Arturo Dalhuisen is chefkok van restaurant The White Room in NH Collection Grand Hotel Krasnapolsky dat amper drie jaar geleden opende. Binnen no time haalde hij zijn eerst Michelinster binnen. Wie was de kruiwagen van Arturo? In Grand Café Krasnapolsky vertelt de nuchtere chef uit het oosten over zijn Amsterdamse avontuur. Voor hem is dit eigenlijk nog maar het begin.Tekst: Susan Poeder
Beeld: Esther Quelle
Wat was je allereerste job?
“Mijn ambitie was altijd al koken en daarnaast was ik ook begonnen als voetballer, maar ik kreeg uiteindelijk een blessure. Mijn spieren groeiden sneller dan mijn knieschijven en dat remde elkaar dus af. Toen moest ik met voetballen stoppen en ben ik 100 procent voor het koken gaan. Ik heb nooit iets anders gedaan.”
Wat voor advies zou jij je 18-jarige zelf geven?
“Zorg dat je jouw opleidingen goed afrond en focus daarop. En beheers meer talen. Ik ben jaloers op mensen die gewoon vloeiend Spaans of Italiaans spreken. Met een beetje opletten had ik daar misschien verder mee kunnen komen. Ik heb nooit iets met school gehad. Ik was meer iemand die in de praktijk super goed was en met hakken over de sloot zijn theorie haalde. Als ik die jongen tegenover me zou hebben zou ik dus zeggen: doe iets meer aan school. Daar heb je later echt wel wat aan.”
Wie was jouw kruiwagen?
“Dat is voor mij echt Jacob Jan Boerma geweest. Hij heeft me toch wel gevormd en gemotiveerd. Door hem heb ik de guts gehad om altijd tot het einde door te gaan. Hij heeft mij op een gegeven moment hier in The White Room neergezet. Ik denk dat dat het laatste duwtje is geweest waardoor ik carrière ben gaan maken. Ik ben blij dat ik die stap heb genomen, want ik wilde het eerst niet. Ik dacht: Amsterdam… Ik kom uit het rustige oosten en dan zit je ineens midden op Dam Square een restaurant te runnen. Maar dat heeft goed uitgepakt en nu zijn we alweer 3 jaar verder.”
Ben jij ook voor iemand een kruiwagen geweest?
“De leerlingen in je keuken wil je natuurlijk zo goed mogelijk laten slagen. Ik vond het altijd heel mooi hoe Jacob Jan mij behandelde en ik wil zo ook voor anderen zijn. Ze de tijd geven en gunnen. Ik hoop dat ik een goede kruiwagen kan zijn voor rechterhand Randy Karman. Hij gaat het ver schoppen en is pas 23. Hij is al heel jong begonnen te werken in sterrenzaken en zet altijd door. Ik denk dat hij zeker ver gaat komen.”
Wie zie jij als inspiratie?
“Dat is toch Rasmus Koefoed (Geranium, Kopenhagen). Hij heeft zo’n doorzettingsvermogen en hij kookt zo rustig en zuiver. In Nederland ga ik voor Sergio Herman (The Jane, Antwerpen). Wat hij altijd heeft gedaan met eten, is next level. Voor het zicht maakt hij prachtige schilderijen, maar qua smaak is het ook waanzinnig. Naar hem heb ik vroeger echt opgekeken. Nu nog steeds trouwens.”
Wat is jouw grootste passie in je werk?
“Het leukste vind ik dat je doorhebt dat je groeit. Klinkt dat gek? Als ik mezelf vergelijk met de eerste dag toen ik hier binnenkwam, ben ik best wel tevreden over hoe het nu gaat. Er is nog veel meer te behalen. Ik ben hier nog niet klaar, maar ik ben zeer tevreden met de voortgang.”
Tot slot: wat kookt een chef zelf thuis?
“Ik kook niet zoveel thuis. Over het algemeen eet ik buiten de deur, maar nauwelijks in luxe restaurants. Dat vind ik eigenlijk te stijf. Ik vind het net zo fijn om bij een lekkere Aziaat te eten. Als ik nog een tip mag geven: Salmuera aan de Rozengracht. Daar hebben ze echt heerlijke ceviche.”
Bekijk ook: Afgelopen jaar werd Arturo verkozen tot één van de Masters of LXRY. Carsten Klint ging bij hem op kookles, want hij wilde graag weten hoe een kookleek als hij een Michelinwaardig gerecht kan maken.
youtu.be/M_FqGaH7wrY