Het uit 1880 stammende familiebedrijf Simonis blijft gestaag doorgroeien. Dit najaar opent alweer het achtste restaurant, BESO by Simonis, en dan is er nog de ontwikkeling van Beach House Scheveningen. Ondanks de uitdagingen van deze tijd blijft Alain Simonis, samen met zijn broer Giovanni en zussen Naomi en Joëlle, alert op uitbreidingen. “We staan altijd open voor kansen.”
Tekst Bart-Jan Brouwer
Portretfotografie John van Helvert
Wat ooit begon als palingrokerij is uitgegroeid tot een keten van visspeciaalzaken. In 2013 werd Catch by Simonis aan het portfolio toegevoegd. Terugkijkend: hoe zijn de afgelopen tien jaar geweest voor Catch?
“We zijn destijds gestart met als uitgangspunt ‘wat kan er in de huidige zaken niet?’ en ‘waar liggen de kansen?’ Simonis aan de Haven is gericht op de massa. Er was destijds een nummertjessysteem, een laagdrempelige service, het was rumoerig. Zakenmensen konden daar niet rustig zitten, maar die behoefte was er wel. Daar sprongen we op in met Catch by Simonis, een restaurant met internationale allure en ambiance, aan een van de mooiste plekken aan de haven, met een gunstige zonligging. Daar hanteerden we een hoger servicelevel en zetten we oesters, kreeft, wilde gamba’s, fruits de mer, sushi en kaviaar op de kaart. Het was een schot in de roos, met die formule hebben we een groot publiek in een iets hogere doelgroep aangesproken. Hoewel Catch 300 zitplaatsen binnen en 300 op het terras aan het water heeft en wij per dag tussen de 500 en 600 eters bedienen, moesten wij in geval van grotere zakelijke partijen en huwelijksdiners soms nee verkopen. Daar spelen we in 2017 op in met Encore by Simonis: dat is in eerste instantie ontstaan om plek te hebben voor alle dingen die we bij Catch niet konden doen. Aan het restaurant zit een eventgedeelte dat net zo groot is. In totaal heeft Encore 480 zitplaatsen binnen en 220 buiten. Waar Catch een klassiek visrestaurant is, brengt Encore de Aziatische twist meer naar voren, met name sushi en sashimi, en wordt daar het shared-dining concept gehanteerd. Zo ontstaat de ene zaak uit de andere: alles wat we in de bestaande locatie niet kunnen doen, realiseren we ergens anders. En ons grote kracht is dat we onze eigen leverancier zijn. Van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat kunnen wij onszelf toeleveren. De tong is nooit op. Bovendien kiezen wij onze eigen kwaliteit uit – er zit geen groothandel tussen. Daarom hebben we onze restaurants ook heel duidelijk in de naam ‘by Simonis’ meegegeven als kwaliteitsstempel.”
BESO by Simonis moet het achtste restaurant van Simonis worden. Het zou dit voorjaar opengaan. Hoe staat het ermee?
“Op de vorige editie van MASTERS EXPO gaven we al een preview van het restaurant. Maar hoe de gemeentelijke ambtenaren werken hebben wij niet in de hand. Er moest nog een stukje constructiebouw plaatsvinden in het pand. De architect en de constructeur hadden beiden ongeveer zes weken nodig om de aanvraag volledig uit te werken. Vervolgens belandde die op het bureau van een ambtenaar. Die liet ons weten dat we 26 weken moesten wachten, met een verlengtijd van 12 weken, voordat de vergunning verleend zou worden. Onze nieuwe doelstelling is om tussen 1 oktober en 1 november te openen. Aan de andere kant hebben we al bij een groot publiek interesse en nieuwsgierigheid weten te creëren, ook via de socials. BESO heeft al zo’n drieduizend directe volgers. Best veel voor een restaurant dat nog niet bestaat.”
Hoe verhoudt BESO zich tot Catch en Encore?
