Jan Sobecki, Tribeca**: Mijn grootste uitdaging: De Wielewaal

Jan Sobecki (Poznan, Polen, 1980) bouwde zijn carrière op met een bijna meedogenloze wilskracht. Na New York, Parijs, twee Michelinsterren en de stormachtige jaren bij Tribeca staat hij voor zijn grootste uitdaging: een succes maken van het iconische Landhuis de Wielewaal. “Het is nog niet helemaal hosanna.”

De jonge jaren

Je verloor je vader al op driejarige leeftijd en verhuisde kort daarna met je moeder van Polen naar Nederland. In hoeverre heeft die vroege ontworteling jou gevormd?

[Na een stilte:] “Dat is een beladen onderwerp. Want het was natuurlijk heel zwaar, vooral voor mijn moeder. Zij verhuisde niet voor zichzelf naar Nederland, maar voor mij. Destijds moest je in Polen met etensbonnen naar de slager, kaasboer en bakker – het was een land met weinig toekomstperspectief. Mijn moeder zag het Westen als een ticket uit de ellende. Maar eenmaal hier moest ze alles vanaf nul opbouwen. Ze stond er alleen voor en werkte elke dag keihard om het te kunnen bolwerken. Zij heeft enorme offers gebracht om mij een kans te geven. Dat besef heeft mij altijd gedreven: ik móést iets van mijn leven maken. Anders was het allemaal voor niets geweest. Daarom ben ik er altijd voor de volle honderd procent voor gegaan.”

Je Poolse oma bracht met haar bezoekjes een stuk thuisland mee. Vertel.“

Met de feestdagen kwam ze altijd over en dan kookten we samen traditionele Poolse gerechten. Veel vlees en jus, maar ook kluski: een soort dumplings met maanzaad. En als wij naar mijn oma gingen, had ze vaak levende karpers in huis. Die zwommen dan twee of drie dagen in het bad, zodat ik er eerst nog mee kon spelen voordat ze in de pan gingen. Dat soort herinneringen is onvergetelijk. In katholiek Polen zijn juist die momenten van samenzijn met Kerst en Pasen enorm belangrijk.”

Wat zijn typisch Poolse kenmerken die jij nog altijd in je manier van leven herkent?

“Dat durf ik niet te zeggen. Ik was heel jong toen ik hier kwam en ben snel verwesterd. Mijn moeder wilde dat ik zo snel mogelijk Nederlands sprak en geen achterstand zou oplopen.”

Je zette tijdens de mavo al je eerste stappen in professionele keukens. Wat trok jou als jongen zo aan in die wereld?

“Ik vond het een stoere, ruige omgeving: vuur, pannen, tempo, een vleugje machogedrag. En je had ergens de leiding over. Moest je desserts maken, dan was het aan jou om te zeggen: ‘Nu moeten die borden mee.’ Die directheid en energie trokken me enorm aan.”

Was het aanvankelijk vooral een bijbaan, of voelde je toen al: dit wordt mijn richting?

“Het begon vrij toevallig. Ik had eerst een jaar lang bokszakken gevuld, totdat ik iemand tegenkwam die in de afwas werkte. Dat ben ik ook een paar dagen gaan doen, en dat beviel verrassend goed. Rond diezelfde tijd zag ik Pretty Woman. Vooral die scène met de hotelmanager van het Beverly Wilshire Hotel bleef hangen: iemand met overzicht, gezag, iemand die alles regelt. Dat fascineerde me. Toen ik later een aanmeldformulier voor de middelbare hotelschool zag liggen, heb ik me meteen ingeschreven. Ook omdat die opleiding kansen bood om stage te lopen in het buitenland. Vooral New York oefende een enorme aantrekkingskracht op me uit. Aanvankelijk wilde ik hotelmanager worden. Dat intrigeerde me zelfs meer dan de keuken, omdat de manager overal de regie over heeft. Ik ging naar de middelbare hotelschool in Heerlen en vertrok van daaruit naar Amerika. Eerst liep ik stage bij een hotelketen in Chicago, met vestigingen door het hele land. Als ergens iemand uitviel – in de bediening, bij de receptie of in de keuken – werd ik vanuit het corporate office als stagiair daarnaartoe gestuurd. Zo belandde ik steeds vaker in de keuken, meer back of the house dan front of the house. En dat bleek me te liggen. Langzaam verschoof mijn aandacht van hospitality naar gastronomie. In die hotelorganisatie was alles strak van bovenaf geregeld; de keukens waren behoorlijk afgebakend en eerlijk gezegd ook wat saai. Daarom keek ik verder. Naar New York, een stad die me niet alleen trok door de kunst, cultuur en muziek, maar vooral ook door de gastronomie. Het was een smeltkroes, en in die tijd had bijna iedere grote Franse chef er een vestiging, van Joël Robuchon tot Alain Ducasse. Na een jaar in Chicago ben ik daarom naar New York gegaan, waar ik ging studeren aan The French Culinary Institute, destijds de beste koksopleiding van de stad.”

