Hij kookte het restaurant al in het eerste jaar naar twee sterren. Guido Braeken (1984, Maastricht) heeft daarmee Julemont, fraai gevestigd in het statige Château Wittem in Zuid-Limburg, subiet op de culinaire landkaart gezet. “Man, wat was ik trots! Op het hele team. Deze sterren zijn van ons allemaal.”
Na een tweeënhalf uur durende rit komen wij op de plek van bestemming aan: Château Wittem in het gelijknamige Zuid-Limburgse plaatsje, gelegen tussen Maastricht en Aken in. Op deze vroege morgen ademt het landgoed een en al rust. De driehonderd jaar oude platanen in de kasteeltuin doen wat ze al hun leven doen: staan. Hier heerst geen haast. Het kasteel gaat ver terug in de tijd. Karel V heeft er nog geslapen. En ook Willem van Oranje, voordat hij met zijn troepen in Maastricht tegen de Spanjaarden ging vechten. Naar beiden is een hotelkamer vernoemd, sinds het kasteel in 2018 door het Nederlands-Duitse koppel Alexander en Nicole Wilden werd aangekocht en getransformeerd tot boetiekhotel en fine dining-restaurant. De zus van eerstgenoemde, Victoria Wilden, general manager van het kasteel, geeft ons een korte rondleiding langs de twaalf luxe suites, die in eerste instantie zijn bedoeld voor gasten van het restaurant. Die weten inmiddels wel waar Wittem ligt: restaurant Julemont was vorig jaar wereldnieuws in Nederland, toen het tijdens de Michelinuitreiking in één klap twee sterren kreeg. De architect van dit succes komt net binnenlopen, Guido Braeken: “Sorry dat ik iets later ben, maar ik wilde zelf even mijn zoontje naar het paasontbijt op school brengen.”
Met een straffe espresso nemen we plaats in de Private Dining, waar hij ons terugvoert naar zijn jonge jaren. “Ik was op school nooit de beste leerling, kon maar moeilijk stilzitten. Liever wilde ik werken, geld verdienen. Overal in het dorp ging ik op zaterdag auto’s wassen en klusjes doen. Als ik iets had verdiend, fietste ik naar de platenzaak om cd’s te kopen – muziek was mijn grote passie. Vanaf mijn veertiende mocht ik echt gaan werken. Van vrijdag tot zondag kon ik terecht in de zaak van mijn neef, De Poshoorn in Maastricht, dat destijds nog eetcafé van het jaar is geweest. Ik begon in de afwas en na een jaar mocht ik wat helpen in de keuken, bijvoorbeeld met sateetjes en tosti’s maken. De vibe die daar hing vond ik heel bijzonder, véél leuker dan op school. Daar kwam de liefde voor de horeca binnen. Vier jaar ben ik daar gebleven. In die tijd werkte ik ook weleens in de bediening, dat vond ik ook al zo leuk. Ik moest uiteindelijk toch een richting kiezen en besloot om de vierjarige opleiding Gastheer te gaan doen. Mijn eerste leerbedrijf was Auberge De Rousch in Heerlen, een heel grote zaak met een à la carte-restaurant en zalen waar vergaderingen, bruiloften en partijen werden georganiseerd. Ook daar hing die gemoedelijke sfeer.
Na enkele hotels koos ik in mijn laatste studiejaar als leerbedrijf voor restaurant In De’n Dillegaard in Nuth, dat één ster had. Daar werd het echt serieus. Tafels indekken voor twintig couverts is moeilijker dan voor een bruiloft met vijfhonderd man: alles strak en op orde, de lakens gestreken, tot in detail perfect – dat vond ik helemaal te gek. Toen ik klaar was met school, ging de souschef van In De’n Dillegaard weg. De chef vroeg of ik hem wilde helpen in de keuken. Ik werkte weliswaar aan de voorkant, maar de keuken had ik nooit helemaal kunnen loslaten. Het ging er daar wat harder en rauwer aan toe, dat lag mij wel. Daarom hapte ik toe. Om vervolgens nooit meer uit de keuken weg te gaan. Ik had natuurlijk geen opleiding voor de keuken gehad en schreef me daarom in voor een versnelde particuliere koksopleiding. In De’n Dillegaard gaf mij de kans om mezelf te ontwikkelen. Ik leerde daar omgaan met ingrediënten als zeebaars, tarbot, kreeft, tonijn en lam. En kocht mijn eerste kookboeken, waaruit ik alles ben gaan nakoken. Zo heb ik de macarons uit het boek van Sergio Herman gemaakt – ik wist in die tijd nog niet eens hoe je het uitsprak, haha.”