“Het restaurant heeft echt een eigen identiteit. Dat zit ’m in de Spaanse keuken. Waarom onze keuze daarvoor? Natuurlijk omdat het past bij Simonis: vis vormt de basis van de Spaanse keuken. En ook omdat het land, de cultuur, aanspreekt. 80 procent van de Nederlanders gaat weleens met vakantie naar Spanje. Maar hoeveel echte Spaanse restaurants heb je hier nou? Het zijn of huiskamers of tapasbarretjes. Maar een Spaanse restaurant met een internationaal karakter en een hoog servicelevel heb je niet in Nederland. Daarmee wordt BESO uniek. Het is echt een primeur voor Nederland. Net als bij Catch en Encore heb je bij binnenkomst meteen een wow-gevoel. Op de begane grond komt het restaurant met een grote open keuken – je ziet de chefs aan het werk – en 80 zitplaatsen. Eenzelfde aantal zitplaatsen hebben we op de eerste etage, waar bovendien een enorme bar komt met plek voor 24 man. Bij Catch en Encore hebben we veel meer zitplaatsen, de uitdaging bij BESO is om de tent twee keer op een avond vol te krijgen. En er komt een groot terras bij met 150 zitplaatsen. Al met al wordt het een redelijk groot restaurant, dat weer een ander publiek gaat trekken.”
Wordt het een beetje Encore op z’n Spaans?
“Net als Encore wordt het high-end en shared-dining. Het keukenteam van Encore gaat het ook begeleiden, mijn chef krijgt daar een executive-rol en een Spanjaard die nu in de keuken van Encore werkt en ervaring op sterrenniveau heeft, gaat als chef van BESO fungeren. Door de vertraging hebben we mogelijkheden gehad in creatieve zin. De kern van Catch en Encore is naar San Sebastian gegaan om ideeën op te doen. We zijn bijvoorbeeld in het nabijgelegen Getaria langsgegaan bij sterrenrestaurant Elkano dat wereldwijd bekendstaat om het grillen van tarbot. De puurheid van die keuken! Van het sap dat uit de tarbot vrijkomt, wordt een saus gemaakt waarvan de receptuur alleen bij de eigenaar en zijn moeder bekend is. Sinds die inspiratiereis komen de kern van het leidinggevende team van BESO en de chef van Encore elke woensdagmiddag samen om een aantal gerechten te bedenken. We hebben er inmiddels al heel wat die een plek op de menukaart verdienen, dan moet je bijvoorbeeld denken aan pijlstaartinktvis van de houtskoolgrill.”
BESO is gevestigd aan de Visafslagweg, tegenover de nieuwe plek van Simonis aan de Haven.
“Dat is een best grote ontwikkeling, Beach House Scheveningen. De eerste twee lagen, waar het restaurant en de winkel komen, omvatten in totaal 4.000 vierkante meter. Dat is veel groter dan wat we nu hebben. Momenteel is het restaurant elk weekend uitverkocht, lopen we tegen een capaciteitsprobleem aan. Straks is dat verleden tijd. En in de huidige winkel hebben we genoeg ruimte voor vis, maar niet voor bijproducten en verse waar. In de nieuwe locatie is voldoende plek voor een ruimer versmarktconcept. Boven op die eerste twee lagen hebben we ruimte voor nog een concept van 600 vierkante meter, met uitzicht op zee. En daarbovenop komt nog 3.000 vierkante meter aan hotelappartementen. De panden zijn van ons, we mogen bouwen, er is een bestemmingsplan… Maar waar het nu een beetje in tegenzit: het bouwen is zo duur. De grondstoffen zijn niet te betalen, er zijn tekorten, er is sprake van lange levertijden, een toename van regelgeving. We gaan niet bouwen met verlies, maar wachten op betere tijden. Kwestie van lange adem.”
“Een Spaans restaurant met een internationaal karakter en een hoog servicelevel heb je niet in Nederland. Daarmee wordt BESO uniek”
Een ander project is de vroegere visrokerij, schuin tegenover Encore. Wat is de status quo daarvan?
“Dat project staat ook nog op stapel. In de ruimte ernaast hebben wij een parkeergarage ontwikkeld om een horecavergunning voor het pand te krijgen. Die gebruiken wij nu als valet parking voor gasten van Encore. En ook niet onbelangrijk: een groot deel van de week kunnen we ons personeel daar laten parkeren. Op een drukke zaterdag werken er honderd man in Encore en Catch, dus dat scheelt een aardige duit.”