“Ik heb ook fouten gemaakt, was te hard voor mijn brigade''

De lessen van El Terminator

Welke scenes trokken jou aan in het New York van toen?
“De hiphopscene met zijn break-boys en concerten. Ik woonde in Bushwick, in het noorden van Brooklyn, een buurt waar ook namen als The Notorious B.I.G. vandaan kwamen. Daarnaast voelde ik me sterk aangetrokken tot de graffitiscene. In mijn jonge jaren heb ik heel wat spuitbussen leeggespoten; dertig jaar later kom ik soms nog steeds werk van mezelf tegen. Tegelijkertijd werd ik steeds dieper de gastronomie in gezogen. Na een eerste baan bij The Carriage House kwam ik terecht bij Craft, het tweesterrenrestaurant van Tom Colicchio. Zijn eerste woorden waren veelzeggend: ‘You want to work here, but I’ll show you how to clean first.’ Ik moest twee weken lang koelcellen schoonmaken en vloeren dweilen. Ze wilden zien of je bereid was onderaan te beginnen. Die toewijding had ik. Tweeënhalf jaar later vroeg Colicchio me als souschef. Daar heb ik echt The American Dream beleefd: als je bereid bent keihard te werken, kun je het maken. Ik was er uiteindelijk bijna zes jaar en werkte in die periode zes à zeven dagen per week, met weinig slaap en altijd maar doorgaan. Ik woog op een gegeven moment nog maar 56 kilo. Vrienden die me zagen, schrokken zich rot. Maar ik was daar met een missie: ik wilde alles leren wat er te leren viel. Naast mijn werk liep ik stages bij de visafslag, bij slagers, bij patissiers… Puur om kennis op te zuigen. Die investering heeft zich later in mijn carrière dubbel en dwars terugbetaald.”

Vanuit New York schreef je brieven aan grootheden als Joël Robuchon en Alain Ducasse, maar je kreeg geen antwoord.

“Nul komma nul. Heel frustrerend. Ik ben zelfs naar Parijs gereisd om mijn cv persoonlijk af te geven bij recepties en keukeningangen, gewoon om mijn vastberadenheid te tonen. Ook dat leverde niets op. Tot ik ineens werd gebeld door Antoine Westermann, de Franse chef die Le Buerehiesel in Straatsburg naar drie sterren had gekookt. Hij stond op het punt in Parijs een bistro te openen, Drouant by Antoine Westermann, en had via via mijn cv onder ogen gekregen. Ik kon daar aan de slag als Demi Chef de Partie Poissonnier. Ik was dolgelukkig: een baan in Parijs, een vast inkomen, een eigen kamertje. En ik groeide snel door, omdat ik excelleerde in mijn rol. Iedere ochtend stond ik kisten vol vis te fileren. De keukenchef dacht aanvankelijk: dat haalt hij nooit. Maar om half twaalf was alles gedaan. Dat dankte ik aan New York, waar ik het vak had geleerd van Hector ‘El Terminator’, een bijnaam die hij niet voor niets droeg.”

Van Drouant werkte jij jezelf op naar Pavillon Ledoyen, destijds goed voor drie Michelinsterren. Hoe kwam die stap tot stand?

