Minder tafels, meer Lute

Na jaren van schaalvergroting kiest Peter Lute radicaal voor minder. Met LUTE Kruid ’02 draait het weer om wat luxe volgens hem werkelijk betekent: ambitie, persoonlijk contact en vooral aandacht.

Bijna 25 jaar nadat Peter en Marieke Lute in Amstelveen hun eerste restaurant openden, keren ze terug naar de essentie. De voormalige Kruidfabriek is getransformeerd tot LUTE Kruid ’02: geen zaak met 140 couverts meer, maar een intiem restaurant voor slechts veertig gasten. Minder volume, meer aandacht. Peter Lute kent het andere uiterste maar al te goed. Hij kookte op één dag voor 1.600 mensen, onder meer op massale locaties als de Johan Cruijff ArenA en Ziggo Dome. Maar met de schaal verdween ook iets wat hem ooit het vak in trok: het directe contact met de gast. “Ik miste het gevoel van gasten blij maken. Dat wil ik nu weer terug.” Zijn nieuwe filosofie vat hij kernachtig samen: “Aandacht is de grootste luxe van deze tijd.”

MASTERS maakte als een van de eersten kennis met LUTE Kruid ’02. Verwacht hier geen stijve fine dining, maar een levendige zaak waar gastronomische ambitie samengaat met ontspannen gastvrijheid. Gasten kiezen uit vier of zes gangen, aangevuld met een compacte à-la-carteselectie. Uit de keuken komen onder meer Irish Mór-oester, gerookt op dennennaalden, coquille met aardpeer en yuzu en maar liefst zes bereidingen van Barbarie-eend met boemboejus. Onze favoriet is de zeebaars met panna cotta van tom kha pla, gefermenteerde knoflook en frisse groenten: geraffineerd van smaak en minstens zo overtuigend op het bord. Ook de truffelmousseline met knolselderij en marbré van lardo di Colonnata en bresaola behoort tot de hoogtepunten. Zeker naast een glas Clos Reguin La Côte des Brumes uit Jurançon Sec, een krachtige witte wijn met exotisch fruit en subtiele tonen van houtrijping.

Ook het interieur draagt onmiskenbaar Lutes handschrift. Na eerdere samenwerkingen met Marcel Wanders, Winy Maas en Maarten Baas nam hij het ontwerp ditmaal met zijn eigen team ter hand. “Huiselijk 6.0”, noemt hij het. Blikvanger is een wand van zandbloemen die bijna driedimensionaal uit de ruimte lijkt te komen; ronde tafels en zachte lijnen hebben de hoekige vormen van vroeger vervangen.

De ’02 verwijst naar het geboortejaar van LUTE, maar markeert vooral een nieuw hoofdstuk. Dochters Isabelle en Sara maken inmiddels deel uit van het jonge team en ook bij Peter zelf lijkt het vuur opnieuw opgestookt. “Ik heb weer zin om die spanning op te zoeken, om uitgedaagd te worden.” En de lat? Die ligt onveranderd hoog. Lute: “We gaan voor het hoogst haalbare.”

Lutekruid.nl