Hebben jullie geen last van personeelstekorten?
“Nee. Dat komt omdat we er in corona alles aan hebben gedaan om te blijven draaien. Zo zijn we onder meer landelijk gaan bezorgen. Puur om ons personeel aan het werk te houden. Want dat had de focus: dat onze vaste werkkrachten hun baan behielden. Van de tweehonderd man personeel die we toen hadden, zijn er maar vijf weggegaan. Toen we na corona weer open mochten, konden we meteen volle bak starten. Veel horecazaken konden dat niet. En ik kan me ook voorstellen dat het voor een student die een bijbaantje zoekt, leuker is om in zo’n hip restaurant te werken dan in een laagdrempelige locatie elders.”
Hoe gaan jullie om met de hoge prijzen?
“Daar hebben we wel last van. Het is altijd ons doel geweest om met onze prijzen een bepaalde aantrekkelijkheid te houden. Ik heb liever dat de tent vol zit dan dat we de hoofdprijs vragen. Dat houden we nauwlettend in de gaten. Maar de prijsontwikkeling van vis vormt best een probleem, zeker de laatste anderhalf jaar. Telde de Nederlandse vissersvloot toen nog zo’n honderdzestig kotters, inmiddels zijn er daarvan honderd gestopt. Dat quotum wordt teruggegeven aan de overheid en pas na tien jaar weer uitgegeven. Dat het zulke zware tijden zijn voor de visserijsector komt door een scala aan oorzaken. Ten eerste de hoge brandstofprijzen: die zijn simpelweg niet terug te verdienen in de vis. Ten tweede het pulsverbod: Nederland had flink geïnvesteerd in de pulsvisserij. Wat je er ook van vindt: het slepen van netten over de bodem is destructiever voor de natuur en kost meer brandstof. En met die pulsvisserij kreeg je veel mooiere vis. Het is nogal een verschil of die door een elektriciteitsschok naar boven komt en wordt meegenomen door een net of dat die over de grond wordt gesleept. Door dat verbod moet de Nederlandse visserij terug in de tijd. Ten derde het verlies aan visgronden door uitbreiding van natuurgebieden op zee, de aanwijzing van windenergiegebieden en het verbod op toegang tot Britse visgronden door de Brexit. Minder kotters betekent minder aanvoer, maar de vraag is nog wel hetzelfde. Dus gaat de prijs omhoog. De vis wordt duur betaald. In 2013 betaalde je in Catch voor 500 gram tong 25 euro, in tien jaar tijd is die prijs verhoogd naar 35 euro. Eigenlijk zou dat meer moeten zijn – bij Van der Valk ben je 42,50 kwijt –, maar we doen er alles aan om laagdrempelig in prijs te blijven.”
MASTERS MAGAZINE #55
Benieuwd naar de rest van het interview? De magische najaarseditie van MASTERS Magazine is vanaf nu verkrijgbaar. Artificiële intelligentie is nu al niet meer weg te denken uit ons leven. Maar, is deze ontwikkeling iets om te vieren of te vrezen? Nemen Terminators de boel over of maken vriendelijke robots ons aardse bestaan nog gerieflijker? In deze editie wordt AI onder de loep genomen. Volgens filosoof Rowan Williams is het belangrijk om te onthouden dat AI, wat het ook doet, altijd imiteert. En dat wij ons als mens onderscheiden door vindingrijkheid. Een mooi voorbeeld is vastgoedondernemer André Snippe, die in Hoofddorp een hypermoderne stadswijk laat verrijzen. Of nautisch ontwerper Jurjen Eerkens, die met zijn Hytender een baanbrekende boot heeft ontwikkeld die vooroploopt in de verduurzaming van de jachtindustrie. Deze en meer vindingrijke ondernemers sieren de pagina’s van deze editie. Waarin ook wordt vooruitgekeken naar MASTERS EXPO | The MAGICAL Edition, onze exclusieve zakenbeurs óók ontsproten uit vindingrijkheid.
Bestel hier MASTERS Magazine #55