“Ik was inmiddels chef de partie op de visafdeling. In Drouant lunchten zo’n 150 gasten en dineerden er nog eens 200, van wie ongeveer 80 procent vis bestelde. Dus daar moest serieus tempo worden gemaakt. Maar dat had ik in New York geleerd. Ik kon dat volume aan. Dat viel ook monsieur Westerman op, hij was zeer complimenteus. Zagen ze me eerst als een toerist, nu was ik one of the team. Ik kreeg een Japanse stagiaire onder me. Op een dag vroeg ze of ze een afspraak met mij mocht inplannen. Ze was erg mooi, dus ik dacht: ik zit goed! Maar haar bedoelingen waren volstrekt professioneel. Via haar vriend, die souschef was bij Ledoyen, had ze gehoord dat daar een poissonier werd gezocht. Zij vond dat ik daar thuishoorde. Via haar kwam mijn cv bij de souschef terecht, en uiteindelijk bij Christian Le Squer. Mijn stagiaire raakte daardoor haar chef kwijt, maar ze gunde me die kans. Dat heb ik altijd heel bijzonder gevonden.”

Hoe was het om voor het eerst in zo’n absolute topomgeving terecht te komen?

“Ik weet nog dat ik een voicemail van monsieur Le Squer kreeg. Ik hoorde zijn stem en hing meteen op. Terwijl het een voicemail was. Zo spannend vond ik het. Daarna heb ik het bericht nog een keer afgeluisterd en hem teruggebeld. We maakten een afspraak bij Ledoyen, aan de Champs-Élysées. Alleen al daar binnenstappen was overdonderend. Opeens bevond ik me in de wereld waar ik al zo lang van droomde: de koks in volle focus, de casseroles op het vuur, het gepoetste koper – alles ademde perfectie. Ik was wel bang dat mijn gebrekkige Frans me parten zou spelen. Maar op de een of andere manier sprak ik tijdens dat gesprek ineens als een oude Fransoos. Ik werd aangenomen. En zweefde even later over de Champs-Élysées.”

Je bleef daar tweeënhalf jaar. Wat heeft die periode je geleerd?

“Verfijning. Precisie. Het soigneren van gerechten. En vooral: intelligent leren nadenken over smaak, structuur en beleving. Parijs was in alles het tegenovergestelde van New York. Daar was het vooral knallen. Prep cooks maakten van ’s ochtends vroeg tot laat in de middag alle sauzen en garnituren, waarna de line cooks de service zo hard mogelijk doorduwden. In Parijs was ik verantwoordelijk voor het hele traject: van mise-en-place tot het doorgeven van de borden. Dat was in het begin een omschakeling. Om zeven uur ’s ochtends stond ik al vol te koken. Maar het niveau was indrukwekkend. De elegantie van de gerechten, de precisie, de service…”

Terug in Nederland

Waarom besloot je terug te keren naar Nederland?

“Op een gegeven moment werd mij in Parijs een functie als junior souschef aangeboden. Ik was inmiddels achter in de twintig. Na zo’n tien jaar rondzwerven en wonen op kleine kamers had ik behoefte aan een bankstel, een televisie, een eigen koelkast… aan een stukje comfort. Parijs was een geweldige stad om te leren, maar het is ook zeer gesloten, je maakt moeilijk contact met locals. Ik voelde me een beetje geïsoleerd. Tel daarbij het sobere bestaan en het lage salaris op, en Nederland begon steeds aantrekkelijker te worden. Daar kon ik wél een eigen appartement betalen. Zo ontstond langzaam het idee om terug te gaan.”

Hoe kwam je bij restaurant Chapeau! in Bloemendaal terecht?

“Aanvankelijk solliciteerde ik bij De Bokkedoorns. John Beeren, destijds eigenaar, speelde mijn cv door naar zijn vriend Ronald Voogel van Chapeau! Die belde me op: hij zocht een souschef. Zo is het balletje gaan rollen. In 2011 kookten we Chapeau! naar één Michelinster, en een jaar later, toen ik inmiddels Jeroen Granneman als chef was opgevolgd, volgde de tweede.”

Wat leerde die eerste chef-rol je over verantwoordelijkheid?

