De magie van vijf dagen sterrenstof

Wat begon als een gewaagd idee voor een tijdelijk beursrestaurant groeide uit tot een culinair fenomeen: Restaurant M*. Tien jaar later brengt culinair ondernemer Carsten Klint nog altijd de beste chefs, sommeliers, partners, studenten en entertainers samen in een setting waar alles klopt – van bord tot belichting. “Het komt altijd goed.” Dát vertrouwen blijkt de geheime kracht achter vijf dagen gastronomie op het allerhoogste niveau.

Van beursrestaurant naar fenomeen

Weet je nog wat het allereerste zaadje was voor Restaurant M*?

“Het allereerste zaadje werd natuurlijk geplant door Yves. Samen met Jacob Jan Boerma had hij het idee om een restaurant te beginnen. Maar hij had de ballen verstand van horeca, dus benaderde hij mij: of ik het idee niet verder wilde uitwerken en de uitvoering op me wilde nemen? Zo is het in 2017 begonnen.”

Bij die eerste editie bracht je tien topchefs en 21 Michelinsterren samen. Wat herinner je je van die fase?

“Het was heel hard trekken om iedereen te overtuigen, want niemand begreep wat we gingen doen. Nu is het veel gebruikelijker dat chefs samenwerken en op evenementen over de hele wereld koken met andere collega’s, maar destijds nog niet. Als je iets goeds doet, wordt dat gekopieerd. Zonder onszelf op de borst te kloppen, denk ik dat we daar best trots op mogen zijn.”

Later kwamen er edities met tientallen chefs en meer dan vijftig Michelinsterren. Hoe bewaak je dat zo’n groei niet alleen indrukwekkend wordt op papier, maar ook inhoudelijk blijft kloppen?

“Door de synergie met de chefs. Je moet zorgen dat je de juiste line-up hebt, waardoor je ook de juiste gerechten geserveerd kan krijgen, een menu dat op elkaar is afgestemd. Qua kwaliteit, smaak en diversiteit.”

Hoe stem je die gerechten dan op elkaar af?

“Je begint bij één chef te vragen wat die van plan is te gaan maken. Dat geef je mee aan de volgende chef, zodat hij daarop kan inspelen. Enzovoort. Zo voorkom je doublures. In 2017 begon ik zes maanden van tevoren en had ik na vijf maanden nog geen antwoord. Nu is dat niet meer. In september, oktober benader ik de chefs, uiterlijk november kan ik de gerechten doorsturen naar Vinites, zodat de wijnen en champagnes erop kunnen worden afgestemd. Als het plaatje compleet is, kunnen de menukaarten worden gemaakt.”

“In een eigen bedrijf heb je ook te maken met verschillende karakters, maar op een heel andere manier''

Wat was volgens jou het kantelpunt waarop Restaurant M* uitgroeide tot het fenomeen dat het nu is?

“Toen Michelin ons schreef dat we onjuist gebruik hadden gemaakt van hun uitingen met betrekking tot sterren, de naam Michelin en het koppelen van de chefs aan sterren. Wanneer je een brief van Baker & McKenzie krijgt die minimaal 5.000 euro heeft gekost, waarbij ze je sommeren om dat niet meer te doen, dan weet je dat je succes hebt. Het had te maken met merkenrecht. Ze wilden niet dat de consument het idee kreeg dat Michelin betrokken was bij zoiets als een 50-sterrenrestaurant, want dat bestaat natuurlijk helemaal niet. Maar wát bekt het lekker, hahaha!”

Synergie maakt de sfeer

Een beursrestaurant heeft iets tijdelijks, iets functioneels. Hoe heb jij ervoor gezorgd dat Restaurant M* een eigen identiteit kreeg?

“Dat is echt dankzij de partners die vanaf dag één in het concept geloofd hebben, onder wie Henrico van Lammeren van Vinites, Edgar Heins van Maretti Lighting, Stefan Enthoven van Expo Flora en John Heeroma van Héman Horecaverhuur Die begrepen van ‘hé, dat is uitzonderlijk’. En ze snapten ook dat het niet het doel was om veel geld te verdienen. Dit evenement is om de Nederlandse gastronomie in het voetlicht te zetten. Dat al die partners na tien jaar nog altijd hierbij betrokken zijn, is eigenlijk het allermooiste van het hele verhaal. En het vertrouwen van Yves uiteraard.”

Dus teamwork heeft het meest bijgedragen aan de status van Restaurant M*?

