Zuid-Afrika aan de Amstel

Sinds november is de horecastrip aan de Amstel een restaurant rijker en hebben Loetje, Ron Gastrobar Indonesia, Heisa, India Poort en Paardenburg er een buur bij: SAAM, een initiatief van Koen van der Plas en Henk Jan Beltman, voormalig eigenaar van Tony’s Chocolonely. Het pand heeft een volledig glazen voorgevel, waarin door het zonlicht de kapitale villa’s aan de overkant van het water worden gereflecteerd. Achter die glazen wand wacht een, door Pubblik & Vos ontworpen, interieur dat warm aandoet, mede door de verschillende Zuid-Afrikaanse elementen. Voordat het ontwerpbureau aan de slag ging, heeft het op uitnodiging van Koen en Henk Jan ter inspiratie anderhalve week lang door Zuid-Afrika gereisd – van het gelikte Kaapstad naar het ruige Johannesburg. De levendigheid en kleurrijkheid van het land zijn terug te vinden in het interieur, van de okergele bekleding en lokale kunst van Spier Arts Trust uit Stellenbosch, dat politiek vluchtelingen die asiel hebben gekregen in Zuid-Afrika een kans geeft om zich te uiten, tot de grootformaat rode lamp in het trapgat naar de bovenverdieping. Het achtergedeelte van het restaurant, waar zich de open keuken bevindt, springt in het oog door een glazen dak en een langwerpige handgemaakte kroonluchter van David Krynauw uit Hartbeespoort, een plaatsje boven Johannesburg – een echt showstuk. Dit is het territorium van Margot Janse en haar beide kookkompanen Jasper Hermans (voorheen Aan de Poel**, Basiliek*) en Thomas Kooijman (Bar Alt, Mos*).

Het verhaal van Nederland en Zuid-Afrika

In mei 2021 waren Koen en Henk Jan in Zuid-Afrika voor hun goededoelenwijn No House Wine (per fles wordt een euro overgemaakt naar stichting Homeplan ter ondersteuning van de allerarmsten mensen met ‘No House’, red.). De wijn wordt geproduceerd door wijnhuis Boekenhoutskloof dat ook in Franschhoek zit, dus maakten ze van de gelegenheid gebruik om langs Margot te gaan. “Hoewel ik heel druk was hebben we toch veel tijd samen doorgebracht. Ik heb ze meegenomen naar mijn charity-initiatief Isabelo | Feeding Hungry Minds, dat schoolkinderen voorziet van een maaltijd. Ik ben de stichting begonnen omdat ik niet alleen maar met mooie stukjes vlees en bietjes en worteltjes bezig kon zijn terwijl een kilometer verderop kinderen helemaal niets hadden. Dat kan niet. Kinderen zijn de toekomst, die kan je niet met een lege maag naar school sturen. Ik heb daar een goed leven, een white priviliged life. Zelf verdiend, maar ik zie het ook als een taak om mensen die het minder hebben te ondersteunen.” Margot begon in 2009 met zeventig kinderen, die ze elke vrijdag een muffin gaf. En al snel ook op dinsdag kip en melk, en op woensdag een quiche met vis, ei en spinazie. Langzamerhand groeide de stichting en kwamen er steeds meer fondsen. Op dit moment voorziet Isabelo 1.800 kinderen van dagelijkse maaltijden op scholen. “Het is een druppel in de oceaan, maar wel een druppel.” Over maaltijden werd niet gesproken toen Koen en Henk Jan bij haar waren. “Het was meer een kennismaking dan een brainstorm. We hebben het vooral heel leuk gehad met elkaar en gingen niet diep in op het restaurant. Wel bestond het idee toen al van een keuken met Zuid-Afrikaanse invloeden. Uitgangspunt was niet wat de mensen willen, maar het verhaal dat wij hiermee willen vertellen: in kleine lijnen het verhaal van mijn Nederlandse roots in combinatie met mijn liefde voor Zuid-Afrika, in grote lijnen het verhaal van Nederland en Zuid-Afrika. Daar schuilt een diepe geschiedenis achter. De Nederlanders hebben grote invloed gehad op de eerste cuisine in Zuid-Afrika. De slaven die de VOC meenam uit de Maleisische archipel kwamen daar onder meer in keukens terecht waar ze met hun specerijen aan de slag gingen.”

Braaiworst

In de aanloop naar de opening van SAAM had Margot vanachter een beeldscherm in Franschhoek contact met de keukenbrigade. “Dat was best raar. Ik maakte deel uit van dat team maar zat er toch niet bij. Ik was echt een vreemdeling. Begreep dingen ook niet. Mijn keukentaal is Engels, hier is dat Nederlands met Franse termen. De hele tijd vraag ik: ‘Wat zeg je?’ Af en toe sta ik ook enorm te stuntelen als ik iets uitleg, want in mijn hoofd gebeurt dat allemaal in het Engels. Afspraak is dat ik in elk geval twee weken per kwartaal hier ben. Maar elke keer moet ik er weer achter zien te komen waar de zout en peper ook alweer staan, haha. Als guest chef heb ik daar ervaring mee. Alleen ben ik hier geen gast, deze keuken is ook van mij. Het voelt als een vreemde mix van stranger en incrowd. Komend weekend vlieg ik terug naar Zuid-Afrika. Ik kijk ernaar uit om mijn zoon weer te zien, mijn honden, mijn huis, de zon… Maar tegelijkertijd ben ik ook een beetje verdrietig: ik voel me echt op mijn plek in dit team, we werken fijn samen, zijn lekker aan het spitten in alle gerechten en kijken hoe de ingrediënten op elkaar aansluiten.” Jasper: “Met de kruiden en specerijen die Margot heeft meegenomen hebben we drie maanden lang geëxperimenteerd. Proeven, bij elkaar voegen, wat kunnen we ermee? Zoals zuurvijg, of in het Zuid-Afrikaans suurvygie: van de zaden in de bloem hebben we een dressing gemaakt en die gaat over de noordzeekrab. Dat is nieuw en inspirerend en zo maak je een gerecht op een andere manier zuur, fris.”

