwam enthousiast thuis en zei tegen mijn moeder: ‘Dit is wat ik wil, helemaal fantastisch.’ Zij raadde me echter aan om ook eens in de keuken te kijken voordat ik definitief een richting koos. En dus was ik tijdens mijn volgende stage, bij de Luytervelde in Eindhoven, achter het fornuis te vinden. Kennelijk was chef Michiel Verbakel over me te spreken, want na tien dagen al vroeg hij of ik daar ook in het weekend wilde komen werken.
In de Luytervelde zou ik mijn eerste leerjaar doen: vier dagen werken, één dag naar school. Het was daar enorm familiair, er heerste een relaxte sfeer, ik vond het fijn om daar te zijn en werkte met plezier van tien uur ’s morgens tot twaalf uur ’s avonds. Na dat jaar wilde ik gaan solliciteren bij de Karpendonkse Hoeve in Eindhoven, maar Michiel zei: ‘Ja ja, lekker makkelijk, op de fiets. Nee vriend, jij moet bij Juliana in Valkenburg gaan solliciteren.’ Ik volgde zijn raad op en werd aangenomen. Het eerste wat ik deed was hem vanuit een telefooncel in Valkenburg bellen. Juliana had één ster, wat te merken was aan de discipline. Het draaide om perfectie. Voor het volgende leerjaar solliciteerde ik bij Inter Scaldes, Toine Hermsen en De Librije. Van Maartje Boudeling kreeg ik een afwijzing, Hermsen reageerde niet en bij Jonnie Boer mocht ik op gesprek komen. Dat duurde welgeteld drie minuten. Michiel, met wie ik altijd contact heb gehouden, was bereid een balletje op te gooien bij zijn oud-collega Niels van Halen, die toen bij De Hoefslag werkte, ook één ster. Zo kwam ik in Bosch en Duin terecht. Bij De Hoefslag heb ik onder de hoede van André van Doorn heel veel patisserie gedaan. Daar viel mijn liefde voor wijn op. Die ontstond toen ik een documentaire over wijn had gezien: de veilingen, de proeverijen, de chateaus… Dat raakte me. Al op mijn zestiende kocht ik mijn eerste fles op een veiling.”
Kreeft, pijnboompit, Oloroso
MASTERS MAGAZINE #55
Meer lezen van het artikel? De magische najaarseditie van MASTERS Magazine is vanaf nu verkrijgbaar. Artificiële intelligentie is nu al niet meer weg te denken uit ons leven. Maar, is deze ontwikkeling iets om te vieren of te vrezen? Nemen Terminators de boel over of maken vriendelijke robots ons aardse bestaan nog gerieflijker? In deze editie wordt AI onder de loep genomen. Volgens filosoof Rowan Williams is het belangrijk om te onthouden dat AI, wat het ook doet, altijd imiteert. En dat wij ons als mens onderscheiden door vindingrijkheid. Een mooi voorbeeld is vastgoedondernemer André Snippe, die in Hoofddorp een hypermoderne stadswijk laat verrijzen. Of nautisch ontwerper Jurjen Eerkens, die met zijn Hytender een baanbrekende boot heeft ontwikkeld die vooroploopt in de verduurzaming van de jachtindustrie. Deze en meer vindingrijke ondernemers sieren de pagina’s van deze editie. Waarin ook wordt vooruitgekeken naar MASTERS EXPO | The MAGICAL Edition, onze exclusieve zakenbeurs óók ontsproten uit vindingrijkheid.