Na vier jaar In De’n Dillegaard ging Guido naar De Leuf in Ubachsberg, het sterrenrestaurant van toen nog Paul van de Bunt. “Als je in fine dining werkzaam bent, wil je ook eens in andere keukens kijken. Ik was benieuwd hoe restaurants met twee en drie sterren het deden. Met mijn vrouw ging ik een keer lunchen bij De Leuf, dat in 2007 net een tweede ster in de wacht had gesleept. Dat was zo goed! Ik zei tegen mijn vrouw: ‘Als ik hier terecht kan, doe ik dat meteen.’ Na afloop liepen we naar buiten en in de gang liep ik Paul tegen het lijf. Ik zei tegen hem: ‘Meneer Van de Bunt, ik zou graag mijn nummer achterlaten voor het geval in de toekomst een plekje bij u vrijkomt.’ Waarop hij vroeg: ‘Wanneer kun je op gesprek komen?’ Dus dat was snel geregeld. Ik heb daar het eerste jaar een combinatie van keuken en bediening gedaan, maar daarna wilde ik mij volledig focussen op de keuken. Toen de souschef, een van mijn beste vrienden, wegging, kreeg ik de kans om zijn functie over te nemen. Paul liet mij heel erg vrij. Ik mocht met eigen ideeën komen en die uitwerken. Hij was zelf ook heel erg vernieuwend en wilde bijvoorbeeld dat wij, ten tijde van de hoogtijdagen van elBulli, ons gingen verdiepen in moleculair koken.
”Hij heeft mij meegegeven wat je nodig hebt om als chef-kok maximaal te kunnen presteren”
Ik heb daar vijf jaar gewerkt, wat voor mijn ontwikkeling heel goed is geweest. Een keuken heb je niet in een jaar onder de knie, die tijd moet je je echt gunnen. Daarom ben ik bij al mijn werkadressen lang gebleven. Na die vijf jaar vond ik de tijd echter rijp om een nieuwe stap te maken.” Een van zijn collega’s van De Leuf was naar La Source gegaan, in hotel La Butte aux Bois in Lanaken, België. Die belde hem met de vraag of hij niet ook naar La Source wilde komen. “Ik kende het restaurant niet, maar het was wel redelijk bij mij in de buurt. En die collega had mij overtuigd dat de chef, Ralf Berendsen (wiens naam het tweesterrenrestaurant inmiddels draagt; red.), geweldig kookte. Ik op gesprek en daar uiteindelijk ook snel begonnen. Hij kookte inderdaad zó goed! Door ziekte stapte de souschef na een half jaar op en kon ik wederom doorschuiven. Toen heb ik pas echt leren koken. Berendsen is zo perfectionistisch, zo gebrand op smaak. Hij heeft mij meegegeven wat je nodig hebt om als chef-kok maximaal te kunnen presteren. In zeven jaar tijd hebben we La Source naar twee sterren gekookt. Fine dining is topsport: die medaille wil je winnen. En daar moet je een boel voor doen. Het was ook best een harde keuken, hoewel wij samen wel een heel goede klik hadden. Het was een drukke tent, je kon niet verzaken. Ralf vroeg het uiterste van je en wilde de perfectie op het bord. Of je nu met drie of acht koks in de keuken stond, het moest altijd kwaliteit zijn. Ik had het niet willen missen, het was misschien wel mijn belangrijkste leerschool, maar het vergde wel veel van ons. Ik had heel graag nog in een driesterrenrestaurant willen werken: Oud Sluis. De eerste keer dat ik daar ben gaan eten, wist ik: zoiets ga ik nooit meer meemaken! Ik proef de duif met pompoen bij wijze van spreken nu nog. Maar Sluis lag tweehonderd kilometer bij mij vandaan. Ik was jong vader geworden, mijn vrouw had een eigen job. Uit praktische overwegingen heb ik dat niet gedaan.”
