Al sinds zijn 34e mag hij zich sterrenchef noemen, hij heeft net een nieuw restaurant geopend: Jermain de Rozario (1984) zit in de bloei van zijn carrière. Een jonge hond die overloopt van de ideeën: “Ik wil groeien in beleving: meer kunst, meer geuren, meer muziek.”
Online redactie: Natasha Hendriks | Tekst: Bart-Jan Brouwer
Beeld: Esther Quelle
Feestbeest
Afgelopen juli is het restaurant van Jermain de Rozario verhuisd naar de monumentale Villa Prinzen aan de Markt in Helmond. De inrichting verraadt zijn Indonesische afkomst: lampen in de vorm van speelse aapjes en veel hout, bamboo en planten. Zoals de (pas) 36-jarige sterrenchef het omschrijft: “Een beetje subtropisch, chic met een licht Aziatische sfeer.” We gaan zitten aan een tafeltje waarop een grote ronde schaal staat met daarin zand en een harkje, een miniscule zen garden, met in het midden een plateautje waar amuses op kunnen worden gezet. Het valt mij op dat de afbeelding op dat plateau een kopie is van een van de tatoeages die Jermain op zijn rechterarm draagt: een lotusbloem. “Een verwijzing naar mijn verleden: een lotusbloem die uit de modder groeit om tot bloei te komen.” En terwijl hij met het harkje in het zand speelt, neemt hij me mee terug naar zijn tienerjaren. “Op mijn vijftiende vroeg ik me af: is dit het nou? Moet ik gaan studeren, moet ik gaan werken? Ik ben van school af gegaan, thuis weggegaan. Spullen ingepakt en weg. Ik kon toen bij een vriend van mij blijven. Die nam me mee naar plekken waar je normaal op je vijftiende niet binnenkomt. Hij werkte in een bekende frietzaak hier, waar iedereen na het stappen naartoe ging. Ik ging in die frietzaak meehelpen, een beetje uien snipperen. Ik ben ook veel naar illegale feesten gegaan in Amsterdam en Rotterdam. Het was feesten, feesten, feesten. Op een gegeven moment vroeg mijn toenmalige vriendin, die de horecaopleiding aan De Rooi Pannen volgde: ‘Wordt het niet eens tijd dat je ergens voor kiest? Waarom ga je niet bedienen?’ Zo begon ik op mijn zeventiende in parkrestaurant Warande, een chique zaak in Helmond. Echt raar dat ik daar begon, want ik was een losgeslagen feestbeest. Die baas heeft mij echt aangepakt. Daar heb ik de fijne kneepjes van het bedienen geleerd.”
Een hele vent
Door “gaten in mijn hoofd” heeft Jermain niet alle feiten nauwkeurig op een rijtje. Hij heeft nog een blauwe maandag bij restaurant De Raymaert gewerkt en is rond zijn eenentwintigste naar ’t Parlement in Helmond gegaan. “Niet dat ik daar wilde werken, maar ik had geen optie. Ik was weliswaar begonnen met de koksschool, maar ik was een relatief oude leerling en had geen ervaring in de keuken. Toen ik de eerste keer mijn buis aantrok en de knoopjes dichtdeed, wist ik het: dit is het. Ik werd sous-chef en kwam met het idee van een impressiemenu in plaats van het verrassingsmenu, wat elk restaurant al had. Dat liep supergoed, zodoende kwam ik in het vizier bij de Lindehof in Nuenen. Ik heb daar nooit gesolliciteerd, ik ben gevraagd door chef Soenil Bahadoer. Ik was daar met mijn huidige sous-chef, Martijn Bax, en zei tegen hem: ‘We gaan plankgas verliezen.’ De creatie van Takis zag er zo strak en gelikt uit, een kruising tussen Jonnie Boer en Sergio Herman. Daar zette ik spitskool-rendang met ijs van gemberbier en kimchi tegenover, een gerecht dat ik speciaal voor de wedstrijd had bedacht. Ik had het puur op de smaak gegooid. Jonnie zat in de jury en zei dat hij niet kon kiezen. Mijn gerecht was in smaak briljant maar kon qua uiterlijk beter, het andere gerecht was qua uiterlijk briljant en kon in smaak beter. Hij liet ons allebei winnen.”
