Eerder dit jaar was Mexico’s nummer één chef Jorge Vallejo te gast bij RIJKS®. Daar verzorgde hij in samenwerking met Joris Bijdendijk een weekend lang een four-hands menu. En dat is niet even invliegen, de koksmuts op en het vuur aansteken. Daar gaat een gedegen voorbereiding aan vooraf. “I am not playing around.” Hoofdredacteur Bart-Jan Brouwer maakte van deze gelegenheid gebruik om de charismatische jonge chef even aan de tand te voelen.Tekst: Bart-jan Brouwer
Redactie: Susan Poeer
Beeld: John van HelvertAls we het hebben over Jorge Vallejo, dan hebben we het over de Champions League onder de chefs, want zijn Mexicaanse restaurant Quintonil staat elfde op de lijst van World’s 50 Best Restaurants. Zijn stijl: hedendaagse Mexicaanse cuisine waarbij gastronomische tradities een moderne twist hebben gekregen en de nadruk wordt gelegd op duurzaamheid.
Wanneer wist je dat je chef wilde worden?
“Om als chef te kunnen werken, moet je daar de passie én de wil voor hebben, want je maakt lange dagen. Als je vrienden lol maken, ben jij nog aan het werk. Ik kwam er op jonge leeftijd achter dat ik passie voor koken heb. Omdat ik school niet afmaakte, ben ik al vroeg gaan werken: in een taveerne van een vriendin van mijn moeder, Segundo Plato. Ik begon als afwasser, maar kon ook af en toe meehelpen in de keuken. Daarna werd ik chef aan boord van Princess Cruises.
Daar heb ik veel geleerd. Misschien is de kwaliteit van het eten niet top, maar je moet het wel voor elkaar krijgen om voor drieduizend gasten te koken. Er werkten mensen uit diverse culturen in de keuken. Ik leerde daar veel over teamwork, discipline en structuur, want het is net alsof je in het leger zit. Je werkt non-stop, tien maanden achter elkaar zonder je familie te zien. Ik vond het niet altijd makkelijk om alleen te zijn.”
In 2012 opende je samen met Alejandra restaurant Quintonil. Welke doelen stelden jullie?
“We hebben geen investeerders, het is ons eigen bedrijf. Wij stopten ons geld in de zaak, ons leven – vijf jaar lang hebben we boven het
restaurant gewoond. Falen was geen optie. We wilden een plek hebben waar we voor lange tijd konden werken, waar elke dag gasten zouden komen. Maar gaandeweg legden we de lat hoger. Er volgde erkenning, de Mexicaanse gastronomie kwam in de schijnwerpers. Iedereen wilde zien wat daar op dat gebied gebeurde. Veel van de ingrediënten die je in Mexico hebt, kun je nergens anders ter wereld vinden. Wij spelen veel met spiciness, met het verbranden van ingrediënten… De Mexicaanse keuken bevindt zich op een belangrijk punt in de geschiedenis. En wij zijn trots dat we daar deel van mogen uitmaken.”
Ben jij niet de aanjager van het succes, samen met Enrique Olvera?
“Op een zekere manier wel, ja. Maar het gaat niet alleen om fine dining. Traditionele gastronomie en streetfood spelen ook een heel belangrijke rol in Mexico. Wat wij doen is vrij nieuw, streetfood maakt deel uit van het leven. Mexico is een van de oudste culturen op het gebied van gastronomie.”
Wat is jouw signatuurgerecht?
“Wij zijn een relatief jong restaurant dus echt signatuurgerechten heb ik nog niet. Maar als mensen zich over twintig jaar nog bepaalde gerechten herinneren, dan zit daar ongetwijfeld onze huidige bestseller tussen: verkoolde avocadotartaar met escamoles, de eitjes van de grote zwarte liometopum mier – voor ons een gebruikelijk ingrediënt. De smaak en textuur van deze miereneieren zijn fenomenaal. En misschien herinneren ze zich ook het varkensvlees in ‘chile pasado’, dat we in RIJKS® serveren: in schuimsaus van aardappel en in een saus van gedroogde pepers uit het noorden van Mexico. Ik ben erg trots op dit gerecht.”