Koken voor een betere wereld

Emile van der Staak (Sint-Michielsgestel, 1976) is een chef met een missie: het veranderen van de eetcultuur als initiatief tegen klimaatverandering en verlies van biodiversiteit. Daarom kookt hij met planten en groenten die hij betrekt uit het voedselbos. Met succes: vorig jaar werd De Nieuwe Winkel uitgeroepen tot tweede beste groenterestaurant van de wereld. En sinds jongstleden 30 mei hangt een tweede Michelinster aan de gevel. MASTERS zocht Emile op.Tekst: Bart-Jan Brouwer | Online redactie: Fleur de Jong
Beeld: Esther Quelle“Via de oudste winkelstraat van Nederland gaan we te voet op zoek naar De Nieuwe Winkel. We lopen langs gevels uit de zeventiende eeuw, een van oorsprong middeleeuws stadskasteel waar nu een hotel is gevestigd en Anton Pieck-achtige winkels zoals Het Theeza(ak)je, een barbershop met gitaren aan de muur (de barbier is ook muzikant) en slijterij Schavuit & Co, waar je niet alleen terecht kunt voor oer-Nijmeegse bieren als Oersoep, maar ook voor tattoos of een knipbeurt. Een leukere route naar het restaurant kun je je niet inbeelden. Die locatie gaat trouwens nóg verder terug in de tijd: het restaurant is namelijk de oudste kern van een voormalig weeshuis, met een entree die stamt uit de veertiende eeuw. Binnen de muren wordt echter vooral naar de toekomst gekeken: hoe kunnen we onze manier van eten en het verbouwen van voedsel dusdanig veranderen dat het milieu minder wordt belast? Die missie heeft Emile van der Staak zichzelf opgelegd. Hij gaat me voor naar de testkeuken, waar wordt geëxperimenteerd met planten die afkomstig zijn uit voedselbos Ketelbroek in het nabijgelegen Groesbeek. In de ruimte staat een grote, lange tafel met rondom stoelen van Maarten Baas en erboven een gigantische kroonluchter van Ward van Gemert van ontwerpbureau Nightshop Rotterdam. We nemen plaats en achter een glas eigengemaakte sap vertelt Emile over het ontstaan van zijn passie. “Wij hadden thuis vroeger een moestuin en dan ga je vanzelfsprekend al begrijpen hoezeer seizoenen samenhangen met opbrengsten en wat je allemaal wel niet kan eten buiten wat in de schappen van de supermarkt domineert. Toen ik veertien was had ik een bijbaantje in een keuken. Ik deed dat puur om wat geld te verdienen en ook uit een soort verveling: ik moest toch iets doen? Het is dat een vriendje van mij dat werk al deed, zo ben ik erin gerold. Ik begon in de spoelkeuken en mocht na een aantal maanden al de broodjes smeren. Dat was een mijlpaal. Ik had er lol in en ben dat ook blijven doen tijdens mijn studie Civiele Techniek. Uiteindelijk bleek dat ik beter was in dat bijbaantje dan in de studie. Ik had er niet per se meer interesse in, maar het ging me makkelijk af en dingen die je makkelijk af gaan, zijn leuk om te doen. Mijn ouders had ik absoluut niet mee. Mijn moeder komt uit een horecagezin: haar vader had meerdere horecabedrijven in de naoorlogse jaren en het verhaal wil dat mijn opa is overleden als gevolg van de stress en het harde werken. ‘Het is allemaal prima wat je gaat doen als je maar niet in de horeca gaat werken’, heeft mijn moeder mij altijd ingeprent. Het is ook een beetje van ‘niet in de koekjestrommel!’ Op de dag van mijn examen ben ik gestopt met mijn studie, en heb dus nooit het diploma gehaald. Ik had een moment van inzicht en ben de examenzaal uitgelopen. En nu word ik een chef-kok, nam ik me voor. Ik had geen idee wat het was, haha. Het was een door naïveteit ingegeven beslissing.”MASTERS Bart-Jan Brouwer in de testkeuken van De Nieuwe Keuken in gesprek met Emile van der Staak

