Gedrevenheid en ambitie zat er bij deze chef-kok al vroeg in. Syrco Bakker heeft op zijn 35-jarige leeftijd al meerdere harten van keukens veroverd en staat nu aan het roer in tweesterrenrestaurant Pure C. Daarnaast kookte de chef tijdens The Love Edition afgelopen jaar in Restaurant M*** de sterren van de hemel. LXRY vraagt zich af, wie hielp hem op zijn weg naar de top? Wie was Syrco’s kruiwagen?Tekst: Mical Joseph
Beeld: Chantal Arnts en Special Pixels @ Masters of LXRY 2019
Wat was jouw allereerste baan?
“Ik werkte in een aardbeien- en buxuskwekerij op jonge leeftijd. Door mijn bijbanen had ik al snel door dat door veel te werken ik mijn eigen onafhankelijkheid en vrijheid had. Mijn vader was vroeger ook kok en werkte op de Hotelschool. Bij familiefeesten werd vaak gevraagd of ik ook kok wilde worden, maar daar zette ik mij altijd tegen af. Na de kwekerijen begon ik als vakkenvuller bij de supermarkt waarna ik afwasser werd in een restaurant. Bij het restaurant was ik áltijd nieuwsgierig naar de chef en begon ik een beetje in de keuken te helpen.”
“Om mijn opties open te houden begon ik met mijn studie aan de Hotelschool als horecaondernemer om zo de verschillende facetten onder de knie te krijgen: de focus op de keuken, het managen van een zaak en de bediening. Tijdens mijn studie ging ik op vrijdagmiddag naar het restaurant om te werken waar ik het hele weekend bezig was in de keuken. Het laatste jaar deed ik mijn stage bij De Librije waar ik merkte dat ik goed meedraaide met het team. Door deze stage ben ik besmet met het ‘virus’ en wist ik voor mijzelf dat ik geen Hogere Hotelschool wilde doen, ik in de keuken wilde werken.”
Hoe ben je in je huidige werk terechtgekomen?
“Ik werkte na mijn stage een jaar bij De Librije waarna ik naar Frankrijk vertrok om daar een nieuw avontuur als kok aan te gaan. Ik sprak geen woord Frans, maar mijn vader zei: ‘Een taal moet je leren, dat moet geen belemmering zijn’. Toen ik terugkwam in Nederland had ik twee keer bij driesterrenrestaurant Oud Sluis gegeten. Ik was er letterlijk en figuurlijk vol van en mailde een aantal keer mijn sollicitatiebrief naar chef-kok Sergio Herman, maar kreeg geen gehoor. De derde keer op 22-jarige leeftijd was het raak. Ik stuurde een heel kort mailtje met: “Sergio, je kan van mij elk jaar een mail verwachten, want dit is het enige restaurant in de Benelux waar ik nog wil werken. Ondertussen blijf ik ervaring op doen, maar ooit kom ik bij Oud Sluis te werken”. Na deze mail mocht ik proeflopen, dus de directe aanpak werkte. Via Sergio begon ik bij Pure C als chef-kok op 25-jarige leeftijd.”
Wie was daarin jouw kruiwagen?
“Ik heb drie mensen in mijn leven tot nu toe gehad die kruiwagens voor mij zijn geweest. De eerste is chef-kok Jonnie Boer: De Librije heeft mij mijn eerste driesterrenervaring, het enthousiasme en de basis van koken gegeven. Door de stages bij dat restaurant heb ik écht de keuze gemaakt om de gastronomie in te gaan. De tweede kruiwagen is mijn vader, hij gaf mij het advies dat als ik de keuken in wil, ik het van de beste moest leren. Mijn vader leerde mij ook dat het belangrijk is om uitdagingen in het leven aan te gaan en deze niet als beperking te zien. And last but not least, de derde kruiwagen: Sergio Herman. Bij Oud Sluis en Pure C heeft hij mij de kans gegeven en in mij geloofd.”
Wat is je allergrootste passie in je vak?
“Ik beoefen dit vak voor tevreden gasten, het klinkt heel cliché, maar voor mij is het een heel dankbaar beroep waarbij ik dingen creëer en direct feedback krijg. Daarnaast is het ook een teamprestatie wat het nóg leuker maakt.”
Voor wie zou je een keer willen koken?
“Ik zou graag eens willen koken voor Alain Ducasse, omdat hij een grote inspiratie is op verschillende vlakken. Hij levert altijd topkwaliteit met driesterrenrestaurants en zijn projecten die van het hoogste niveau zijn. Dus naast dat Ducasse een topchef is, is hij ook een topondernemer.”
Wat is het grootste leermoment geweest in je carrière?
“Op jonge leeftijd begon ik bij Pure C. Dit pakte ik natuurlijk met beide handen aan, maar de start ging met vallen en opstaan. Het hoort erbij: in het diepe springen en niet bang zijn om fouten te maken. Op het moment zelf is het zwaar, moeilijk en uitdagend, maar achteraf zag ik hoe leerzaam het was.”
Welk advies geef je anderen?
“Als je in jezelf investeert, zorgt dat je ervaring opdoet en kundigheid krijgt, word je heel waardevol. Ik heb het gevoel dat dat besef er tegenwoordig steeds minder is, mede dankzij sociale media. Jongeren handelen en leven ‘makkelijker’ en iedereen wil overal bij zijn. Vroeger was dat minder en ging ik in het weekend werken. Nu kan iedereen alles zien bij anderen, wat verleidelijk en afleidend werkt. Je maakt onderscheid door prioriteiten te stellen: de investering is het uiteindelijk waard.”
Ben jij voor iemand een kruiwagen geweest?
“Ik zit toevallig nu naast Thijs, de keukenchef van Blueness. Hij is als stagiair binnengekomen bij Pure C, fulltimer geworden en daarna mijn souschef. Ik vind het heel mooi dat ik mensen zie groeien en ontwikkelen, daar is Thijs er één van. Samen maken we stappen, sparren we en wie weet wat de toekomst biedt.”