“Ja. Met z’n allen ga je een kale en foeilelijke ruimte omtoveren tot een intiem en sfeervol restaurant. De aankleding, de verlichting, de bloemen, het servies, de menukaart… Het entertainment van deejays Hans Stroeve & Berber Esha en van mijn echtgenote Jolijn met de collega’s van Pasta & Basta. Het enthousiasme van de chefs die uit alle uithoeken van het land hiernaartoe komen. De loyaliteit van sommelier Allard Sieburgh en gastheer Thom van der Heide die elke editie aanwezig zijn. En niet te vergeten de samenwerking met het ROC Amsterdam, de hotelschool. Er lopen altijd tien tot twintig studenten rond die er zorg voor dragen dat alles juist is opgedekt en wordt afgeruimd, en dat de gasten op een goede manier worden ontvangen. Dat is echt een heel belangrijke pijler binnen de service. Die synergie, waarin elk schakeltje telt, máákt de sfeer.”

Hoe zou jij de bijdrage van de zangeressen van Pasta e Basta kwalificeren?

“Onmisbaar. En dat heeft niets met mijn betrokkenheid bij Pasta e Basta te maken. We hebben het één jaar zonder gedaan, en dan ben je eigenlijk één van de vele diners. Het was heel staccato: inzetten, uithalen, inzetten, uithalen. Het bruiste niet, er was geen afleiding. Voor de sfeer zijn de zangeressen essentieel. Het maakt de gesprekken aan tafel makkelijker, het maakt de mensen ook losser – op sommige middagen of avonden staan ze zelfs te dansen. Wat bovendien fijn is: de artiesten voelen heel goed de sfeer aan. Hoe reageren de mensen op de muziek? Gaan ze daarin mee of niet? Doe je een uptempo nummer of beter klassiek? Tijdens de Leading Ladies Lunch wordt entertainment nog meer gewaardeerd dan tijdens de Heerenlunch: die willen toch vooral netwerken.”

Ik kan me voorstellen dat dat ook voor partners als Vinites en House of Caviar geldt.

“Voor beide partijen is Restaurant M* van onschatbare waarde. Want het is een heel mooie manier om de contacten en relaties te onderhouden. In vijf dagen tijd spreken ze heel veel chefs en souschefs, wel klant of geen klant. In plaats dat ze vijfendertig keer een afspraak door het hele land moeten maken, komt alles hier samen. Een staaltje efficiënt relatiebeheer.”

Wat maakt dat de chefs blijven terugkomen?

“Ten eerste, het plezier dat ze hebben in het samen koken. Ten tweede, het feit dat ze zich op een makkelijke manier aan een heel brede doelgroep kunnen presenteren. Er komen in totaal honderden mensen uit het hele land en daarbuiten naar Restaurant M* toe, onder wie vaste gasten van deelnemende chefs, maar ook gasten voor wie het een eerste kennismaking is. En ten derde weten ze dat alles tot in de puntjes geregeld is wanneer ik ze bel, waardoor ze makkelijker ja zeggen. In 2017 was ik drie maanden bezig om de line-up rond te krijgen, nu kost dat mij anderhalve dag.”

Geoliede machine

Als je terugkijkt van de eerste editie tot nu: wat is er aan Restaurant M* veranderd?

“Het is een geoliede machine geworden. En het is ook veel bekender bij de gasten. Die weten op welke dagen ze kunnen reserveren en dat ze dan verzekerd zijn van een waanzinnig culinair aanbod in een top sfeer – iets wat je nergens anders ziet.”

Een sterrenrestaurant is normaal een gecontroleerde biotoop; jij bouwt die tijdelijk na in een beursomgeving. Waar zit daarin de grootste kwetsbaarheid?

“Dat het te groot wordt. Met 140 tot 150 couverts kunnen we kwaliteit garanderen, daarop zijn we ingericht. Oud-Michelin-hoofdinspecteur Werner Loens heeft de twee afgelopen edities in de keuken meegedraaid en was positief verrast over het niveau en de kwaliteit van de gerechten – hij heeft ze allemaal geproefd en kunnen beoordelen. Dat is het grootste compliment dat we kunnen krijgen.”

De RAI is een professionele evenementenmachine met eigen regels, routes, veiligheidsvoorschriften en tijdvensters. Hoe groot is die puzzel voor jou?

“Niet zo groot. De stakeholders en betrokkenen, met Paul Riemens en Maurits van der Sluis voorop, weten allemaal hoe belangrijk het is. Zij faciliteren het restaurant op een heel bijzondere en goede manier. Zonder hen kan het ook niet. De hele logistiek, de catering, de juiste laat- en losplekken, de lift voor de chefs om hun spullen naar boven te brengen: alles moet passen. Sommige chefs zitten wel drie uur in de auto – als ze dan bij aankomst nog eens een uur moeten wachten, zullen ze minder gretig zijn om de volgende keer weer te komen.”