“Dat het iets totaal anders is om een keuken te leiden dan om simpelweg een taak goed uit te voeren. Ineens moest ik menu’s creëren, beslissingen nemen en een team aansturen. Vooral dat laatste vond ik moeilijk. Daar heb ik ook fouten in gemaakt. Ik was te hard voor mijn brigade. Tiranniek gedrag is de makkelijkste manier om snel iets gedaan te krijgen, en ik wist simpelweg nog niet hoe het anders moest. Ik was jong, stond onder grote druk en had nauwelijks managementervaring. Met boos worden kreeg ik het snelst iets voor elkaar. Mijn aanpak was misschien efficiënt, maar ik werd er niet geliefd door. Het personeelsverloop was groot –het was geen duurzame manier van leidinggeven. Ik besefte dat het anders moest. Ik ben de mise-en-place gaan verplaatsen naar de dagen dat het restaurant gesloten was. Daardoor kon ik er overdag veel meer voor het team zijn, dingen uitleggen en mensen beter begeleiden. Dat werkte enorm goed. Toen er later ook nog een souschef bijkwam, kwam er echt rust en stabiliteit in de keuken. De kwaliteit ging omhoog, en op een gegeven moment werden we zelfs genoemd als kandidaat voor een derde ster. Waar gaat dit heen, vroeg iedereen zich af.”

En die vraag drong zich ook bij jou op, want Ronald was bezig met een exit-strategie. 

“Heel begrijpelijk, want hij zat al dertig jaar in het vak. Lange tijd was het een serieus scenario dat ik Chapeau! zou overnemen. Totdat Ronald werd benaderd door een projectontwikkelaar die op die plek appartementen wilde realiseren. Dat leverde hem financieel simpelweg meer op. En eerlijk is eerlijk: dat gunde ik hem van harte. Maar voor mij betekende het wel dat ik plotseling op een dood spoor terechtkwam.”

Ondertussen speelde er ook privé iets belangrijks...

“Ik kende Claudia al van de hotelschool in Heerlen. Die eerste ontmoeting staat me nog altijd haarscherp voor de geest: zij kwam binnen in een roze broek en een rood truitje, en ik was op slag verliefd. Alleen gold dat gevoel destijds niet wederzijds. Daarna kwamen we elkaar nog geregeld tegen op verjaardagen van een gezamenlijke vriendin. Maar steeds zat de timing tegen: dan had ik een relatie, dan zij. Tot het uiteindelijk toch gebeurde en de vonk oversloeg. Na periodes bij Beluga en Château St. Gerlach werkte Claudia op een gegeven moment ook bij Chapeau! En toen begon het idee te groeien om samen iets op te bouwen. Het perfecte plaatje: Jan in de keuken en Claudia in front of the house. Claudia had niet per se een ondernemersdroom, maar wilde wel samen met mij dat avontuur aangaan.”

Een bom die afgaat

Toen kwam Boreas in Heeze op je pad.

“Na New York heb ik daar zes maanden gewerkt, in de periode tussen Amerika en Parijs. Daardoor kende ik Nico en Sonja al. Op evenementen maakten ze weleens gekscherend de opmerking: ‘Wanneer kom jij de zaak nou eens overnemen?’ Totdat dat ineens serieus werd. Ik kreeg een telefoontje: ze wilden stoppen. Voor mij voelde het meteen als een unieke kans. Alleen kreeg ik de financiering niet rond. De bank zei: als jij de helft elders weet op te halen, leggen wij de rest bij. Uiteindelijk is het via crowdfunding toch gelukt.”

Was het niet spannend om zo zichtbaar op de steun van anderen te bouwen?

“Nee, voor ons was het juist dé oplossing. Achteraf bleek het zelfs een meesterzet. Afhankelijk van hun inleg kregen crowdfunders bij ons een lunch, diner of kookcursus. Daardoor ontstond vanaf dag één persoonlijk contact. Dat werkte enorm goed. Het waren niet alleen onze financiers, maar ook onze eerste klanten. Als er iets te vieren was, kwamen ze naar ons. Zo ontstond meteen een kring van vaste gasten. En in Brabant leven die mee met de zaak, voelen zich betrokken en gunnen je het succes.”

Anders dan in Bloemendaal?

