In zijn 37-jarige carrière heeft Werner Loens in ongeveer 8.500 restaurants gegeten. Daar komt er nu nog één bij: Restaurant M*. Hoe beoordeelt de oud-directeur van Michelin Benelux dit pop-up restaurant van MASTERS EXPO?
Wat een onvergetelijke ervaring was het om aan het begin van deze grijze decembermaand aanwezig te zijn op MASTERS EXPO in RAI Amsterdam! Voor mij was het een bijzondere eer om voor de allereerste keer uitgenodigd te worden voor dit unieke evenement, net nadat ik met pensioen was gegaan als directeur van Michelin Benelux na een carrière van 37 jaar.
Indrukwekkend concept
Gedurende vijf dagen kwamen meer dan dertig Nederlandse Michelinsterrenchefs samen om acht hoogstaande menus te bereiden voor gemiddeld 120 gasten per maaltijd. Dit vergde niet alleen precisie en vakmanschap, maar ook een vlekkeloze samenwerking tussen de chefs, hun brigades en het bedienend personeel. Een logistieke en culinaire prestatie van formaat die bewijst hoe hoog de lat ligt in de wereld van haute cuisine. Sinds 2017 is dit evenement onmisbaar geworden voor MASTERS EXPO en elk jaar wordt het een nog grootser en verfijnder spektakel.
De locatie: stijlvolle luxe
Het tijdelijke restaurant, ontworpen door ExpoFlora, Masters HQ. en Maretti, straalde discrete luxe en stijl uit. De sfeer was uitnodigend en exclusief, een harmonieuze combinatie van eigentijdse elegantie en een klassieke grandeur. Een brede trap in het midden van de grote hal leidde naar de exclusieve eetruimte. Het beklimmen van deze trap voelde als een entree naar een andere wereld, één waar de beste culinaire ervaringen op het hoogste niveau samenkwamen. Boven aangekomen werden gasten verwelkomd met een glas Engelse ‘bubbels’ van het Gusbourne Estate en een royale lepel kaviaar, geserveerd door House of Caviar. Een veelbelovende start van een bijzondere culinaire reis. De grote, fraai gedekte ronde tafels – verzorgd door Héman en aangekleed met bloemen van Stylerz24 – wachtten op een elegant publiek dat perfect aansloot bij de setting en het gastronomische niveau van de gerechten. De sfeer werd nog verder versterkt door de indrukwekkende muzikale omlijsting van de dames van Pasta & Basta. Hun unieke combinatie van livemuziek en entertainment gaf een extra dimensie aan de ervaring en maakte het nog memorabeler.
De keuken: precisie en harmonie
Vanuit een strategische plek in de keuken had ik het voorrecht om de organisatie en vakkennis van de chefs en hun teams te observeren. Wat mij opviel was de indrukwekkende precisie waarmee elk gerecht werd bereid en uitgeserveerd, in een ontspannen en ‘coole’ sfeer. Geen stress, geen chaos – enkel een perfect op elkaar ingespeeld team dat werkte als een geoliede machine. De samenwerking tussen de teams verliep soepel en met zichtbaar plezier. Dit was een mooie afspiegeling van de kameraadschap die in de culinaire wereld heerst, waarin chefs niet alleen met elkaar concurreren maar ook van elkaar leren en elkaar inspireren. Zelf kon ik het niet laten om af en toe een kleine garnituur toe te voegen aan de eindeloze rij borden – en dat alles in smoking, passend bij de ambiance. De chefs droegen met trots een gepersonaliseerde jacket van Le Nouveau Chef.
De gerechten: smaakexplosies bij de vleet
Het niveau van de geserveerde gerechten was uitzonderlijk. Elk gerecht weerspiegelde de handtekening en het vakmanschap van de chef, waarbij techniek, innovatie en smaak perfect samensmelten. Als voorbeeld een paar voorgerechten:
– ‘Kaviaar met spruitjes, koffie, zee-egel en mandarijn’– Sydney Schutte (Spectrum**, Amsterdam): Een gedurfde, maar fascinerende smaakervaring. Het contrast tussen de zilte kaviaar, de bittere tonen van koffie en de frisheid van mandarijn zorgde voor een indrukwekkend smaakpalet.
– ‘Pommes Paulo’ met ossenstaart, morieljessaus, gerookte Hollandaise en truffel – André Gerrits (’t Amsterdammertje*, Loenen aan de Vecht): Rijk en krachtig van smaak. Dit gerecht wist een perfect evenwicht te vinden tussen hartigheid, diepgang en textuur.
