André Gerrits, ’t Amsterdammertje: De wereld op je bord

Bij de Molukse buren leerde André Gerrits (Zevenaar, 1979) dat eten meer kon zijn dan een bord warm eten: het kon ruiken naar thuis, familie, gezelligheid, avontuur. Die ontdekking nam hij mee naar de top van de Nederlandse gastronomie. In ’t Amsterdammertje kookt hij zijn eigen wereldkeuken, bouwt hij met Geneviève aan een groeiende horecafamilie en blijft hij jagen op verbetering: elke dag een beetje scherper, beter en persoonlijker.

Waar begon jouw liefde voor lekker eten?

“Bij de familie Manuputty, onze buren vroeger. Heel lieve Molukse mensen die mijn zussen en mij na school opvingen, omdat onze ouders overdag werkten. Daar werd een broodje kaas vervangen door soto, gado-gado en balado. Er stonden altijd potten en pannen te pruttelen. Ik tilde de deksels op, rook, proefde en ontdekte smaken. Zo is mijn liefde voor eten ontstaan. Thuis was het minder culinair. Ik kom uit een geweldig gezin, maar het eten was verschrikkelijk. Mijn moeder kon niet koken, mijn vader liet alles aanbranden. Een van hun gerechten was spaghetti met grote stukken prei. Dat vond ik niks. Groenten moeten fijn gesneden zijn, hard gebakken of juist goed gestoofd.”

Wanneer ging je zelf koken?

“Toen mijn zussen uit huis gingen. Mijn moeder werkte bij de Bijenkorf – een echt Bijtje, vijfentwintig jaar in dienst – en belde vanuit de trein: ‘Doe het vuur maar aan.’ De pannen stonden klaar, maar van wat erin zat werd ik niet vrolijk. Dus vroeg ik of ze voortaan wat geld wilde achterlaten voor boodschappen, zodat ik zelf kon koken. Zo begon het. Door de familie Manuputty stond ik open voor nieuwe smaken. Ik maakte kip tandoori, Surinaamse nasi, alles wat anders was dan de Nederlandse keuken. Uiteindelijk ben ik klassiek-Frans opgeleid; die basis is onmisbaar. Maar mijn hart ligt meer bij Zuid-Europa en Azië.”

Wanneer wist je: dit wordt mijn werk?

“Al vroeg, op mijn veertiende. Toen ik twee jaar later voor het eerst De Kromme Dissel binnenstapte, wist ik het zeker: dit ga ik doen. Daarvoor ging ik naar de hotelschool. Dat ging niet best; ik houd er niet van als mensen mij vertellen wat ik moet doen. Ik begon achter in de klas en eindigde vooraan, of op de gang. Tegenwoordig heb ik veel van dat soort ‘patiënten’ bij me lopen. Daar herken ik mezelf in. ADHD, ADD, dyscalculie: vink de vakjes maar af. Kinderen die op school vastlopen, maar in de praktijk of binnen een duidelijke hiërarchie prima functioneren. Je hebt alleen een goede coach nodig die hun talent ziet en ruimte geeft. Daarom ben ik liever een heel goede chef dan de beste kok. Hoe beter mijn mensen presteren, des te meer ruimte ik heb om met andere details bezig te zijn. De fout van heel veel chef-ondernemers is dat ze alleen maar op die keuken focussen, waardoor ze het totaalplaatje vergeten. Vooral in deze tijd, waarin entertainment, beleving en gastvrijheid misschien nog wel zwaarder wegen dan puur dat bord eten, is dat juist belangrijk.”

Wie heeft jou beter gemaakt?

