BORDEN VOL BORNHOLM

Als eilandbewoner groeide Nicolai Nørregaard (Svaneke, Denemarken, 1979) op met wat de aarde en de zee daar te bieden hadden. Die puurheid vind je terug op de menukaart van zijn restaurant Kadeau, met vestigingen in Kopenhagen en Bornholm. MASTERS zocht hem op in de Deense hoofdstad.

Tekst: Bart-Jan Brouwer | Online redactie: Natasha Hendriks
Beeld: John van Helvert

Kadeau

Bij binnenkomst in Kadeau Copenhagen valt meteen het knusse karakter op. Hier geen bruiloften en partijen, maar lunches en diners in een intieme setting. Bij mooi weer op de patio en anders aan een van de houten tafeltjes binnen. Wat ook opvalt: de hoeveelheid glazen potten met sappen, groenten en vruchten die staan uitgestald in een enorme kast die de keuken van de entree scheidt: de gefermenteerde schatten van Bornholm, waar Nicolai Nørregaard vandaan komt.

Piccolo

In huize Nørregaard heeft eten altijd een belangrijke rol gespeeld. “Mijn moeder is grootgebracht met het zelf kweken van groenten en fruit, en aan mijn vaders kant zit lekker eten in de genen: mijn overgrootvader was slager en gaf op zaterdag altijd grote feesten met veel vlees en drank; mijn opa was postbode, maar spendeerde elke minuut daarbuiten aan koken, kweken, conserveren… Hij was er gek op! He was the one that put everything in my head. Hij werd mijn mentor en leerde mij hoe je moest proeven, wat het belang was van de kwaliteit van ingrediënten, hoe je moest fermenteren, pekelen, inmaken en wecken om een voorraad voor de winter aan te maken. Alleen wilde ik toen nog musicus worden. Mijn opa heeft me ook nooit gepusht om van koken mijn vak te maken. Op mijn zestiende ging ik naar het Music Gymnasium in Kopenhagen, waar regulier onderwijs werd gecombineerd met high-level muzieklessen.”

Muziek bleek toch niet de vervulling te geven die hij verwacht had en hij zag daarom geen reden om nog langer op het gymnasium te blijven. Zijn moeder gaf hem toestemming om van school af te gaan, maar dan moest hij wel een baan zoeken. “Ik kon als piccolo aan de slag in Hotel d’Angleterre, het bekendste hotel van het land, in het centrum van Kopenhagen. Daar kwam ik in aanraking met het restaurantleven. Ik vond het spannend om door de keuken te lopen en al die drukte mee te maken. Ik ben daar een paar jaar gebleven. Vervolgens keerde ik terug naar Bornholm om daar in de zomermaanden in restaurant Svaneke Pakhus te werken. Uiteindelijk ben ik dat restaurant gaan managen. Zomers werkte ik op het eiland, ’s winters bij restaurants in Kopenhagen. Samen met mijn vriend Rasmus Kofoed (niet te verwarren met de sterrenchef van Geranium; red.) maakte ik plannen voor een eigen restaurant.”

Businessplan

In 2007 kochten beide vrienden strandpaviljoen Strandhytten, in het zuiden van het eiland. “Toen die locatie te koop werd aangeboden, waren wij er klaar voor. De scriptie werd in grote lijnen ons businessplan, waarmee we aanklopten bij de bank. Die gaf ons groen licht. Een paar maanden later openden we Kadeau Bornholm. Dat was voor het eerst dat ik in een professionele keuken ging werken. Waarom die naam? Cadeau is Deens voor ‘respect’. In ons geval respect voor de natuur, de ingrediënten… respect voor Bornholm! Dat wij het met een K schrijven, komt omdat alleen die domeinnaam nog vrij was, haha. It’s a weird name. We hebben lang getwijfeld of we de naam niet moesten veranderen. Nu is het wat het is. Om in de praktijk een restaurant te managen was toch moeilijker dan we hadden verwacht. Het was hard werken: zeven dagen per week, veertien uur per dag. Maar dat hadden we ervoor over. Het seizoen liep van 1 april tot 30 november, de andere maanden brachten we in Kopenhagen door, waar we allebei een appartement en een vriendin hadden. Toevalligerwijs werden Rasmus en ik in 2010 allebei vader en konden we niet langer twee derde van het jaar als vrijgezel op Bornholm vertoeven. Daarom besloten we in 2011 een tweede restaurant te openen in Kopenhagen, samen met Magnus Hoegh Kofoed.”

Intieme belevenis

De vestiging in Kopenhagen was de eerste die een ster kreeg. Dat was in maart 2014, kort na de verhuizing. “We hebben er geen seconde bij stilgestaan dat we weleens in de prijzen konden vallen. It wasn’t even on our mind, we had no idea. Destijds werd via een persbericht bekendgemaakt welke restaurants een ster hadden gekregen. Wij werden gebeld – ‘je hebt een ster!’ –, televisieploegen stonden voor de deur. That was a big suprise. Maar de ster die we kregen voor Kadeau Bornholm was een nog veel grotere verrassing. Dat was in 2016, toen de eerste Michelingids voor Nordic Countries werd gepubliceerd. Ik kwam net terug van vakantie in Thailand: we landden om zeven uur ’s ochtends en ik werd twee uur later bij de presentatie verwacht. Ik was moe, had een jetlag. Ik dacht dat de gids weer betrekking zou hebben op restaurants in de grote steden van Europa en dat alleen restaurants in Kopenhagen en Aarhus in aanmerking kwamen. Niemand wist dat Michelin met een nieuwe gids zou komen. Stond ik plotseling op het podium! Het was geweldig om een ster naar het moedereiland te brengen. That was a big, big, big thing. Dat hebben we wel even gevierd!”

MASTERS #43

Bestel alvast via onderstaande knop MASTERS met inhoudelijke reportages, geweldige fotografie en unieke merken, trends en plaatsen in de wereld.

MASTERS #43



Subscribe to MASTERS NEWS Newsletter for the latest updates.
(Your details will never be shared with a 3rd party.)

 
INSCHRIJVEN

close-link