Van leerling tot leider
Je begon je carrière bij De Librije en werkte daar tien jaar intensief samen met Jonnie Boer. Wat heeft die periode jou in de kern geleerd?
“Heel veel! Ik kwam daar als jong kokkie binnen en vertrok als volwaardig chef. Jonnie gaf mij veel verantwoordelijkheid en de ruimte om te groeien – hij stuurde alleen bij waar nodig. Die aanpak hanteer ik nu ook richting mijn personeel: als je mensen echt wilt laten groeien, moet je ze net zover pushen dat ze zichzelf overstijgen, zonder dat je ze breekt.”
Hoe raakte het recente overlijden van Jonnie je, persoonlijk én professioneel?
“Die klap kwam hard aan. Ik was twee weken volledig van slag, en eerlijk gezegd ben ik het nog steeds. Op het moment dat ik het hoorde, zaten we midden in de voorbereidingen voor de opening van ons nieuwe restaurant, Rust Wat in Blaricum. Ik wilde alleen maar stoppen, alles stond stil. Mijn gedachten waren bij Thérèse, de kinderen, het hele team. Zo’n verlies raakt álles.”
Wat is jouw mooiste herinnering aan hem?
“Er zijn er zó veel… Maar eentje springt er nu uit. Toen ik afscheid nam van De Librije, deed ik een ballonvaart cadeau aan Jonnie en Thérèse. We gingen met z’n zessen de lucht in — Jonnie, Thérèse, Isabelle, Jimmie, mijn ex en ik — en zweefden boven Zwolle, Giethoorn en omgeving. Magisch was dat. Na zijn overlijden bladerde ik door wat oude foto’s. Op één ervan kijken we als kinderen, vol verwondering, vanuit die ballon naar beneden. Die raakte me echt.”
Je jaren in Hongkong bij Richard Ekkebus (Restaurant Amber) hebben je ook gevormd. Op welke manier?
“Hongkong is natuurlijk geen Zwolle: daar sta je 24/7 aan. En mijn rol was anders: geen chef de cuisine, maar executive chef. Ik was verantwoordelijk voor het hele hotel. De overstap van De Librije maakte ik bewust: ik wilde verbreding. Bij Richard leerde ik de klassieke Franse keuken van binnenuit kennen. Jonnie had zijn eigen stijl, hier kreeg ik te doen met andere technieken en inzichten. Ook buiten de keuken groeide ik: ik leerde hoe de structuur van een hotel in elkaar zit. Daar pluk ik bij Waldorf Astoria Amsterdam nog dagelijks de vruchten van.”
Had je niet de behoefte om nog meer stappen te maken voordat je naar Nederland terugkeerde?
“Zeker. Ik was in gesprek over een functie als executive chef bij het Mandarin Oriental in Tokio. Een enorme eer. Alleen: daar werken 140 koks. Dan weet je al dat je geen seconde meer in de keuken staat, maar vrijwel alleen op kantoor zit. Dan draag je wel een koksbuis, maar puur voor de show. Dat trok me niet. Natuurlijk, het staat fantastisch op je cv, het salaris is indrukwekkend, maar ik was pas 34. En toen kwam de kans om Librije’s Zusje te leiden in het Waldorf Astoria. Terug naar waar mijn hart ligt: koken. Door de kleinschaligheid van het hotel kon ik die rol bovendien prima combineren met die van executive chef.”
Eén visie, vijf keukens
Al binnen één jaar kookte je Librije’s Zusje naar twee sterren. Wat betekende dat voor jou?
“Ik kook al jaren op hoog niveau – dat is waar ik goed in ben en wat ik het liefst doe. Maar mijn liefde voor horeca gaat verder dan fine dining. Alles wat met eten te maken heeft, trekt me aan, zelfs een hamburgertent. Alleen, ik ben opgeleid in topzaken en dan weet je op een gegeven moment hoe je die standaard bereikt. En als je een sterk team om je heen hebt dat dezelfde passie en drive deelt, dan kan het heel snel gaan.”
Enkele jaren later transformeerde je het restaurant tot Spectrum, met behoud van de twee Michelinsterren. Wat was jouw artistieke en organisatorische visie?
“In mijn kookstijl veranderde er weinig, hooguit werd het eenvoudiger. Toen ik net uit Hongkong kwam, wilde ik laten zien wat ik kon en alles op één bord samenbrengen. Dat heeft elke jonge chef, denk ik. Sergio Herman was ook zo. Maar met de jaren komt er meer rust, met meer focus op cuisson en smaak. Minder ingrediënten, maar elk element moet perfect zijn. Geen poespas meer. En dat maakt het juist moeilijker: er is niets om je achter te verschuilen, je kunt het niet verbloemen met een ander smaakje.”
