Gijs Numan, eigenaar van Brasserie Paardenburg aan de Amstel, draait al lange tijd mee in de horecabranche. Sterker nog, zijn hele leven heeft hij maar één passie: het ontwikkelen van horecazaken. Met die conclusie vraagt MASTERS zich af: heeft Gijs dan wel een kruiwagen nodig gehad?Tekst: Mical Joseph
Beeld: Goed Folk
Jong geleerd is oud gedaan
“Toen ik op 11-jarige leeftijd net met mijn neus boven de bar kwam, hielp ik als barjochie in Weesp bij de lokale sportvereniging. Tot mijn 15e runde ik de bar op Zondag.”
De ouders van Gijs hebben vrij weinig met de horeca, moeder is binnenhuisarchitect en vader wetenschapper, maar bij Gijs kruipt het bloed waar het niet gaan kan. “Vanaf jonge leeftijd wist ik dat ik het horecavak in wilde en voor mezelf wilde starten. Toen ik op mijn 20e van de hotelschool afkwam wilde ik direct een baan als bedrijfsleider, gek genoeg wilde niemand in mijn omgeving me nog als manager aannemen, daar snapte ik toen niks van.. Ik vroeg mij altijd af: hoe komt dat nou? Nu weet ik wel waarom. Ik had een te grote mond en was veel te jong.”
Na een jaar in Maastricht gewerkt te hebben kwam Gijs per toeval op Vlieland. Eerst voor een korte seizoensjob maar al snel had hij daar de uitdaging gevonden om een restaurant en galerie op te zetten voor een onderneemster die nieuw was op het eiland en niet uit de horeca kwam. Door hard te werken werd het bedrijf een groot succes en groeide het bedrijf het eerste jaar al met 500%.
Maar Gijs wilde meer en miste Amsterdam. Zo gezegd, zo gedaan: op zijn 25e opende hij zijn eerste eigen horecazaak op het Alexanderplein tegenover het Tropenmuseum. “Het was een relatief klein restaurant op een prachtige plek. Een half jaar na de opening nam ik Michael Hendriksen aan voor de keuken. Hij is tot op de dag van vandaag mijn chef en daarmee de grote vaste waarde in ons team.”
Brasserie Paardenburg aan de Amstel
Tijdens zijn carrière heeft Gijs verschillende horecazaken ontwikkeld, waaronder naast ‘Elkaar’ ook ‘Eau de Vie’ in Amsterdam-Zuid en samen met een compagnon restaurant Aaltje Weesp, waar hij is opgegroeid. Aaltje is gevestigd in het pand waar Gijs in waar hij op 15-jarige leeftijd zijn eerste baantje als afwasser had. “Het is een typisch Gijs-ding dat ik op een gegeven moment na ontwikkeling uitgekeken raak op de zaak. Ik hou van nieuwe uitdagingen.” Op de winkel passen is niks voor mij.
Brasserie Paardenburg kwam te koop te staan en Gijs zag iets in de iconische, maar uitgeleefde zaak “Het water, het terras en de feestzaal past bij me. Ik was gecharmeerd van de veelzijdigheid van Paardenburg en er viel wat te ontwikkelen.” Dit heeft Gijs geweten: de zomer van 2018 was zo lang en heet, en dat terwijl hij net de zaak zonder personeel had overgenomen. Personeel dat toch al bijna niet te vinden is in deze tijd. In juni kreeg de horecaondernemer het bericht dat zijn huis in brand stond en onbewoonbaar geworden was. Noodgedwongen verhuisde hij naar de ruimte boven Paardenburg. “Niet ideaal als je ontspannen wil maar voor de focus is het wel even handig. Je kan wel stellen dat mijn lust en leven in de zaak zit. Na een jaar van verbouwingen en ontwikkelen is de Paardenburg nu eindelijk zoals ik het hebben wil.”
Op 9, 10 en 11 juli organiseer je de eerste editie van Paardenkracht – Culinair Theater Festival. Wat houdt dit in?
“Dit nieuwe culinaire theaterfestival wordt in onze prachtige tuin en de Tuinzaal van Paardenburg georganiseerd. Niemand minder dan artiest en entertainer Ellen ten Damme verzorgt spetterende optredens in ons intieme theaterzaal. Bij het halen van de toegangskaart kan de gast een tijdslot kiezen waarmee zij toegang heeft tot een van deze voorstellingen. Verspreid over onze tuin staan verschillende foodstations waar je de gerechten van het culinaire 5-gangen menu kunt ophalen. Bij de verschillende bars kan de gast haar favoriete drankje kopen en zo eindelijk weer genieten van het onvervalste festival. Denk hierbij qua beleving aan een combinatie van ‘De Parade’, ‘Taste of Amsterdam’ en het ‘Bacchus wijnfestival’ maar dan intiemer met beperkte plaatsen! Dat wordt dus super.”
De kruiwagen van…
Als kruiwagen is het belangrijk om je leerling alles te laten zien van de branche. “Ik heb altijd veel leerlingen begeleid van de hotelschool. Deze jonge mensen hebben gekozen voor de opleiding, maar het horecavak blijft een gek vak. Het is intensief, er wordt slecht voor je gezorgd en vaak ook slecht betaald. Als je jong bent en komt in een verkeerd leerbedrijf, dan stroom je vaak direct weer uit deze bedrijfstak.”
“Voor mij geldt dat ik mijn eigen kruiwagen was. Ik was vroeger (en nog steeds) erg dedicated met de doelen die ik wilde halen. Vanaf het moment dat ik op mijn 11e achter de bar bij die sportvereniging stond, wist ik al dat ik horecaondernemer wilde worden. Ik ben erg veelzijdig opgeleid. Van een bruine kroeg tot sterrenzaak, en van catering tot partycenter: ik weet van elk aspect in de horeca wat de meest efficiënte werkwijze is en wat er moet gebeuren om een zaak draaiende en succesvol te houden. Ook heeft mijn grote mond, het bluffen én mijn zelfverzekerdheid mij ver gebracht.”
Gijs zijn eigen advies
Gijs geeft zijn 18-jarige zelf het advies om niet te lang in de zaak te blijven hangen. Hiermee bedoelt hij dat hij na het ontwikkelen vaak nog veel uren bleef doorwerken, terwijl hij het werk ook kon overdragen aan een compagnon of personeel. Beter leren delegeren staat ook vandaag nog op zijn to-do list. “Het delegeren moet ik zeker nog beter onder de knie krijgen, taken loslaten aan het personeel. Tegelijkertijd is mijn passie samenwerken met mijn jonge team. Dit houdt mij ook jong en geen dag is hetzelfde bij Paardenburg.”