“Absoluut. Zowel Bloemendaal als Heeze liggen in een welgestelde omgeving, maar de mentaliteit is totaal anders. In het noorden is het formeler, hier is het veel gemoedelijker. Mensen zijn meer zichzelf; die komen net zo makkelijk in jeans en T-shirt binnen.”

Wat maakt Brabant voor jou daarnaast zo’n vruchtbare bodem voor gastronomie?

“De ligging speelt mee. Op tien kilometer afstand zit je in België en Duitsland ligt ook om de hoek, dus we ontvangen veel Belgische en Duitse gasten. Daarnaast profiteer je van de regio Eindhoven. De aanwezigheid van ASML heeft enorme impact: het bedrijf groeit explosief, en dat trekt internationaal publiek, kenniswerkers en koopkracht naar deze omgeving. Dat voel je als restaurant absoluut.”

Hoe pakte dat ‘perfecte plaatje’ uit: jij in de keuken, Claudia in front of the house?

“Het leek een jongensboek, alleen ging het succes veel te hard. We begonnen in augustus 2016 en kregen datzelfde najaar al twee sterren. Het was wauw, maar ook kut. De zaak groeide explosief en daar waren we organisatorisch totaal niet op voorbereid. Dan heb ik het over protocollen, reserveringen, investeringen, logistiek, personeelsplanning... Het voelde alsof er een bom afging. Het restaurant zat elke dag vol, zowel lunch als diner. Claudia deed intussen alles: ze was gastvrouw, sommelier, boekhouder én moeder, want we hadden net een zoon gekregen. Ze móést iedere dag op de zaak zijn. Het was loodzwaar. En zelf leefde ik ook op pure overlevingsdrift: meestal lag ik pas rond drie uur ’s nachts in bed en stond ik om zeven uur weer achter het fornuis. Voor Claudia kwam de echte klap toen haar vader de diagnose ALS kreeg en nog voor Kerst overleed, terwijl in diezelfde periode ook haar zus kanker kreeg. Ik zie nog voor me hoe ze op een dag de trap af kwam lopen. Het was alsof ik naar een vreemde keek. Ik herkende haar nauwelijks terug. Volledig ingezakt, ze keek dwars door me heen… Pas op dat moment drong tot me door hoe ernstig het was. Die dag is ze echt finaal gecrasht. Dat was heftig. Mijn maatje viel weg. Ze kon letterlijk niets meer.”

Je stond er ineens alleen voor.

“Ik nam ook de rol van gastheer erbij, want iemand moest de gasten ontvangen en de kaarten uitgeven. Maar daarmee was het wegvallen van Claudia natuurlijk niet op te vangen. Intussen liepen we achter met betalingen en administratie, reserveringen werden niet goed verwerkt… Dan zat het restaurant vol en stonden er ineens acht mensen extra voor de deur die zeiden: ‘Maar wij hebben gereserveerd.’ Het was één grote tyfuszooi.”

Hoe hebben jullie die situatie uiteindelijk gekeerd?

“Een van de grootste problemen was de logistiek in de hoofdkeuken. Overdag moesten we daar zowel vijftig lunchcouverts draaien als de mise-en-place voor de rest van de week voorbereiden. Dat liep volledig vast, waardoor we vaak tot diep in de nacht doorgingen. De oplossing was om een ongebruikte ruimte om te bouwen tot extra keukenkamer voor tien couverts. Daardoor konden we het restaurant terugbrengen van vijftig naar veertig couverts en hoefde niet langer alles door één en dezelfde trechter. Dat bracht rust. Overdag ontstond er eindelijk wat lucht, ook voor zaken als administratie en reserveringen.”

Met het restaurant ging het beter, maar hoe herpakte Claudia zich?