Je hebt die twee Michelinsterren inmiddels al tien jaar. In hoeverre houd jij je met de derde bezig?
“Niet. Het enige wat we kunnen doen is proberen elke dag net iets beter te zijn dan de dag ervoor. Michelin is en blijft subjectief. De een vindt dit fantastisch, de ander dat. Daar moet je je niet op blindstaren. Je moet niet bezig zijn met Michelin, maar met het verwennen van je gasten. De rest komt vanzelf.”
Over sterren niet te klagen: restaurant Molina, dat jij in 2023 in Kuala Lumpur opende, kreeg na vijf maanden al een ster. Waarom die stap naar het buitenland?
“Een vaste gast hier – inmiddels een goede vriend en ook mijn compagnon –, bouwt torens in de hoofdstad van Maleisië. In een van die torens, met wel vijftig verdiepingen, zat net een hotel, THE FACE. Hij nam mij mee daarnaartoe. We namen de lift naar de bovenste verdieping – daar was het helemaal leeg, alleen beton. Van daaruit keek je uit op de skyline van Kuala Lumpur. ‘Vind je het wat?’, vroeg hij. Ik zei dat ik het fantastisch vond, een droom. ‘Zou je hier een restaurant willen starten?’ Dat hoefde hij geen twee keer te vragen. Ik ben dol op Azië. Zo is Molina ontstaan.”
De naam Molina – Latijn voor molen – verwijst naar Nederland?
“Ik wilde bovenal een naam die iedereen kan uitspreken. Daarnaast is Molina niet alleen een hint naar Nederland, maar – passend bij de wolkenkrabber waarin het restaurant huist – ook een verwijzing naar de hoogste bouwwerken in het Nederlandse landschap vroeger.”
Je kon het restaurant vanaf nul opbouwen. Wat had jij voor ogen?
“Omdat het een stand-alone was, los van het hotel, hadden we volledige vrijheid. We wilden géén Aziatisch restaurant, maar een Europese fine dining-ervaring. Vaak krijgen we als compliment te horen: ‘Het voelt net alsof we in Parijs of Londen zijn.’ De keuken is hetzelfde als hier, mijn grootste zorg was personeel. In Kuala Lumpur is maar een handvol fine dining-restaurants. Dus ik moest het personeel alles aanleren. Dat was echt pittig. Maar nu loopt het geweldig. De sfeer is goed en ze zijn heel loyaal. Een voormalige souschef van mij leidt de keuken, ik heb er geen omkijken naar. Zes keer per jaar ga ik ernaartoe en dan doe ik hetzelfde als Jonnie bij mij deed: bijschaven, sturen, begeleiden, coachen.”
Eerder al had je al een restaurant in Mexico: Cocina de Autor, dat vorig jaar een Michelinster kreeg.
“Pas sinds 2024 reikt Michelin sterren uit in Mexico. Dit jaar hoopte ik op een tweede, vooral voor het team, maar ik ben ook trots dat we de ster hebben behouden”
Hoe bepaal je of een nieuwe locatie bij je past?
“Het is een beetje hetzelfde verhaal: een van de grootste bouwers uit Mexico kwam hier eten. Hij was lyrisch en zei dat ik in zijn nieuwe hotel moest komen koken. De volgende ochtend al lag er een e-mail. Drie weken later bezocht ik zijn hotel: Grand Vela Resorts in Los Cabos, aan de Golf van Californië. Pal aan zee, walvissen, vliegende manta’s – een droom! Toen wist ik meteen: dit moet ik doen.”
Hoe beïnvloedt het toeristische publiek daar je aanpak?
“Er komen daar vooral Amerikanen. En die houden niet van een lange zit, die willen de gangen vlot achter elkaar – boem boem boem – en na maximaal twee uur weg zijn. Ik werd helemaal gek, kreeg het gewoon niet voor elkaar en bleef maar sleutelen. Uiteindelijk hebben we alles aangescherpt – amuses tegelijk serveren, menu herstructureren. Het heeft echt drie maanden geduurd voordat ik het tempo van het menu goed had, de speed of service.”
En pas je ook daar de Europese keuken toe?