“Ik ben begonnen onder Angélique Schmeinck, maar ik zeg altijd: Tonny Berentsen heeft van mij een heel goede kok gemaakt en Ron Blaauw een ondernemer-chef. Tonny leerde mij het ambacht: alles zelf maken. Dat doen we hier nog steeds. Hij is een van de meest ondergewaardeerde chefs van Nederland: een geweldige kok én een waanzinnig goed mens. Zijn restaurant is bovendien recordhouder als het gaat om aaneengesloten sterrenbehoud: sinds 1971 onafgebroken bekroond met een Michelinster. Van Ron leerde ik dromen, risico’s nemen, jezelf durven zijn, vooruitkijken, niet met de meute meelopen – en begrijpen wat geld is. Met allebei heb ik nog steeds goed contact. Tonny spreek ik vaak privé, Ron bel ik als ik ergens mee zit of twijfel.”

Na Ron Blaauw keerde je op je 21e terug bij De Kromme Dissel, waar je souschef werd. Dat is jong, zeker in een sterrenomgeving. Was je daar klaar voor?

“Kooktechnisch wel, maar op die leeftijd ben je als leider nog waardeloos. Je raakt gefrustreerd als mensen je niet begrijpen en snapt niet waarom anderen niet net zo hard willen werken als jij. Tonny was de ideale rem. Ik wilde duizend stappen vooruit, maar hij zei: ‘Rustig aan.’ Tegelijk gaf hij me alle vrijheid. Mijn hoofd explodeerde van de creativiteit en hij gaf me alle ruimte om die te uiten. Hij stuurde me de juiste kant op.”

Stuurde hij je ook na vijf jaar terug naar Ron Blaauw?

“Nee. In die tijd was Stefan van Sprang chef bij Ron. Hij vroeg me vaak: ‘Wat is jouw ambitie?’ Dan zei ik: ‘Jouw baan.’ Daar werd hij wat ongemakkelijk van, maar het was wel zo. Ik wilde hogerop. In Arnhem kon dat moeilijk. De stad en de mensen zijn geweldig, ik ben echt een Ernemmer, maar qua werkethiek en mentaliteit pas ik beter in het Westen. Toen Stefan Aan de Poel begon en Ron mij vroeg om samen met Menno Post zijn plek over te nemen, voelde ik dat ik terug moest. Alleen waren mijn ambities groter dan rechterhand van Ron zijn. Ik dacht al snel: wat hij doet, kan ik ook. Niet omdat ik mezelf te goed voelde, maar omdat ik dacht: als ik dit kan, waarom zou ik dan geen eigen zaak kunnen runnen?”

Zag Ron dat ook? Hij stelde je immers voor om zijn brasserie in Loenen aan de Vecht over te nemen.

“Ron raakte vooral onder de indruk van mijn vrouw tijdens Ouderkerk Culinair. Door ziekte kwamen we mensen tekort en hij vroeg of Geneviève, van oorsprong accountant, achter de bar kon inspringen. Dat deed ze samen met Carla, Rons vrouw. Die avond draaiden ze de hoogste drankomzet ooit. Ron opperde dat we samen een zaak moesten beginnen. Volgens hem vormden wij een gouden combinatie. ‘Waarom gaan jullie ’t Amsterdammertje niet doen?’ Eerst voelde ik me beledigd. Het was destijds een vreetschuur en een probleemkind van de HME Groep, een voormalige horecaonderneming waar Ron Blaauw onderdeel van was. Ik zei: ‘Heb ik me helemaal de pleuris voor je gewerkt en dan moet ik een vreetschuur overnemen?’ Ron zei: ‘Kijk door de puinhoop heen. Zie de potentie van het pand en vooral van de ligging.’ Twee minuten van de A2, tussen Utrecht en Amsterdam, met ’t Gooi om de hoek en gratis parkeren. Een meetingpoint midden in Nederland. Dat had ik nooit zo gezien. Uiteindelijk werd ik verliefd op het pand en had ik nog maar één doel: zo snel mogelijk een ster koken.”

En Geneviève? Zag zij de horeca zitten?

“Daar waren wat gesprekken voor nodig, ook met Ron en Carla. Maar toen we eenmaal die beslissing hadden genomen, gingen we er vol voor. We zijn in de buurt gaan wonen en hebben ons volledig op de zaak gericht.”

