Aftrap van een nieuwe serie, Business Lunch, waarin Floris Kappelle en zijn kompaan Rijk de Gooijer met een entrepreneur van naam aan tafel gaan. Anekdotes en succesverhalen afgewisseld door klinkende glazen en prikkende vorken. In deze aflevering gaat het servet op schoot bij wijnboer Dennis Albada Jelgersma. “Het leven heeft plezier nodig.”
Tekst Floris Kappelle
Fotografie Esther Quelle
Veelbelovend arriveert Dennis Albada Jelgersma met een doos wijn onder de arm op de binnenplaats van Sofitel Legend The Grand in hartje Amsterdam. Een stadspaleis van stand waar je je auto gewoon voor de deur parkeert. En waar je meer dan uitstekend kunt tafelen met en zonder Michelinster. Geflankeerd door stuntproever Rijk de Gooijer betreden we gedrieën restaurant Bridges*. Een pleisterplaats van topniveau met een wijnkaart om U tegen te zeggen. Niet in het minst vanwege de aanwezigheid van Château Giscours, het wijndomein van Dennis en zijn familie. Vandaag gaat het om het Goede Leven. Als fulltime levensgenieter afficheert Dennis zichzelf vooral als wijnboer. Een typering ten voeten uit van een heer die weet wat La Dolce Vita te bieden heeft. Want in Toscane hebben ze ook een wijngoed. We gaan aan tafel.
Met wie kun je beter lunchen: een wijnboer of een marathonloper? Dennis is het allebei. Al die glazen nectar rent hij er manmoedig weer af. Zo nodig voor het goede doel. Vanmiddag is het echter vol gas genieten geblazen en gaan alle remmen los. Zeker bij De Gooijer die weer eens met mes en vork mag eten. Toch een hele uitdaging. Enter maître Daan Halle met een puik glas prik van Henriot, een machtige klassieker die ons palet pardoes uit de sluimerstand schudt. Het is pas twaalf uur en de middag lacht ons toe. Zo ook Dennis, die welhaast betoverd door de fijne aroma’s zijn praatstoel inneemt en eens duchtig van wal steekt. Ook executive chef Raoul Meuwese opent sterk en wel met een kwartet amuses: een kek snertensoepje met wijngaardslakken; frisse Noordzee krab met piccalilly mayo, radijs, papadum en bloemen; goed brood met miso boter; kroepoek met sesam mayo, Szechuan peper en hibiscus.
Een feestelijke opmaat van een nu reeds legendarische lunch. “Extreem lekker dit”, wijst Dennis op zijn krab. “Meestal ben ik een moeilijke eter en geen fan van zalfjes. Ondanks dat probeer ik wel om mezelf op te voeden door er onbevangen in te gaan.” Een aanpak die De Gooijer bekend voorkomt. Niet te veel denken, maar kwistig de vork erin en happa. Onverstoord duikt Dennis zijn wijnverleden in: “Bij ons thuis waren wij niet intolerant voor wijn. Jong beginnen is tegenwoordig taboe, dat ging vroeger wel anders. Gelukkig hebben wij een aangeboren wijnliefhebberij. Altijd fijn om met elkaar een glas te drinken. Tijdens covid zag je in de buurt allerlei barretjes in de tuinen ontstaan. Zelf heb ik nu ook een gentlemen’s bar. Onze Negroni is berucht. Het leven heeft plezier nodig. Zoals met deze escargots, daar ben ik echt dol op. Mooi glas wijn erbij, heerlijk. Lekker lunchen, dat is pas leven.” De Gooijer onthult dat hij thuis ook slakken houdt. Of die voor consumptie zijn bedoeld blijft onduidelijk.
Dennis heeft als wijnboer, ondernemer en investeerder iets te vieren. Sinds kort mag hij zich samen met zus Valérie en broer Derk volledig eigenaar noemen van de grond en de opstallen van Giscours in de fameuze wijngemeente Margaux en Caiarossa in Toscane. Kroon op het werk van vader Eric, de bekende ondernemer met grote passie voor wijn die overleed in 2018. Dennis: “Wat is er mooier dan je eigen wijngaard? En dan vooral eentje van formaat. Dat heeft wel wat voeten in de aarde. Een wijngoed overnemen in de Bordeaux gaat heel formeel. Eerst nam vader de exploitatie over van het wijnbedrijf met de pacht van landerijen en opstallen voor een bepaalde periode. Die ligt nu achter ons en we hebben het land kunnen kopen. Daar zijn we heel blij mee omdat we nu serieus kunnen gaan investeren. Zowel in hotelfaciliteiten als in de exploitatie die nog behoorlijk ouderwets is.