Shotjes
In 2015 haalde de Lindehof zijn tweede ster. Jermain herinnert het zich als de dag van gisteren. “In het jaar dat de tweede ster valt, komt Michelin vaker dan normaal. It’s a fact. Ik weet nog dondersgoed dat hoofdinspecteur Werner Loens er was. Die spanning, die adrenaline in je lijf. Je weet gewoon: op dat moment kook je voor die tweede ster. Punt. Dan zie je Soenil met zijn tikjes en dingen, dan weet je ‘het is aan’. De angst! Je realiseert je: als het shit is, maakt die ouwe je af. We zaten er zo diep in… En het ging keigoed. Bij het afrekenen wisten we zeker dat het Werner Loens was: hij overhandigde zijn creditcard en daar stond zijn naam op. Soenil sprak hem aan en nam hem even apart in de keuken. ‘Hoe vond u het eten?’, vroeg hij. ‘Ik kan niet te veel prijsgeven’, antwoordde Loens, ‘maar ik heb heerlijk gegeten.’ Toch waren we onzeker. Soenil ging naar de bekendmaking van de Michelinsterren. Wij bleven in het restaurant, volgden het op de laptop en onze mobieltjes. Alle restaurants die een ster hadden gewonnen, waren de revue gepasseerd. Maar niet de Lindehof. Dikke teleurstelling. We klapten de laptop dicht, deden de mobieltjes weg. Tien minuten later kregen we plotseling allemaal appjes: ‘Proficiat.’ Wij de laptop weer openklappen… ‘De Lindehof: twee sterren.’ We werden helemaal leip. We schreeuwden en juichten, renden als gekken naar buiten, namen shotjes… Wat bleek: toen de bekendmaking voorbij was, kwam het hoofd van Michelin het podium op. ‘We hebben nog een verrassing…’ Op het grote scherm verscheen de wereldbol, er werd ingezoomd op Europa, Nederland, Brabant, Nuenen… de Lindehof! Meteen stroomden de reserveringen binnen. Dick Middelweerd (chef van De Treeswijkhoeve; red.) kwam eten en allemaal andere bekende chefs. Wij waren helemaal hyper, maar moesten gewoon blijven werken. Dat was zo’n vermoeiende avond. Toen iedereen weg was hebben we het pas echt goed kunnen vieren. Dat vergeet ik nooit meer voor de rest van mijn leven. Als ooit de dag komt dat ik mag gaan, dan gaat dit moment sowieso voorbijkomen.”
Avontuur
In mei 2016 opende hij zijn eigen restaurant: De Rozario, aan de Steenweg in Helmond. Waarom wilde hij op eigen benen staan? “Op een gegeven moment waren er te veel dingen die ik anders zou doen. Soenil heeft het enthousiasme van een jonge hond, maar hij is wel een chef van de oude stempel. Er wordt veel van je gevergd, ik werkte vijf dagen lang van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat. Ik ben drie jaar bij de Lindehof gebleven en ben een van de mensen die daar het langst gewerkt hebben in de keuken. Het was tijd voor iets anders. Niet dat ik de luxe had om voor mezelf te kunnen beginnen. Ik keek om me heen bij wie ik zou willen werken. Toen ik een keer met Quincy aan het lunchen was, kwam ik mijn huidige compagnon tegen, Patrick Keulens. Die wilde een sabbatical nemen en zocht iemand die zijn tent kon overnemen. ‘Wordt het niet tijd om een eigen zaak te beginnen?’, vroeg Patrick aan mij. De volgende dag belde Patrick me op: ‘Jermain, ik meen het. Zou je niet een eigen restaurant willen?’ Ik zei dat ik dat best zou willen, maar dat het niet realistisch was. Hij stelde voor om een keer af te spreken. Tijdens die meeting liet hij me over mezelf vertellen: ‘Geef eens een korte biografie. Wat zou je visie zijn als je een eigen zaak had? Waar zou je naartoe willen werken?’ Op basis van mijn verhaal maakte hij een businessplan. Heel slim. Langzaam begon het idee van een eigen restaurant te rijpen. Het voelde goed, ik moest het maar doen. Ik wist weliswaar dat ik er nog niet klaar voor was – ik had pas in vier keukens meegedraaid –, maar met Patrick aan mijn zijde, die het financiële aspect doet, zat daar misschien toch toekomst in. Soenil was pissig toen ik mijn baan opzegde, maar dat zie ik als een compliment. Toen begon het avontuur.