Egon van Hoof, MOS Amsterdam: “Eén ster is een natuurlijke habitat voor mij”

Een restaurant dat voelt als een thuis, met een Michelinster op de gevel, een spectaculair uitzicht over het IJ en verrassende en wisselende menu’s. MOS Amsterdam is een MUST om eens aan te doen. In gesprek met patron-cuisinier Egon van Hoof (1979, Amstelveen). “Ik voel geen prestatiedruk door die ster. Wel vanuit mezelf, omdat ik een perfectionist ben. Het moet altijd kloppen.”Tekst: Bart- Jan Brouwer
Online redactie: Noa Verseveldt
Beeld: Esther QuelleWat een locatie! MOS Amsterdam is gelegen op het uiterste puntje van het IJDock. een in 2011 aangeplempt schiereiland in het IJ, achter het Centraal Station. Waar je binnen ook zit, overal zie je de sleepboten, ponten, cruiseschepen en pleziervaartuigen over het immer in beweging zijnde IJ voorbijvaren. Aan de overkant glimt EYE in de zon en piekt de ADAM-toren. Het uitzicht van MOS Amsterdam is ronduit spectaculair. De verrassende Frans-internationale gerechten van Egon van Hoof zijn dat ook, wat in 2016 een Michelinster opleverde. Het is donderdagochtend. Er is niet alleen volop beweging op het IJ, maar ook in het restaurant, waar de voorbereidingen worden getroffen voor een lunch voor vijftig personen. Egon van Hoof gaat me voor de trap op naar een plek waar we rustig kunnen zitten. De espresso dampt, de eigenaar-chef steekt van wal. “De passie voor lekker eten is mij met de paplepel ingegoten. Ik ben weliswaar geen Brabander, maar wel een bourgondiër. De voorliefde voor koken heb ik van mijn ouders meegekregen. Mijn vader stond in het weekend de hele dag in de keuken om allerlei recepten uit kookboeken uit te proberen. En voor de benodigde boodschappen werd ik altijd mee op sleeptouw genomen: naar de poelier, de groenteman… Dat vond ik allemaal erg interessant.”In mosterdzaadolie gegaarde tong met oester, kaviaar en fenegriek beurre blanc.

Feesten en partijen

Egon ging naar de mavo-havo, maar dat was niet helemaal zijn ding, merkte hij. “En dat merkte de school ook vooral, haha. Na een jaar zeiden ze: ‘Misschien moet je maar iets anders gaan doen.’ In die tijd was de beroepskeuzetest enorm in opkomst. Ik deed die test en daaruit bleek dat ik iets met mijn handen moest gaan doen. Mijn talent lag niet zozeer in het timmeren, ik koos ervoor om de klassieke koksopleiding aan Hubertus & Berkhoff te volgen. Daar kreeg ik les in brood, banket, bediening, koken… Al snel wist ik dat ik koken het leukst vond, bezig zijn met lekkere dingen maken. Na deze vmbo-school stroomde ik door naar het ROC, een vierjarige opleiding met elk jaar een ander leerbedrijf – vier dagen werken, één dag school. Ik trapte af bij cateringbedrijf Kragtwijk in Amstelveen. Dat was mijn eerste horecaervaring, die voornamelijk bestond uit broodjes en in het weekend heel veel salades klaarmaken voor feesten en partijen. Heel leuk, maar het waren wel af en toe dagen van 7 uur ’s morgens tot 3 uur ’s nachts. Redelijk heftig, kan ik je vertellen. En ik zat net in mijn ‘ontdekkingsjaren’, dus ik wilde ook weleens met mijn vrienden op stap. Op dat eerste jaar kijk ik terug als een periode waarin ik vooral heel hard heb leren werken. In het tweede jaar kwam ik te werken in het voormalige Miranda Paviljoen (tegenwoordig Amstel Boathouse; red.), ook feesten en partijen, en het jaar daarop in Brasserie Van Baerle. Daar is mijn liefde voor de Franse keuken ontstaan. In de keuken stond Patrick van der Kroft, de broer van Michel van der Kroft (’t Nonnetje**, Harderwijk). Hij kwam uit Hoorn en linkte me aan Constant Fonk, die daar de Oude Rosmolen bestierde. Daar kon ik in mijn vierde jaar terecht. Constant had zichzelf opgeleid en had daarom een andere kijk op dingen dan dat ik geleerd had. Dat vond ik wel heel interessant.”

Tandwielen

Toen zijn opleiding aan het ROC ten einde kwam, had Egon het ook wel gezien in Hoorn. Hij zocht het dichter bij huis. “Ik ging naar Halvemaan in Amsterdam, van John Halvemaan. Hij was de pionier van de Nouvelle Cuisine in Nederland en had zich in the picture gekookt met unieke smaakcombinaties zoals ‘steak tartare met oester’ en ‘kreeft met vanillesaus’. Maar zijn kookstijl was wel heel klassiek. Ik vond het persoonlijk spannender wat Ron Blaauw deed, die in die tijd in opmars kwam. Ik versterkte diens team in zijn tweesterrenrestaurant in Ouderkerk aan de Amstel en ben daar zesenhalf jaar gebleven. Ron reisde veel naar Spanje en kwam altijd vol ideeën terug. Het was een mooie tijd om jezelf te ontplooien en dat liet hij ook gebeuren – het was een broedplaats voor talenten. Ron is iemand die de juiste tandwielen bij iedereen weet aan te draaien, waardoor je optimaal presteert, met heel veel plezier. Dat probeer ik hier ook te doen, vanuit mijn eigen gevoel.” Egon stond bij Ron Blaauw in de keuken met Menno Post, André Gerrits, Joris Bijdendijk, Stefan van Sprang en Robbert Veuger. “Op een gegeven moment werden Stefan en Robbert benaderd om Aan de Poel te starten, op het mooiste plekje in Amstelveen. Stefan vroeg of ik met ze mee wilde. Hoe goed ik het ook had bij Ron Blaauw, die uitdaging kon ik niet laten lopen. Ik kreeg de kans om het restaurant te helpen opzetten én keukenchef te worden, een stapje hoger weer dan bij Ron. Maar, een restaurant van sketch af en geen ervaring als keukenchef: dat viel niet mee. Het was best een pittige periode en het duurde even voordat ik mijn weg daarin had gevonden.” Een weg die naar succes leidde, want in vier jaar tijd haalde Aan de Poel twee sterren. “Natuurlijk komt daar meer druk bij kijken. Je probeert dat niet zo te ervaren – we zijn beoordeeld voor wat we doen, dus wat we doen is goed –, maar wilt jezelf ook blijven uitdagen en blijven vernieuwen. Zo wisselden we veel van menu’s. Ging het vernieuwen eerst spelenderwijs, nu ging het meer plichtmatig. En dan voelt het niet natuurlijk.”

Wil je meer lezen over Egon Hoof en zijn restaurant Mos Amsterdam? Bestel dan nu het nieuwe MASTERS MAGAZINE!

MASTERS #48 met gasthoofdredacteur Joseph Klibansky