“Boven het restaurant kon ze niet echt herstellen. Je hoorde alles: de deur, de keuken, de muziek. Werk bleef voortdurend aanwezig. Daardoor voelde ze zich lang schuldig. We hadden begin 2020 onze zinnen gezet op een nieuw huis, maar toen brak corona uit. De zaak ging dicht en ook onze zoektocht naar een woning kwam stil te liggen. Dat we die periode zijn doorgekomen, hebben we voor een belangrijk deel te danken aan onze vaste gasten. Die boden meteen aan om cadeaubonnen te kopen. Ja, voor duizenden euro’s, hè. Zo betrokken zijn ze. In die onverwachte rust kwam Claudia langzaam weer een beetje tot leven. Na corona keerde ze ook voorzichtig terug in het restaurant: ze gaf de menukaarten uit en ging met de kaaswagen langs de tafels. Ondertussen had ik zelf al versterking georganiseerd voor de reserveringen en de financiën, en met Roy Pelgrim kwam er ook een nieuwe sommelier bij. Na corona hebben we de verhuizing alsnog doorgezet. Dat heeft enorm geholpen om weer stabiliteit te vinden. Eerst liep thuis voortdurend over in werk; nu is thuis ook echt weer thuis. Vanuit die herwonnen rust zijn we ook plannen gaan maken voor een ingrijpende verbouwing van Tribeca. Daar was alle reden toe: te weinig ruimte voor personeel, opslag en koeling, en bovendien lagen restaurant en keuken te ver uit elkaar. Alleen liepen die plannen vast, omdat het restaurant in een woonerf ligt. Het kostte vier jaar om eruit te komen met de gemeente. Maar uiteindelijk was alles geregeld: de vergunningen waren binnen, de aannemers stonden klaar. In september 2024 zouden we de contracten tekenen, in november zou de verbouwing beginnen en in mei 2025 zou alles gereed zijn.”

Een nieuw hoofdstuk: De Wielewaal

En toen diende zich ineens een totaal onverwachte kans aan.

“In augustus kreeg ik een mail van een headhunter die namens de gemeente Eindhoven werkte. De vraag was of wij voor vijftien jaar, met een optie op nog eens tien, de exploitatie van Landhuis de Wielewaal op ons wilden nemen: een restaurant, brasserie, chef’s table, wijnkelder, hotellounge en negen suites. Juist op het moment dat we na vier jaar procederen eindelijk groen licht hadden voor de verbouwing van Tribeca, kwam dit op ons pad. Maar zo’n kans kun je niet negeren. De Wielewaal is een iconische plek, waar Frits Philips tot zijn overlijden in 2005 woonde. Toen ik Claudia die mail voorlas, zei ze meteen: ‘Jij moet deze keuze maken.’ Voor mij was die keuze eigenlijk al gemaakt: dit moesten we doen. Mijn eerste telefoontje was naar Frank van Gool, een trouwe relatie van ons. Ik stuurde hem de pitch nog vóór die naar de gemeente ging. Hij was direct enthousiast en zei toe mij financieel te steunen. Daarna zijn we de selectieprocedure ingegaan. Op 22 december kwam het verlossende bericht: wij hadden gewonnen. Daar waren we natuurlijk ongelooflijk blij mee.

In januari 2025 begonnen we de bouwplannen concreet te maken. En toen ging het volledig mis. Zo bleek dat er te weinig stroom was en dat er vleermuizen in het dak huisden. Er moesten uiteindelijk twee enorme batterijen komen, goed voor een investering van drieënhalve ton. Dus ontstond meteen de discussie: wie gaat dat betalen? En daar bleef het niet bij. Ook de infrastructuur voor elektra en lucht bleek verouderd, er waren problemen met de aanrijdroutes en het dak, met een oppervlakte van liefst 3.000 vierkante meter, moest volledig worden vervangen. Het heeft ruim een jaar geduurd voordat we daar met de gemeente uitkwamen. Pas afgelopen februari bereikten we een akkoord.”

Hoe hield je intussen ook de plannen voor Tribeca nog overeind?

“Na een rondleiding over het landgoed zei Frits Philips junior tegen mij: ‘Jij doet me denken aan een circusacrobaat die al jonglerend op twee verschillende paarden balanceert.’ Dat beeld klopte precies. In Eindhoven én in Heeze probeerde ik tegelijk alle ballen in de lucht te houden. Gelukkig kreeg ik in Heeze hulp van een zeer trouwe gast, Jan Willem Rijkse, die zich ontpopte tot eerst een soort bouwpastoor van de verbouwing in Heeze en vervolgens projectmanager van De Wielewaal. Hij deed bovendien alle onderhandelingen met de gemeente en speelde een grote rol in het doen slagen van de overeenkomst. Daarmee haalde hij een deel van de druk van mijn schouders. Toch is die verbouwing uiteindelijk niet doorgegaan. We hadden een geheimhoudingsplicht en mochten niets zeggen over De Wielewaal. Dat vond ik misschien nog wel het lastigst. We moesten de verbouwing van Tribeca steeds opnieuw uitstellen, zonder open kaart te kunnen spelen tegenover ons team en onze gasten. Terwijl de werkelijke reden natuurlijk allang vaststond: de verhuizing naar De Wielewaal.”