Openbaring

Het was een vanzelfsprekendheid dat Emile de koksopleiding ging doen. Die heeft hij in anderhalf jaar voltooid. “Officieel kan dat niet, ik heb de boel een beetje gesaboteerd. De docenten zagen ook wel dat met name de theorie niet op het niveau zat dat ik gewend was – het irriteerde mij en daarom stelde ik kritische vragen. Zij wilden van die onrust af en stelden voor mij buiten de school om te begeleiden naar mijn examen toe en ervoor te zorgen dat de administratie achter de schermen op orde was. We hebben elkaar een hand gegeven en ik ben niet meer teruggegaan. Wonderbaarlijk genoeg heb ik dat examen gehaald en had ik alle papieren. Maar ik kon eigenlijk helemaal niks, heb alles daarna nog moeten leren. Als gevolg dat ik een beetje makkelijk praat, kwam ik her en der binnen. Zo heb ik gesolliciteerd bij Nico Ladenis, die in Londen drie sterren kookte. Ik werd aangenomen en ben naar Londen afgereisd. Hij zou kosten en inwoning regelen, maar het was gewoon een hotel, dus was ik na twee weken door al mijn geld heen. Op de creditcard van een vriend heb ik nog net een ticket kunnen kopen om terug te komen, haha. Toch heb ik er goede herinneringen aan. Want het is een verfrissende ervaring om in Nederland je spullen te verkopen en met twee koffers naar Londen te vertrekken.” Ook werd hij aangenomen door Paul Fagel, die een belangrijke leermeester voor hem zou blijken: door hem begreep hij pas echt wat het koksvak precies inhoudt. “Tot dat moment had ik maar een beetje lopen hobbyen. Paul Fagel is natuurlijk een grootmeester, met een grote brigade, verschillende parties en een op de klassiek Franse leest geschoeide keuken. Dat was voor mij een openbaring! Ik heb daar veel ervaring opgedaan en een flinke inhaalslag gemaakt. Werd mij gezegd dat ik de volgende dag de tomaten moest pliceren, dan zocht ik ’s nachts thuis op wat dat betekende – ik had geen idee! Zo blufte ik mij er deels doorheen. Ik was leergierig, gemotiveerd en heb daar ontzettend hard gewerkt. In die keuken, onder die omstandigheden, met zo veel professionals om je heen… Daar kwam zo veel energie vrij dat ik me erdoorheen heb gebokst. Paul Fagel heeft dat ook opgemerkt, waardoor ik heel snel stappen heb kunnen zetten in zijn keukenteam.”

Diepvriesbiefstukken

Na Paul Fagel kwam hij terecht in de keuken van Comme Chez Soi in Brussel en La Rive in het Amstel Hotel. “Dat is allemaal bij toeval ontstaan, er zat geen plan achter. Als ik erop terugkijk, heb ik een zwaar klassieke opleiding genoten als het gaat om de gastronomie. Laatst hadden we de hoofdinspecteur van Michelin hier eten en die wilde ook weten waar ik zoal gewerkt had. Die viel nog net niet van zijn stoel, maar hij snapte er in één keer helemaal niets meer van. Ik ben geschoold aan de meest klassieke kant van het spectrum en wat ik nu doe zit aan de meest innovatieve kant. Maar veel van de bereidingen die ik daar heb geleerd, pas ik nog altijd toe. De peterseliecoulis van Comme Chez Soi gebruik ik nog altijd. En zo heeft het één nog wel degelijk met het ander te maken.” Toen Emile genoeg handigheid en zelfvertrouwen had, is hij zich gaan oriënteren op een eigen restaurant. “Dat hele proces van ‘ik ga dat doen’ tot aan de opening heeft nog altijd zes jaar geduurd. In 2006 was ik voor de eerste keer in Nijmegen en heb ik gelijk een huis gekocht, met het idee daar een restaurant te beginnen. Ik dacht: dat is binnen een half jaar wel geregeld. Maar niet dus. Ondertussen moest ik geld zien te verdienen en heb daarom onder meer op de Waalkade gewerkt. Je kunt wel raden wat voor type horeca daar zit: diepvriesbiefstukken en zalm. Achteraf gezien was dat toch een belangrijke fase, omdat ik toen loskwam van de overtuigingen die samengaan met topgastronomie, bijvoorbeeld betreffende het gebruik van luxeproducten. Was ik een restaurant begonnen op de dag dat ik in Nijmegen landde, dan was dat er één geweest in lijn met wat ik had geleerd, met tarbot en kreeft. Doordat ik vijf à zes jaar op allerhande plekken heb gewerkt om maar wat geld te verdienen, kwam ik helemaal los van die wereld. Onbedoeld heb ik tijd genomen om een andere aanvliegroute te kiezen.”Salade van ingemaakte groenten (koolrabi, rettich en zeewier) en een bouillon van algen