Thomas: “Ook vinden wij het interessant om de meest carnivorische gerechten vegetarisch te maken. Een mooi voorbeeld is de aubergineboerenworst. Daartoe hebben we een lange, dunne auberginesoort rond gemaakt en zo gekruid en gelakt dat hij als een braaiworst gepresenteerd wordt. Dat zou zo maar eens een signatuurgerecht kunnen worden. Gisteren hadden we hier nog een tafel vol mensen die er helemaal laaiend over waren. Toen ze weggingen hadden ze het er nóg over.” Met The Tasting Room verwierf Margot internationaal bekendheid, wat zijn de verwachtingen met SAAM? “Nog nooit heb ik in een keuken gestaan met de gedachte ‘hoe moeten we het doen om een ster binnen te halen of op die lijst te komen?’ In Nederland zijn mensen daar heel erg mee bezig, merk ik.” “Heel stiekem zijn wij daar inderdaad best wel mee bezig”, geeft Jasper toe. “Maar voor ons weegt het zwaarder dat die hut vol zit, de gasten blij zijn en wij plezier hebben in wat we doen.” “Als je doet waarin je gelooft, vallen dingen uiteindelijk ook op zijn plek”, laat Margot haar ervaring spreken. “De eerste keer dat Restaurant Magazine met die lijst van The World’s 50 Best Restaurants kwam, in 2002, had ik net stagegelopen bij The French Laundry in Napa Country, Charlie Trotter’s in Chicago en Jean-Georges in New York. Dat waren defining moments voor mij, echt super bijzonder, geweldig inspirerend. Dat tijdschrift kwam uit, stond ik gewoon op dezelfde lijst als de chefs van die gerenommeerde restaurants: Thomas Keller, Charlie Trotter en Jean-Georges Vongerichten! Wij stonden op plek 41. Ik heb het meteen naar mijn broer gefaxt: ‘Moet je nou kijken: ik sta gewoon op die lijst.’ Ineens gingen allerlei mensen ons ook feliciteren.”

Hoeters en toeters

Ook bij SAAM was het even zoeken. Vooral ook omdat het voor Margot, na dertig jaar in Zuid-Afrika te hebben gewoond, toch een beetje een nieuwe cultuur is. “Die tijd heeft me meer gevormd – wie ik ben, hoe ik in het leven sta – dan de twintig jaar ervoor in Nederland. Ik moet dus veel luisteren naar de chefs. Begin 2022 was ik hier, toen hadden ze een kaviaar tasting opgezet om te kijken welke soort goed zou zijn voor op de kaart van SAAM. In de auto op weg ernaartoe, vroeg ik: ‘Waarom gaan we eigenlijk kaviaar proeven? Nederland, Zuid-Afrika… Ik weet het niet, hoor. Past het in ons verhaal?’ We hebben de proeverij gedaan: het was heel erg lekker, maar we hebben geen kaviaar op de kaart gezet. Jasper en Thomas begrepen mijn vraag, maar ik begrijp ook dat ik hier met een ander publiek te maken heb. In The Tasting Room was 95 procent van de gasten met vakantie, op reis, kwam echt voor die ervaring. Wij hadden geen zakendiners. En als de lokale mensen kwamen, was het bijna altijd om iets te vieren. Wat dat betreft heb ik me hier aan te passen. Maar uiteindelijk is wat we hier doen, echt wat we willen. In het begin had ik al tegen Koen en Henk Jan gezegd: ‘Ik wil geen hooters en toeters meer, geen tierelantijnen, het moet allemaal iets makkelijker.’ Want waar gaat het om? Dat je hier – of je nu gast of personeel bent – naar binnen loopt, je op je gemak voelt, er een goede sfeer heerst en iedereen vooral zichzelf kan zijn. En natuurlijk is de gastvrijheid belangrijk – daarin zie je ook Zuid-Afrikaanse invloeden terug in – en moet het eten goed en eerlijk zijn. Maar niet over de top: gewoon een menu van vijf gangen. En dat komt echt over. Mensen gaan aan het einde van de avond blij weer weg. En het personeel gaat met elkaar om alsof we al jaren samenwerken. Alsof SAAM al veel langer bestaat.”

MASTERS MAGAZINE #53

Benieuwd naar het gehele interview? In de voorjaarseditie van MASTERS werpen drie entrepreneurs een licht op de toekomst: Raymon Pouwels (GO Sharing), Merel van Helsdingen (Nxt Museum) en Tim van der Wiel (GoSpooky). Volgens laatstgenoemde biedt de steeds sneller gaande technologische vooruitgang enorme mogelijkheden. “Er is nog nooit een beter moment geweest om een goed idee te hebben. De technologie zit in je broekzak!” Sportjournalist Jaap de Groot schetst de contouren van het nieuwe speelveld van de internationale sport na het eclatante succes van het WK in Qatar. En ook futurist Adjiedj Bakas laat zijn licht op de toekomst schijnen. Volgens hem staat komend jaar in het teken van de zoektocht naar de economie van het geluk. “We gaan niet alleen kijken naar wat ons geld oplevert, maar naar wat ons gelukkig maakt.” Wellicht draagt deze editie hieraan bij, met een terugblik op MASTERS EXPO, een road trip met de nieuwe Range Rover en interviews met paardenpaus Jan Tops, Red Bull Racing-teambaas Christian Horner, chef-kok Margot Janse en beeldend kunstenaar Spencer Tunick.

MASTERS #53