Levert dat weleens hoofdbrekens op?

“Een enkele keer. En als dat het geval, dan evalueren we dat meteen met de directie en de betrokken diensten om te voorkomen dat we daar volgende keer weer tegenaanlopen. Ik stem alles ook altijd af met Rientz Mulder, Executive Chef bij de RAI. Van tevoren tekst ik hem wat ik nodig heb. Maar dan nog kan er altijd iets gebeuren waarop je niet bent voorbereid. Zo hadden we een gast in Restaurant M* die voor de entourage kwam en alleen maar biefstuk met friet at. Well-done. Ja, dat hebben die chefs niet bij zich. Maar Rientz regelde het, bij hoge uitzondering.”

Messi’s & Mbappé’s

Wat is voor jou een grotere uitdaging: een permanent restaurant winstgevend krijgen of vijf dagen ondernemen op sterrenniveau?

“Dat laatste is natuurlijk wel heel heftig. Want je hebt met vijfendertig verschillende karakters te maken die op het hoogste niveau presteren en de hoogste eisen aan zichzelf stellen, maar ook aan de mensen om zich heen. In een eigen bedrijf heb je ook te maken met verschillende karakters, maar op een heel andere manier. In Restaurant M* heb je alleen maar Messi’s, Ronaldo’s en Mbappé’s bij elkaar. Dat is wel een uitdaging.”

Wat is de grootste les geweest die je geleerd hebt van Restaurant M*?

“Het komt altijd goed. Het maakt niet uit wat het probleem is: of er nu een stoel te weinig aan tafel staat, er een gast extra bij komt of dat een chef iets vergeten is. Wat het ook is, we regelen het. Het draait om flexibiliteit. Het is gewoon het beste willen doen, zowel naar de chef toe als naar de gasten.”

Jij stopt er een boel in, wat geeft Restaurant M* terug aan jou?

“Energie. Dat je zoiets moois kan doen met zo veel verschillende mooie vakmensen, en dat presenteren in vijf dagen tijd. Het is ook altijd weer voorbij voordat je er erg in hebt – voor je gevoel ben je net bezig. Als je zoiets mag doen en kan realiseren met elkaar: daar krijg je zo veel energie van. Een voldoening van ‘wauw, te gek’.”

Er is vast een moment tijdens Restaurant M* waarop jij even stilvalt en om je heen kijkt. Wanneer gebeurt dat?

“Op verschillende momenten. Dat kan zijn als je ziet hoe die chefs lekker met elkaar aan het koken zijn; hoe alle ROC-studenten zich inzetten om alles tijdig en gecoördineerd op tafel te krijgen; hoe alle gasten genieten van het eten en het entertainment. Dus dat is niet één moment.”

Wat heeft Restaurant M* jou geleerd over jezelf?

“Dat je vooral niet alles zelf moet willen doen, maar juist moet loslaten en vertrouwen moet geven aan andere mensen. Zoals ik op mijn beurt het vertrouwen krijg van Yves & Tamara, van Marianne Nawijn en ook van Maurits en Paul.”

Hoogtepunt van 10 jaar Restaurant M*?

“Het is eerder een bevestiging of compliment. Namelijk wanneer een chef, Henrico of Yves zegt ‘dankjewel, volgend jaar weer’.”

‘Volgend jaar’ is al bijna – een jubileumeditie voor zowel MASTERS EXPO als Restaurant M*. Wat kunnen we verwachten?

“Dat moet natuurlijk een bijzondere editie worden. En dat wordt het ook. Zowel op het bord als qua entertainment, decoratie, entourage, sfeer… alles!”

Als die vijf dagen voorbij zijn, wat dan?

“Dan begint het weer opnieuw!”

Zelf aanschuiven bij YVESKE’S Kitchen?

Zevenentwintig topchefs, zeven lunches en diners en een kunstzinnige omgeving in het hart van MASTERS EXPO. Vijf van de zeven momenten zijn inmiddels uitverkocht, maar voor het diner op zaterdag 12 december en de lunch op zondag 13 december zijn nog plaatsen beschikbaar. Reserveren kan vanaf twee personen, inclusief toegang tot alle hallen van MASTERS EXPO. Ook een eigen company table behoort tot de mogelijkheden.

Bekijk de beschikbaarheid en reserveer een tafel bij YVESKE’S Kitchen