Minder beesten, meer planten

Wat ook een factor was die hem naar die andere aanvliegroute dwong, was de bankencrisis van 2008. “Als gevolg daarvan kukelde alles in elkaar en kon je niet meer bij de bank aankloppen voor een lening om een restaurant te beginnen. Dat allemaal samen bracht dat ik me realiseerde dat ik het met minimale budgetten moest doen en niet langer gebruik kon maken van luxeproducten, omdat die prijzen niet meer te rechtvaardigen waren. Zo is de ‘bistronomie’ ontstaan, een idee dat geïnspireerd is op iets wat ik in Parijs had gezien: jonge chefs, vroeg in hun carrière, nemen het heft in eigen hand, kopen een oude bistro, koken een heel beperkt assortiment, leggen al hun aandacht in dat kleine menu en kunnen op die manier ook redelijke prijzen vragen. Die hele cocktail van elementen, als gevolg van de bankencrisis ingegeven, geïnspireerd op wat ik in Parijs had gezien, maakte de bistronomie in Nederland. Daar waren wij de eerste in. Voor 25.000 euro heb ik een oude bistro overgenomen in de Hertogstraat en met een minimale investering van 90.000 euro, een aantal tweedehands spullen en het nodige kunst-en-vliegwerk konden we een restaurantje starten. Ik ging werken met producten met een lagere prijs, maar dat wilde niet zeggen dat ze een lagere waarde hadden. Waarde en status ben ik helemaal los van elkaar gaan koppelen. We kozen bovendien voor één menu zodat we weinig personeel nodig hadden en legden al onze vakkennis en kunde daarin. Het was een interessante mix van elementen die een verdienmodelletje opleverde dat realistisch was.” Toen al legde Emile heel veel nadruk op het gebruik van groente, omdat hij het besef had dat maximaal 20 procent vlees beter is voor mensheid en milieu. “Dat is begonnen met de simpele vaststelling dat als je een bedreigde diersoort op de kaart zet, de wereld daar niet beter van wordt. Later ga je meer lezen en leer je over hoe onze voeding in relatie staat tot de klimaatcrisis en de afname van de biodiversiteit. Gaande dat proces van elf jaar is dat inhoudelijke verhaal verder uitgediept en is het gedrag ook verder aangepast – elke keer weer op basis van nieuwe inzichten. En dan kom je geleidelijk op de route van minder beesten en meer planten.”Taartje van hibiscus met bijenpollen, rozencremeux en smeltende bloesem

MASTERS MAGAZINE

Meer lezen van het gesprek met Emile van der Staak? In de zomereditie van MASTERS een interview met Sven Kramer, een rijimpressie van de Bugatti Chiron Super Sport en een onderzoek naar het Effect van Max. Maar bovenal komen mensen aan bod die licht brengen in de duisternis. Zoals Henk Jan Beltman, die Tony’s Chocolonely overnam omdat je met een bedrijf de wereld mooier kan maken. Chef-kok Emile van der Staak, die de ambitie heeft om onze eetcultuur te veranderen en daarom kookt met planten en groenten die hij betrekt uit het voedselbos. Designer Nienke Hoogvliet, die natuurlijke zeewierverf als alternatief voor schadelijke textielverf heeft geïntroduceerd. En Anna Nooshin, die de huidige socialmediacultuur van de mooie plaatjes hekelt. In haar documentaire deelt ze ook de minder mooie aspecten uit haar leven. Stuk voor stuk mensen die vragen stellen, spiegels voorhouden, stappen maken. Stappen naar een gezondere wereld en meer begripvolle samenleving.

MASTERS #50