Had je geen koudwatervrees?

“Nee. Ik wist gewoon honderd procent zeker dat dit wat zou worden. Ik was overtuigd van mezelf: ik kan iets wat niet iedereen kan. Ik wil niet arrogant klinken, maar ik ken weinig mensen die zo gedisciplineerd ergens voor kunnen blijven gaan en niet opgeven. Dat heb ik altijd gedaan. Vroeger voetbalde ik lang op hoog amateurniveau; dat topsportgevoel nam ik mee naar de keuken. Als je iets echt wilt en er alles voor geeft, lukt het negen van de tien keer. En lukt het niet, dan kan ik mezelf in de spiegel aankijken. Ron had het goed gezien: Geneviève en ik zijn een sterk team. Zij is financieel heel scherp en zorgt dat de achterkant klopt. Ik kan wat in mijn hoofd zit visueel maken, mensen op de juiste plek zetten en dezelfde mentaliteit meegeven. Omdat ik weet dat de achterkant goed zit, kan ik mij er volledig op richten dat de gasten fantastisch eten, drinken en bediend worden.”

Geneviève komt van de Antillen. Heeft ook haar achtergrond, net als die van de familie Manuputty, invloed gehad op jouw keuken?
 

“Zeker. Toen ik chef was bij Ron, kookte ik zoals ik dat bij De Kromme Dissel, het Amstel Hotel en De Nederlanden had geleerd. Maar nu stond ik op mezelf. Geen negentien koks meer, maar vier, inclusief mijzelf. Ik werkte van zeven uur ’s ochtends tot twee, drie uur ’s nachts. Alleen maar rammen. Op een avond reed ik naar huis en dacht: wat ben je eigenlijk aan het doen? Die nacht sprak ik daar met Geneviève over, met een glas wijn erbij. Toen viel het kwartje: wat wij thuis op verjaardagen eten, onze cultuur, onze persoonlijke herinneringen… dát moest op het bord. Zo ontstond de wereldkeuken van ’t Amsterdammertje. Super lekker, persoonlijk en heel anders – toen wij in 2009 begonnen, deed niemand dat.”

''Ik ben liever een heel goede chef dan de beste kok. Hoe beter mijn mensen presteren, des te meer ruimte ik heb om met andere details bezig te zijn''

Een jaar later kreeg je al een Michelinster. Zag je die aankomen?

“Nee joh, ik had geen idee. Wel wist ik dat we op de radar stonden, omdat er al een paar keer was geïnspecteerd. Ik dacht aan een Bib Gourmand, maar het werd dus een ster. Ik was blij, maar vooral opgelucht dat ik na al die jaren hard werken de waardering kreeg. Ineens hoorde ik erbij. Je kijkt altijd op tegen die chefs en opeens staat je naam ertussen.”

Wat veranderde dat in jou?

“Er kwam gezonde druk bij. Ineens ben je internationaal zichtbaar. Iemand in Dubai kan denken: ik ga morgen naar Amsterdam en wil in de buurt eten. Dan komt ’t Amsterdammertje zomaar naar boven. Dat is de kracht van Michelin.”

Ontwikkelde het restaurant zich daardoor anders?

“Ja, in sneltreinvaart. Na de ster wilde ik uit de HME Groep stappen en het restaurant kopen. We werden gesteund door een investeerder en door mijn vader, die als accountant en fiscalist de koop begeleidde. En daar bleef het niet bij. In de tijd dat we nog geen ster hadden, vonden dames het geen probleem om in de rij voor het toilet te staan; na die ster wel. Het meubilair kon beter, in de keuken liepen we vast… Midden in de kredietcrisis, toen iedereen de vinger op de knip hield, ging een ezel uit Arnhem voor zeven ton die oude boerderij even verbouwen. Dat gaf druk, kan ik je zeggen. Maar het heeft veel gebracht: de glazen trap, de routing, de open keuken, de inrichting. Alles klopt nog steeds.”