Die verhuizing stond gepland voor deze zomer, zodat jullie in september kunnen openen. Maar dat lijkt inmiddels nauwelijks haalbaar. Hoe komt dat?

“Door de vleermuizen. Op 22 januari kregen we van de Raad van State toestemming om te beginnen met het vervangen van het dak. Alleen zitten er twee vleermuisnesten in, en vleermuizen zijn een beschermde diersoort. Daardoor kan dat dak niet in één keer worden aangepakt, maar slechts in stroken van tien à twaalf vierkante meter, terwijl een ecoloog ter plekke observeert of er vleermuizen uitvliegen. Zodra dat gebeurt, moet het werk onmiddellijk worden stilgelegd. We hebben inmiddels migrerende maatregelen genomen door vleermuishotels rond het pand te plaatsen. Laten we zien hoe dat werkt deze zomer. Dus het is nog niet helemaal hosanna.”

Na Chapeau! is het bepaald geen rozengeur en maneschijn geweest. Had je achteraf gezien dingen anders willen doen?

“Ik sta nog altijd volledig achter de weg die we hebben afgelegd. Alleen, toen we met Tribeca begonnen, hadden we een toegankelijkere formule, bijna bistroachtig. We serveerden gerechten als lamscarré, kalfsschenkel en stoofpotten. Gaandeweg wilden onze gasten echter ook tarbot, kaviaar en langoustine. Wij gaven toe aan die wensen en kwamen zo op het niveau van fine dining én in het vizier van Michelin. Wij wilden niet meteen – boem! – exploderen. We wilden juist rustig opbouwen, consolideren en van daaruit doorgroeien. Dat is totaal anders gelopen. Misschien had ik minder naar de klant moeten luisteren. Aan de andere kant: uiteindelijk zijn het wel de gasten die je rekening betalen.”

Is De Wielewaal voor jou dé kans op drie sterren?

“Heel vroeg in het proces heb ik tegen Frank van Gool gezegd: ik vind dit project geweldig, maar ik heb één grote zorg: ik wil kok blijven en geen manager worden. Daarom komt er een stevig team om me heen, met onder meer een bedrijfsleider en een hotelmanager, zodat ik me op de keuken kan blijven richten. Mijn huidige team gaat mee, en ook Claudia sluit weer aan. Natuurlijk zal ik betrokken zijn bij het management, maar ik hoef straks niet meer zelf gebeld te worden als de afwasser ziek is. En daardoor denk ik dat ik nu méér kan excelleren in de keuken. Maar niet met het doel van drie sterren. Ik ben nooit een sterrenjager geweest. Veel belangrijker vind ik het dat de zaak iedere dag vol zit, dat mijn mensen goed in hun vel zitten en dat ik kan doen waar ik gelukkig van word: mooie gerechten maken en gasten tevreden naar huis laten gaan. Of dat dan wordt beloond met één, twee of drie sterren – allemaal fantastisch. Maar dat mag nooit het uitgangspunt zijn. Ik heb te vaak gezien hoe passie kan omslaan in ambitie, en ambitie in obsessie. Dat is een gevaarlijk pad. Want als je op een geforceerde manier die derde ster binnenhaalt, moet je daarna op je tenen blijven lopen. Daar wil ik voor waken. Als Michelin ons ooit beloont, dan moet dat zijn omdat we op onze eigen manier het hoogst mogelijke niveau halen.”

Welke droom is er nog over?

“Ik heb mezelf altijd vooruitgeduwd: van New York naar Parijs, van twee sterren bij Chapeau! naar twee sterren bij Tribeca, en nu naar deze uitdaging. Ik denk dat dit mijn laatste kunstje gaat zijn.”