We willen verduurzamen en dat komt direct ten goede aan de kwaliteit van de wijn. Terroir is natuurlijk heel belangrijk. Net als de vinificatie in de cuvées, de barriques en de flessen.” Tijd voor de eerste gang: coquille met crème van aardpeer, hazelnoot en bergamotolie. In ons glas: Der Wilde van Weingut Weigand uit Franken met een blend van Muller Thurgau en de debuterende Bacchus-druif. De Gooijer proeft voor: “Bloemig aroma, grapefruit en meloen, tandje wild met zacht karakter. Puike boost voor coquille.” En jawel: dat klopt. Het zeediertje krijgt een lift en de chef een compliment. Terug naar Giscours, want mijmeren over wijnen blijft altijd fijn. Dennis: “Een chateau moderniseren kost klauwen met geld. Ervaring deden we op met Château du Tertre (het eveneens in Margaux gelegen domein werd in 2021 verkocht, red.). Kijk, Giscours is geen trophy asset, maar een bedrijf waar geld moet worden verdiend. Een wijngoed van statuur, en niet alleen een vakantiehuis. Onze investeringen zijn gericht op return. Intussen is onze relatie met buren en andere wijnmakers door de jaren enorm gegroeid. Wijn is familie, dus we gaan naar de grote diners waar we erkend worden als vertegenwoordigers van een established wijnfamilie.”
Zijn mondiale reputatie dankt Chateau Giscours aan de Grand Cru-classificatie uit 1855. Een niche die het deelt met zestig andere Grand Crus uit de Bordeaux. Dennis: “Die legacy moeten wij in ere houden. Als General Manager hebben we Alexander van Beek, die de domeinen van de familie al 27 jaar met verve bestiert. Een zeer goede vriend, een groot connaisseur en vooral: de beste ambassadeur van onze wijnen. Recent was hij op tournee in de VS om daar onze wijnen te promoten.” Zelf kan Dennis ook heel goed proeven, hoewel dat vroeger anders is geweest: “Toen mijn vader dit chateau in 1995 kocht was ik nog student en had ik een allergie voor rode wijn. Vijftien jaar lang geen druppel rood gedronken! En dat terwijl we een wijngoed hadden met uitsluitend rood. Sinds een jaar of tien kan ik er weer tegen. Mijn smaakpalet loopt dus wat achter. Inmiddels kan ik aardig proeven maar niet zo goed als mijn broer. Er valt een hoop in te halen. Voor mij als levensgenieter lukt dat vrij aardig.” Met ongeveer 500 hectare is Giscours een van de grootste domeinen in de Médoc, met 80 hectare Grand Cru (25.000 kisten per jaar) en 30 hectare La Sirène de Giscours als tweede wijn (10.000 kisten). Aangeplante druivensoorten, vooral Merlot en Cabernet Sauvignon, en een toefje Cabernet Franc en Petit Verdot.
Op Giscours kun je terecht voor diners, proeverijen en cricket op het voormalige poloveld. Dennis: “Sport verbroedert, net als wijn. Dat bewijst ons cricketteam, met gasten als The Royal Household uit Engeland. Verder hosten we hier jaarlijks zo’n vijftig vooral Franse huwelijken. Dat ligt mede aan onze uitstekende chef. Dit landgoed is als locatie nogal populair in de regio. Met wijnvelden, moestuinen, weilanden, bossen, parken, kunstwerken, waterpunten en zeldzame dieren. Echt een magische plek. Zo verkenden mijn ouders deze landerijen te paard, heel romantisch. Ze ontdekten toen een wat vervallen chateau: Du Tertre. Meer een landhuis vergeleken met het ietwat pompeuze Giscours. Dat hebben ze toen geweldig verbouwd, en geopend met het huwelijk van mijn zus. Ander hoogtepunt: Fête de la Fleur, het grote Bloemenfeest, elk jaar in juni. Wij mochten een keer als gastheer optreden, voor vijftienhonderd gasten! Iedereen was er, alle chateaus, alle Grand Crus. Mijn moeder kon wel een feestje organiseren. Met een enorme tent pal voor het chateau, van binnen helemaal oranje, met grote Hollandse Meesters en honderd chandeliers aan het plafond. Gasten doken het 56 meter lange zwembad in, dansten bij de bigband, genoten van rituelen en vuurwerk en jawel: Heineken op de tap. De boodschap was duidelijk: we have arrived, and we are here to stay. We hebben toen laten zien hoe het leven gevierd moet worden. Dus niet met een blokje kaas en een lauw pijpje.”
