Steeds meer mensen kiezen ervoor om duurzaam te eten, met respect voor milieu, mens en dier. MASTERS highlight een aantal overheerlijke bedrijven die hierin voorop gaan. Benieuwd?Online redactie: Mical Joseph
The Dutch Weed Burger
Het komt uit de zee, groeit op zonlicht en is een van de krachtigste planten: zeewier. Deze ‘groente uit zee’ is een essentiële aanvulling op de plantaardige keuken. Macro- en micro-algen zoals het team van The Dutch Weed Burger die in zijn producten gebruikt, bevatten veel vitamines, mineralen, omega-3-6-9 vetzuren en zitten boordevol eiwitten, ijzer en calcium. Sterker nog: zeewier heeft min of meer dezelfde eiwitcombinatie als vlees, waardoor het een perfecte vervanger is. Bovendien belast zeewier ons ecosysteem niet doordat er voor de teelt geen landbouwgrond en zoetwater nodig is. ‘We organiseren een muiterij in de fastfoodindustrie om het bedrijfsleven, de politiek, NGO’s, boeren en consumenten te laten zien dat er mogelijkheden aan de horizon liggen waar natuur, dier én mens baat bij hebben’, vermeldt de website van The Dutch Weed Burger. ‘Changing the way we eat, one bite at a time!’ The Dutch Weed Burger, dat 100% Hollands zeewier gebruikt, kun je vinden op festivals en op de kaart van circa 200 restaurants.
Triptyque
Waarom pangasiusfilet helemaal uit Vietnam importeren, terwijl de heerlijkste vis in onze rivieren en zeeën rondzwemt? Duurzaamheid zal een steeds grotere rol spelen in wat op ons bord komt te liggen, streekproducten gaan meer en meer de keuken bepalen. Een van de voorlopers hierin is chef-kok Niven Kunz, die sinds augustus samen zijn vriendin Virginie van Bronckhorst het nieuwe restaurant Triptyque runt. Hier wordt volgens de 80/20-regel gekookt. Zijn voorliefde om te koken met groenten uit ‘zijn’ Westland leverde Niven vijf jaar op rij de titel Groenterestaurant van het Jaar op. Groente als hoofdbestanddeel van de maaltijd, dat wordt het nieuwe eten – want goed voor mens en milieu. Duurzaamheid en gezondheid verpakt in de meest fraaie en smakelijke gerechten als ‘peentartaar met coquille’, ‘snijboon à la carbonara’ en ‘Opperdoezer met gekarameliseerde ui en truffel’.
Bluespoon Bar & Restaurant
Om in te spelen op de trend van duurzaamheid binnen de gastronomie bereiden barmanager Martin Eisma en chef Sander Bierenbroodspot van Bluespoon Bar & Restaurant cocktails van ingrediënten die normaal worden weggegooid in de keuken. “In een hotel is de waste hoog, hoe mooi om die te verwerken”, aldus Bierenbroodspot. Zo wordt gebruik gemaakt van onder meer de schillen en pitten van pompoen, citrusafval, koffieoverblijfsel, ingekookte jus en knolselderijschillen. Volwaardige cocktails en je helpt het milieu ermee.