En ook de gerechten ontwikkelden zich vast verder.

“Natuurlijk. Reizen inspireren, je productkennis groeit en je wordt zelfverzekerder. In het begin voelt het alsof je als cabaretier naakt het podium opgaat en maar hoopt dat mensen waarderen wat je doet. Nu weet ik: dit zijn wij, dit is onze cultuur, zo doen we het. Daar wijken we niet van af. Vanuit die basis ontwikkelen we nieuwe gerechten. Zoals recent een veganistische rendang van biet. Die koken we, marineren we en drogen we, waardoor een bijna winegumachtige structuur ontstaat. Daarna maken we de biet aan met de boemboe van Linda Manuputty, de moeder van het gezin waar ik ben opgegroeid. In dat gerecht zit historie én het past bij deze tijd, waarin mensen bewuster omgaan met eten en drinken.”

Komt de familie Manuputty hier weleens eten?

“Ja, al is Linda helaas overleden. Ik heb nog steeds nauw contact met de familie. Het ís familie. Salisa, haar dochter, beschouw ik als mijn zus. Ik ben haar witte broer.”

In 2021 opende jij Marché ’t Amsterdammertje, in 2022 Bistrotel ’t Amsterdammertje. Waar kwam die expansie vandaan?

“Die ambitie was er eigenlijk niet. Maar corona heeft mij een beter mens gemaakt. Stom, hè? Toch is het zo. Wat er gebeurde was verschrikkelijk, maar voor mij als ondernemer was het een geschenk. In de horeca zit je in een sneltrein die maar doordendert. Als die ineens stopt, kom je uit de bubbel. Ik was gefrustreerd dat we dicht moesten, maar kon daar niets aan veranderen. Ik nam me vijf dingen voor. Eén: meer genieten van mijn gezin. Twee: niet meedoen aan de negativiteit op social media. Drie: als we Ajax willen zijn, moeten we blijven trainen – doorontwikkelen en verbeteren. Vier: inspelen op wat wél mag, niet stilzitten maar handel bedenken. Vijf: individueel met mijn mensen praten. Hoe gaat het? Waar sta je? Wat wil je? Wat vind je dat ik verkeerd doe? Ik stelde me kwetsbaar op. Normaal was ik egoïstischer, nu ging ik meer open. Daardoor ontdekte ik hoeveel ambitie er in mijn team zat. Die mensen zitten in mijn hart; ik wilde ze perspectief bieden. Daarom ben ik gaan uitbreiden. De pandeigenaar van de Marché benaderde mij. Eerst dacht ik aan een ijssalonnetje, maar het concept verschoof. In dit prachtige dorp zijn door de jaren heen veel kleine ondernemers verdwenen: de kaasboer, wijnwinkel, bakker, groenteboer… Terwijl hier veel mensen wonen die goed willen eten. Ik besloot van Marché een platform te maken voor mijn leveranciers, mensen die mij hebben geholpen te groeien. Onlangs schreef ik met Ronald Giphart het biografische kookboek Alles of niets; zo begonnen we ook de winkel: álles. Mooie wijnen, kant-en-klaarmaaltijden, bijzondere ingrediënten. Heeft een klant wensen? De volgende dag regelen we het. Tijdens corona was het een schot in de roos. Daarna zakte de omzet iets terug, maar catering ving dat op. Dat gaat als een kanon. Van kleinschalig tot high-end: we zeggen nergens nee tegen.”

En Bistrotel ’t Amsterdammertje in Nieuwersluis?