Ook niet kinderachtig is de langoustine die soepel voorzwemt, vergezeld van gepofte wilde rijst, knolselderij en een terrine van eendenlever met poeder van algen en dashi. Signature dish. Oogt schitterend, smaakt geweldig. De Rheingau Spätburgunder Rosé van Künstler verleidt De Gooijer tot plotse poëzie: “Tikje trocken, prima bruggetje naar lango en eend, speels roze afgekleed met echo van rood fruit.” Helemaal mee eens, alweer. Zo meanderen we door dit prachtmenu en de avonturen van Dennis in de Bordeaux. Tijd nu voor een gerecht van aardappel mousseline met crème fraîche, bieslook en een fikse klodder Perle Imperial kaviaar. Aanpalend prijkt gepofte prei met paddenstoel, pecan en shiso blad. Perfect met de Chablis van Patrick Piuze vol spannende dieptes met zwemen van zilt. “I love it”, kreunt Dennis. Moeiteloos stoten we door naar de hoofdvis: snoekbaars. Gepocheerd, spruitjes, oestercrème, beurre blanc. De Gooijer steekt zijn neus alweer in het volgende glas: “Wat een wijn… een triomf! Hoewel die neus, die zet mij op ’t verkeerde been. Ik voel spanning… pruim, citrus, een baaltje hooi.” Dennis beaamt volmondig: “Diepe zuren enerzijds, met een romig vetje aan de overkant. En lengte.” Dit is Rocking Horse van Thorne & Daughters uit de Westkaap. Duidelijk een goede vriend van vis. Ter vermaak trakteert Dennis ons tussendoor op een paar jaargangen Giscours die hij handig laat inschenken door maître Daan.
Dit is hogeschool proeven. Geluid van genot alom. We noteren: elegant en goed gestructureerd, mondvullend breed, heldere aroma’s en verfijnde tannines, krachtig en vlezig. Kortom: een grote persoonlijkheid. Maar we moeten door. Want daar is de duif, helemaal uit Anjou. Knappe combi met Tinto de Toro van Alvar de Dios uit het gloeiend hete hart van Spanje. 100 procent Tempranillo. Totaal iets anders. Puur en vol met een zachte landing. Rijk spitst de oren: “Je hoort de druif voor zichzelf spreken.” En de duif trouwens ook, perfect gegaard, in eigen reductie, terrine van lever, met crème van biet en blauwe bes. De wijntonen reflecteren knap in het gerecht. Een pairing van grote schoonheid. Gaandeweg merken we steeds minder dat Dennis een moeilijke eter is. “Mij gaat het om de balans, wat je wel en wat je niet eet. Wat je drinkt. En dat je fit blijft. Veel skiën, beetje golf, af en toe een marathon en zwemmen. De City Swim? Ook wel eens gedaan.”
Het gesprek buigt af naar Caiarossa, het wijndomein van de familie in Toscane. Maar dat is weer een ander verhaal. Deze Business Lunch is toe aan het toetje: chocolade spongecake met dadel, mousse, bloedsinaasappel en ijs van tonka. De Riversaltes van Domaine des Schistes paart perfect met de notige aroma’s. Finale van een les in levenskunst. Met aan tafel een hedonist als Dennis, die bewijst dat het goede leven hand in hand kan gaan met business. Maar dan wel in een aangename setting. Zoals Bridges, een feest van gastvrijheid en gastronomische verfijning. Dennis moet weg: “Als ik geweten had dat het zo’n mooie lunch zou zijn was ik langer gebleven.” Een man die weet hoe je de slingers ophangt.
Dit artikel is afkomstig uit MASTERS Magazine. Hoe passie, vakmanschap en bevlogenheid de zintuigen kunnen opwinden. Dát is de rode draad van de voorjaarseditie van MASTERS, die voert langs menig horecaondernemer: van de grote winnaar van de afgelopen Michelin-ceremonie, Jurgen van der Zalm van Vinkeles, tot ‘Horecaondernemer van het Jaar’ Herman Hell. Over Michelin gesproken: wat is eigenlijk de impact van de groene ster, die in 2021 het hemellicht zag? MASTERS legde die vraag voor aan een zestal prominente chefs. Dennis Albada Jelgersma doet tijdens een zakenlunch in restaurant Bridges uit de doeken hoe hij boert als wijnboer en het leven viert: “Niet met een blokje kaas en een lauw pijpje.” Dat een goede outfit als een feestmaal voor het oog is, bewijzen de appetijtelijke creaties in Culinaire Couture. Ook is de fascinerende fotografie van David Yarrow een lust voor het oog. We stappen in de Lucid Air Touring om te ervaren of de elektrische auto net zo op de zintuigen kan werken als de verbrandingsmotor. En we betreden de hemel voor audiofielen: Bang & Olufsen Brussee. Kortom: volop prikkels voor de leespapillen. Een nummer om van te smullen!
Bestel hier MASTERS Magazine #57
© 2024 MASTERS EXPO. All rights reserved.