“Ja, maar veel meer met Mexicaanse invloeden. Het is een heel gaaf stijltje geworden. Daarnaast ben ik in het aanpalende boetiekhotel van Grand Vela Resorts barbecuerestaurant Loto begonnen: een robata-concept met Japanse houtskoolgrill. Dat is meer een hobbyproject.”
Van haute cuisine tot gepocheerde eieren
In welk ander land zou je ooit nog eens een restaurant willen beginnen?
“Hongkong blijft trekken. Shanghai ook. En Dubai fascineert me, dat krijgt steeds meer ziel. De ontwikkelingen daar gaan in een razend tempo. Het is nog geen New York of Londen, maar ik spreek je over tien jaar: want geen stad geeft zo hard gas als Dubai. Maar sinds Jonnie’s overlijden denk ik er wel twee keer over na voordat ik weer ergens instap. Hij heeft met keihard werken een imperium opgebouwd en niet de kans gekregen om van zijn oude dag te genieten. Ik zat midden in de opening van Rust Wat en dacht bij mezelf: Waar ben ik nou mee bezig? Weer een zaak erbij, en voor wat?”
Voor wát dan?
“Weet je, ik krijg er heel veel energie van om van scratch iets op te bouwen. Iets dat begint als idee, op papier komt en dan werkelijkheid wordt. En dat het dan ook nog succesvol wordt – dat blijft magisch. Dat vind ik zo bijzonder! Cocina de Autor zit met zestig man elke avond vol. We gaan uitbreiden naar honderd couverts, nieuw personeel erbij. En het is nog het duurste restaurant in de omgeving ook.”
Met Rust Wat koos je voor een zaak dichter bij huis. Waarom?
“Sinds ik daar een keer heb gegeten, was ik meteen verliefd op die zaak. Een prachtige tent midden in een groene omgeving en aan een water vol waterlelies –een droomplek! Nog voor de coronaperiode heb ik een keer de stoute schoenen aangetrokken en de eigenaar gebeld. Of ik de zaak niet kon overnemen? Nou, dat kwam dus heel beledigend over. Hoe durf je dat te vragen? Het was een heel kort gesprek. Rust Wat was een gevestigde naam, maar de laatste jaren ging de rek eruit. En kreeg ik alsnog de kans om het over te nemen. Ik weet niet wat het is, maar ik kom er gewoon tot rust. Ook al moesten er duizenden dingen gebeuren. Het is een Franse brasserie. En vanaf dag één loopt het als een trein”
Je doet dit samen met je partner Gigi van Es. Hoe verdelen jullie de rollen?
“Zij was altijd directrice van een grote restaurantgroep in het Gooi, waaronder tenten als Moeke Spijkstra en ’t Bonte Paard vallen. Daarmee is ze gestopt en nu stort zij zich volledig op Rust Wat. Zij draait de tent, ik bemoei me alleen met de keuken.”
Wat is het verschil in aanpak tussen een sterrenrestaurant en een toegankelijke brasserie?
“Dat is een heel groot verschil. Beide hebben veel aandacht nodig, maar het is een compleet andere manier van organiseren. Bij Spectrum werk je weken aan één gerecht, test je dat wel vijftien keer. In Rust Wat zit de uitdaging ’m vooral in het logistieke: met minder chefs voor meer man goed koken. Je gelooft het niet, maar ik ben nu al drie weken bezig met gepocheerde eieren: hoe stoom je er 150 tegelijk perfect? Dat soort uitdagingen.”
Ondernemen met de tijdzones mee
Je runt vijf restaurants op drie continenten. Hoe houd je overzicht en grip?
“De tijdzones werken in mijn voordeel: ’s morgens bel ik met Kuala Lumpur, ’s avonds met Mexico. Elk restaurant heeft een eigen identiteit, maar allemaal dragen ze mijn handtekening. Ik bewaak niet alleen de kwaliteit, maar ook de stijl. Ik zit niet te azen op nóg een zaak, maar je weet nooit wat er op je pad komt. Mijn doel is niet om twintig restaurants te runnen, ik doe het omdat ik het leuk vind. Ik hoef geen Gordon Ramsey te worden.”
Hoe belangrijk is zakelijk instinct in jouw vakgebied, naast vakmanschap?
