Als Future Food Designer ontwerpt ze nieuwe manieren van voedselproductie. Vlees? Een gepasseerd stadium. Zelfs groenten hoeven in de toekomst niet meer verbouwd te worden. Als het aan Chloé Rutzerveld (Landgraaf, 1992) ligt, vormen in de toekomst schimmels, bacteriën en gisten de basis en wordt de sensorische beleving opgewekt door virtual reality, augmented reality, tast, geur en geluid.
Tekst: Bart-Jan Brouwer
Online redactie: Natasha Hendriks
Chloé Rutzerveld
Waar komt jouw fascinatie voor eten vandaan?
“Die is er altijd wel geweest. Ik kom uit Zuid-Limburg en daar is met z’n allen eten en tafelen erg belangrijk. Mijn opa en oma hadden een grote moestuin. Ik deed heel intensief aan wedstrijdzwemmen en was daarom heel bewust bezig met gezonde voeding. Maar vroeger had ik nog niet het idee dat ik mijn werk erin zou vinden. Dat idee ontstond op de TU in Eindhoven, waar ik voor een bachelor studie Industrieel Ontwerpen had gekozen. Het eerste jaar boeide me niet, het omslagpunt was in het tweede jaar. Ik kwam in aanraking met het kweekvleesproject van Next Nature Network onder leiding van Koert van Mensvoort. Wij studenten werden uitgedaagd om manieren te bedenken waarop kweekvlees geïntegreerd kan worden in de maatschappij. Voor mij was het een aha-moment, opeens kwam alles samen: het bleek dat ik mijn interesse in voedsel kon combineren met technologie, kunst en wetenschap.”
Dat leidde in 2012 tot jouw project In Vitro Me, over het opkweken van kweekvlees op je eigen lichaam. Vertel.
“Vlees is verre van duurzaam: denk maar aan CO2-uitstoot en de hoeveelheid water, energie en landbouwgrond die met veeteelt gepaard gaat. Kweekvlees is een alternatief waarbij vanuit dierlijke cellen spierweefsel gekweekt wordt buiten het lichaam van het dier. Maar waarom zouden we überhaupt nog dierlijk weefsel gebruiken als er zo veel smaakvolle plantaardige oplossingen zijn? Ik ontwierp een persoonlijke bioreactor, een soort amulet die verbonden is met je vasculaire systeem, waarmee mensen op hun eigen lichaam vanuit hun eigen (stam)cellen vlees kunnen kweken. Met als onderliggende vraag: als je per se vlees wilt blijven eten, hoe ver ben jij dan zelf bereid te gaan? Enerzijds richt het project zich op de passieve houding van de consument, anderzijds vind ik het interessant om de consument vroegtijdig bij nieuwe technologieën te betrekken, zodat ze zelf een mening kunnen vormen in plaats van dat ze alleen maar in de media over toekomstige producten of technologieën lezen.”
Om mensen dichter bij de technologie te brengen organiseerde jij The Other Dinner, een experimenteel en interactief diner dat de vleescultuur van vroeger, nu en in de toekomst ter sprake brengt. “Het allerleukste dat ik ooit heb gedaan! Drie maanden lang kon ik ongestoord aan één project werken. Met dat diner wilde ik taboes doorbreken – waarom bijvoorbeeld wel varkens- en geen muizenvlees? – en pushen om meer open minded naar de toekomst te kijken. Er waren zestig mensen – consumenten, studenten, wetenschappers, kunstenaars… Op tafel kwamen eerst delen van dieren die we normaal nooit eten, vervolgens vreemde dieren zoals muskusratten, en tot slot gingen we zelf kweekvlees maken op basis van muizencellen. In zes groepjes werden de vreemde gerechten – gevulde varkenspoten, stoofpot van hanenkammen en -lellen, bloedworst en muizenleverparfait – door de deelnemers zelf bereid, onthaard en schoongemaakt. Best wel extreem.”
Het bereiden van een muskusrat of een varkenssnuit is één, maar om het dan ook te proeven…
“Er was een bepaalde vorm van sociale druk, haha. Maar ook omdat ze er zo veel tijd aan besteed hadden, waren mensen bereid het te gaan proeven. De meesten vonden het zelfs hartstikke lekker!”
Wat is jouw doel als Future Food Designer?
“In mijn functie gebruik ik informatie, kennis en data vanuit de wetenschap, die mij frustreert of fascineert. Zo laat ik met de interactieve installatie Future Food Formula zien dat omgevingsfactoren de gewassen beïnvloeden: voedingswaarde, kleur, formaat, vorm, smaak, textuur… Ik vind het fascinerend dat je alleen al door het licht, de temperatuur of de pH-waarde van de grond je eindproduct kan tweaken. Als ontwerper ben je geïnteresseerd en gepassioneerd, je stort je volledig op een proces en al die inspanningen resulteren in een eindmanifestatie, of dat nu een installatie, een experimenteel diner of een prototype is. Mensen komen kijken, je krijgt feedback. Die reacties vormen input om door te pakken.”
Wat ligt er over, pak ’m beet, vijftig jaar op ons bord?
“Voedsel is iets heel moois, ik eet supergraag en ik houd heel erg van verse groenten en fruit. Maar ik vraag me heel erg af: wat zit er tegenwoordig nog in aan voedingsstoffen? Zit er vooral nog maar water in onze groenten, omdat de bodem zo verarmd is? Daarom zie ik het zo zitten om microbieel geproduceerde nutriënten als basis te nemen, zodat je alle voedingsstoffen binnen krijgt en daar iets smakelijks van kan maken door zelf de vorm, beleving, smaak en textuur te ontwerpen.”
In jouw strijd tegen voedselverspilling en fascinatie voor de hoeveelheid zoetigheid in groente heb je stroopwafels gemaakt van groenteafval.
“Ik wilde laten zien dat we veel meer kunnen doen met reststromen uit de groente-industrie dan het maken van saaie soepen en sauzen, door slim gebruik te maken van de natuurlijke eigenschappen van de gewassen. In bieten en wortels zit bijvoorbeeld heel veel suiker. Van de groentesap kun je stroop maken en van de vezels wafels. Zo gebruikte ik een typisch Nederlandse lekkernij, de stroopwafel, om het verhaal te vertellen aan een breed publiek. Het lastige is alleen dat de groentestroopwafels niet houdbaar zijn. Vezels trekken vocht aan, door het hoge vezelgehalte worden de wafels snel slap. Het is dus echt een versproduct, ik kan ze niet verpakken. Om ze houdbaar te maken, had ik suiker moeten toevoegen en industrieel moeten gaan denken. En dat is niet wat ik wil vertellen met het project STROOOP! Op zich interesseert die stroopwafel mij niet zo, het had net zo goed een ander product kunnen zijn. Wat mij boeit, is het anders laten kijken naar een alledaags ingrediënt en zien hoe de perceptie van de consument verandert.”
MASTERS #43
Bestel alvast via onderstaande knop MASTERS met inhoudelijke reportages, geweldige fotografie en unieke merken, trends en plaatsen in de wereld.