Het lag meer voor de hand om naar Beluga Loves You te gaan, in Maastricht. Na zeven jaar La Source wilde Guido hogerop. Toen Servais Tielman hem aanbood om chef-kok te worden, hoefde hij niet lang na te denken. “Ik begon op 1 september 2019, een dag na het afscheid van Hans van Wolde. Zijn oude team werkte nog tot februari door, er was het nieuwe team van Servais, en ik stond daar tussenin. Wilde ik dat mijn gerechten per september ingingen, dan moest iedereen doen zoals ik het wilde. Best een uitdaging, maar het ging eigenlijk vrij goed. Daar kreeg ik een beeld van waar ik stond, hoe ver ik was. Het eerste half jaar was ik zoekende, de gerechten van toen zou ik nu nooit meer zo maken. Maar dat komt vooral omdat er druk achter zat: in drie weken tijd moest ik een vijfgangenmenu, achtgangenmenu en de à la carte-gerechten in elkaar draaien. Ondertussen was de zaak open, dus ik had niet de rust om te testen. Uiteindelijk was het niet slecht wat wij serveerden, want na drie maanden kregen we meteen al een ster. Toch voelde dat niet als mijn ster. Met Servais stond er altijd nog een eigenaar voor me die ook kok is. Ik was daar een half jaar aan het werk toen corona losbarstte. Niet de leukste tijd, maar wel leerzaam.
In de lockdown zijn we een delivery gestart. We begonnen met tien bestellingen op een dag en op een gegeven moment waren dat er wel vijfhonderd. Daar kwam een enorme organisatie bij kijken: je moet heel anders managen, anders inkopen, anders werken. Goed om die kant eens te ervaren.” Hoewel het goed loopt, kiest Guido ervoor om al anderhalf jaar na zijn aanstelling in te gaan op de aanbieding om chef-kok te worden bij Restaurant Julemont van Château Wittem. Leveranciers hadden zijn naam daar laten vallen. Bij Beluga Loves You voelde hij zich nog steeds een soort van souschef, dus aanvaardde hij de uitnodiging om op gesprek te komen. “Het was altijd mijn doel om ooit mijn eigen keuken te runnen, een plek waar ik de volledige verantwoordelijkheid zou krijgen over menu en uitvoering. Victoria Wilden bood mij deze kans. Die moest ik grijpen. Bovendien kon ik mijn twee souschefs meenemen, Norris Neutelings en Max van der Sterren, met wie ik behalve bij Beluga Loves You ook in eerdere zaken al had samengewerkt. We hadden altijd al zoiets van: als er een nieuwe uitdaging aankomt, gaan we die met z’n drieën aan. De drie musketiers van het Heuvelland: één voor allen, allen voor één! In twee dagen was alles rond.”
Benieuwd naar de rest van het artikel? De zomereditie is een frisse cocktail van ondernemerschap en sport. In deze editie passeren enkele ondernemers uit de Champions League van het zakendoen de revue. Onder wie Freddy Heineken en hospitality tycoon Richard Caring, wiens uitdijende imperium het ‘restaurant-equivalent van LVMH’ wordt genoemd. Zakendoen is topsport, maar topsport is ook zakendoen. Neem de Formule 1: de sport ontwikkelt zich steeds meer tot een octopus met armen die alle aspecten binnen onze samenleving raken. Jaap de Groot onderzocht hoe miljoenen in miljarden worden omgezet. Verder interviews met turnster Sanne Wevers, tweesterrenchef Guido Braeken, hotellier Robert-Jan Woltering, designer Maarten Baas en Rico dus, samen met zijn Naomy. Ook de ‘King of Kickboxing’ ontpopt zich als octopus (met héél sterke armen): als ondernemer is hij in verschillende branches actief. “Als ik later terugkijk, wil ik niet denken ‘had ik maar dit of dat’. Ik wil gewoon, boem, gasgeven, leuke dingen doen, genieten.” Boem, de nieuwe MASTERS: geniet ervan!
Bestel hier MASTERS Magazine #54
© 2024 MASTERS EXPO. All rights reserved.