– ‘Vegan seizoensgroentencompositie’ – Bas van Kranen (Flore**, Amsterdam): Een volwaardig gerecht dat vlees of vis totaal niet miste. De gelaagde structuren en diepe smaken bewezen dat plantaardige gerechten op Michelinniveau tot de absolute top kunnen behoren.
– ‘Beschuit (krokante aardappel) met zwarte muisjes (kaviaar en bieslookcrème)’ – Jarno Eggen (De Groene Lantaarn**, Staphorst): Decadent en emotioneel prikkelend. Dit gerecht was een eerbetoon aan de eenvoud van pure ingrediënten en de kracht van vakmanschap.
… en ook wat hoofdgerechten…
– ‘Papillotte van tarbot met lavas en aardappel’ – Tom Vinke (De Kromme Watergang*, Hoofdplaat): Slim, perfect uitgevoerd en in balans. De tarbot was perfect gegaard, de lavas gaf een subtiele aardsheid en de aardappel zorgde voor een elegante binding tussen alle smaken.
– ‘Polderhoen en croûte met schorseneer en zwarte truffel’ – Michel van der Kroft (’t Nonnetje*, Harderwijk): Een absolute topper. De perfecte cuisson en croûte van de polderhoen en de rijke smaak van de truffel brachten dit gerecht naar een ongeëvenaard niveau.
– ‘Eend met aardpeer, zuurkool en truffel’ – Nelson Tenate (De Librije***, Zwolle): Technisch sterk en vol diepgang. Een indrukwekkend gerecht dat de ambachtelijkheid van het vak benadrukte.
… en natuurlijk ook een paar desserts
– ‘Fourme d’Ambert met gepocheerde peer, schorseneer en pecannoot’ – Ollie Schuiling (Kasteel Heemstede*, Houten): Een verfijnde afsluiter zonder dat een klassiek zoet dessert gemist werd. De harmonie tussen de hartige kaas en de subtiele zoetheid van de peer was ronduit subliem.
– ‘Vanilleroomijs met een royale portie kaviaar, popcorncrunch en olijfolie’ – Tim Golsteijn (Bougainville*, Amsterdam): Een gedurfde, maar sublieme afsluiting die de smaakpapillen op scherp zette. Een onverwachte combinatie die perfect werkte door de balans tussen zout, zoet en het minerale van de olijfolie.
De beleving: perfecte service
De gerechten werden begeleid door uitmuntende wijnen van wijnimporteur Vinites, kundig geschonken door het team van Henrico van Lammeren. En als afsluiter natuurlijk een perfecte Manetti Espresso Italiano! Ook de bediening was een toonbeeld van professionaliteit. Een top trio van vakmensen – Sofie van Delft, Thom van der Heide en Allard Sieburgh – begeleidde de enthousiaste studenten van de ROC Hotelschool, gesteund door enkele oud-leerlingen. Dit zorgde niet alleen voor een naadloze service, maar gaf ook jonge talenten de kans om te leren van de besten in het vak.
Conclusie
Elke maaltijd was een culinaire belevenis op het hoogste niveau. De synergie tussen topchefs, een indrukwekkende locatie en een uitzonderlijk team resulteerde in een unieke ervaring die ik met veel bewondering heb mogen meemaken. MASTERS EXPO bewees eens te meer waarom het een onmisbare culinaire happening is voor liefhebbers van verfijnde gastronomie. Met trots heb ik de sterke evolutie van de Nederlandse gastronomie de afgelopen dertig jaar mogen waarnemen. De huidige generatie chefs behoort nu zonder twijfel tot de wereldtop en blijft de grenzen van smaak en beleving verleggen. MASTERS EXPO is niet alleen een podium voor topchefs, maar ook een ode aan de culinaire kunst in haar puurste vorm. Een evenement dat de toekomst van de haute cuisine blijft vormgeven.
Werner in getallen
Werner Loens heeft na 37 jaar als Michelin-inspecteur en -directeur afscheid genomen van de Michelingids. Gedurende zijn carrière beoordeelde hij meer dan 8.500 maaltijden in 20 landen, verbleef hij in 3.600 hotels, schreef hij 20.000 rapporten en legde hij 1.600.000 kilometer af. Hij was medeverantwoordelijk voor het toekennen van ruim 400 Michelinsterren. Op uitnodiging van Yves Gijrath en Carsten Klint nam hij als gast plaats aan de Chef’s Table in de keuken van pop-up Restaurant M* tijdens MASTERS EXPO, om te proeven van de gerechten van meer dan 30 Nederlandse topchefs wiens restaurants door Michelin zijn bekroond met ruim 50 sterren.