“Dat komt weer door Ron. Het pand, rond 1650 gebouwd, kende ik al lang en stond op instorten. Vroeger heette het ’t Stoute Soldaatje. Volgens de mythe heeft Napoleon er geslapen. Waarschijnlijker is dat de naam verwijst naar de kazernes en verdedigingswerken in de omgeving, waardoor er eeuwenlang militairen in de herberg kwamen. Niemand durfde zijn handen eraan te branden, terwijl het een terras aan de Vecht heeft met 120 stoelen. Toen ik er met Ron doorheen liep, zagen we elf hotelkamers en alle kansen die daarbij hoorden. Ik heb gasten uit heel Nederland en uit het buitenland. In de omgeving heb je high-end horeca – ’t Amsterdammertje, Tante Koosje, De Nederlanden – en verder vooral eetcafés. Daartussen zat een groot gat. Daar zijn wij ingesprongen. Ook door de gesprekken met mijn mensen. Locaties als Bistrotel en Marché kan ik gebruiken om eigen mensen op te leiden. Ook voor wie ’t Amsterdammertje net te hoog gegrepen is, kan dit een uitkomst zijn. Ze zijn gelukkig en blijven in onze familie. Inmiddels werken er bijna honderd mensen op de drie locaties.”

Ging jouw groei van kok naar chef naar ondernemer zonder horten of stoten?

“Het ging snel. Natuurlijk ben ik vaak gestruikeld, maar dan sta je op en ga je door. Ron zei altijd: de beste leiders zijn de mensen die het best met teleurstellingen omgaan. Ga je bij de pakken neerzitten, of recht je je rug en zorg je dat het niet nog eens gebeurt? Dat is mijn mentaliteit. Verliezen bestaat niet. Gasgeven.”

''Wat wij thuis op verjaardagen eten, onze cultuur, onze persoonlijke herinneringen… dát moest op het bord''

De elf hotelkamers dragen namen van idolen als Johan Cruijff, Muhammad Ali, Elvis Presley en Ayrton Senna. In welke kamer slaap jij het liefst?

“Mijn zoon heet Senna, dus dan weet je het wel. Maar het zijn allemaal idolen. Het idee ontstond toen Geneviève en ik een weekend in Maastricht waren en in een ZZ Top-kamer sliepen. Dat bleef hangen. Toen ik Bistrotel begon, was ik niet geïnteresseerd in sterren. Ik wilde het uniek maken. En als je uniek wilt zijn, moet je geen kamernummers hebben. Wij hebben een elftal idolen.”

Stel dat er een twaalfde kamer komt?

“Dan wordt dat de Sjaak Swart-kamer. Hij is mijn held. Ik heb het hem al gevraagd en hij zou het geweldig vinden. Hij werd zelfs een beetje emotioneel toen ik het vroeg.”

Wat is nu je grootste doel met ’t Amsterdammertje?

“Elke dag een beetje beter worden. Als je één ster hebt, moet je altijd voor de tweede gaan, want dan verlies je er nooit één. Heb je twee sterren, ga dan voor drie. Maar wel met gezond verstand, met gezond ondernemersverstand.”

Als alles morgen stopt, wat hoop je dan dat mensen over ’t Amsterdammertje zeggen?

“Dat het voelt als een tweede huiskamer. Dat ze er graag zijn. In achttien jaar hebben we veel vaste gasten opgebouwd. Ze komen niet alleen omdat ze weten dat ze lekker gaan eten, maar ook omdat wij oprecht zijn en omdat ze Antilliaanse gastvrijheid krijgen. Lekker eten is daar iets wat structureel standaard is. Een way of life.”

André Gerrits in YVESKE’S Kitchen

Op vrijdag 11 december maakt André Gerrits zijn opwachting in YVESKE’S Kitchen tijdens MASTERS EXPO. In dit nieuwe gastronomische concept koken maar liefst 27 topchefs voor lunch en diner in een kunstzinnige omgeving in het hart van MASTERS EXPO. Een geweldige ontvangst met champagne en kaviaar, geselecteerde topwijnen, live muziek en elkaars gezelschap.

Ontdek het culinaire programma en bekijk de reserveringsmogelijkheden hier.