“Zakelijk instinct is onmisbaar. En ik vind ondernemen ook hartstikke leuk. Dat had ik niet verwacht. In Kuala Lumpur zie je na ramadan altijd een dip in de aanloop. Dan moet je creatief worden om toch mensen binnen te halen. Bijvoorbeeld door samen te werken met merken als Louis Vuitton en Prada, en een speciaal menu te ontwikkelen voor hun beste klanten. Een avond vol nieuwe gezichten, allemaal mensen uit het hogere segment. Zulke events zijn niet alleen goed voor de omzet, maar zorgen ook voor blijvende klandizie. Want wie eenmaal bij ons heeft gegeten, komt terug: het is high-end, met topservice, prachtig eten en een spectaculair uitzicht op de Petronas Towers.”
Hoe vaak sta je nog écht zelf in de keuken?
“Elke dag. Maar ik draai geen productie meer – daar is simpelweg geen tijd voor. Ik ontwikkel samen met de chefs, bewaak het totaal en geef richting.”
Wat kunnen gasten verwachten bij Spectrum?
“Topproducten, veel mooie luxe ingrediënten, maar niet alleen kaviaar en truffel. Denk aan dikke langoustines en wilde zeebaars. Mijn roots liggen in Zeeland, dus schaal- en schelpdieren spelen altijd een hoofdrol. En ja, ook veel groenten – daar werk ik heel graag mee.”
Maakt werken met verschillende keukens – van fine dining tot toegankelijke concepten – jou als chef vollediger?
“Het voelt niet zo, maar dat kan niet anders. We koken voor een internationaal publiek. Aziatische gasten willen minder uitgesproken smaken; Amerikanen houden van tempo. Daar spelen we op in. Dat is het vak.”
Balans is het nieuwe goud
Hoe ga jij om met de groeiende behoefte aan work-life balance?
“Je moet accepteren dat mensen geen vijf dagen meer willen werken. Daar kun je tegenin gaan, maar je verliest het toch. Daarom zijn wij alleen open van woensdag tot zaterdag. En schreeuwen in de keuken? Vergeet het maar. Doe je dat wel, dan lopen ze weg. En dan sta je daar, alleen.”
Maakt die kortere werkweek het voor jou ook makkelijker om werk en gezin te combineren, met een jonge tweeling thuis?
“Zeker, nu zie ik ze tenminste af en toe nog, haha. Het is soms een gekkenhuis: Gigi staat elke dag in Rust Wat, ik stuur vijf restaurants aan. Zonder fulltime au pair was het niet te doen geweest. Ik probeer ze elke ochtend naar school te brengen. Soms neem ik ze zelfs mee naar Mexico.”
Wat heeft het vaderschap veranderd in hoe je werkt en plant?
“Vooral mijn prioriteiten. Ik krijg veel aanvragen om als gastchef op te treden, maar ben daar veel kritischer in geworden. Vrij is vrij. Als ik thuis ben, ben ik er voor de kinderen.”
Waar vind je nu rust of inspiratie, buiten je werk om?
“Door te reizen. Laatst was ik in Istanbul, koken met een collega. Dan vermijd ik de drukke hotspots en vraag een local waar ik écht moet zijn. Zo ontdek je plekken die je anders nooit zou vinden. Riyad vond ik ook waanzinnig. Ik verwachtte een zandvlakte met wat huizen, maar werd compleet weggeblazen. Ik kookte er in de oude stad voor een groep invloedrijke mannen – allemaal in tulband. Na afloop bedankte een minister me persoonlijk. De dag erna leidde hij me rond door hun nieuwe stadsplannen.”
Wat liet hij je zien?
“Een gigantische maquette van een vernieuwde stad. Ik vroeg: ‘Waar zijn de wegen?’ Hij drukte op een knop en de hele maquette ging omhoog – drie lagen ondergrondse infrastructuur, zestigduizend parkeerplekken. Daarna wees hij me op een bouwput: ‘Hier staan de meeste hijskranen ter wereld.’ Over drie jaar is dat hele ondergrondse netwerk klaar.”
Komen er ook hotels en restaurants in de plannen voor?
“Wat dacht jij: wel vijfenveertig luxe hotels! Niet alleen namen als Waldorf Astoria en Four Seasons, maar ze ontwikkelen ook een eigen hotelgroep met, zoals die minister het zei, ‘échte luxe’. Hij vroeg of ik daar een restaurant wilde openen. Ik zei dat ik geen zin had om te investeren. Hij keek me aan alsof ik gek was. Geld speelt daar geen enkele rol. Maar goed, voor het hotel staat zijn we twee jaar verder. We zien dan wel.”
Als je terugkijkt op je carrière, waar ben je dan het meest trots op?
“Dat ik op drie continenten succesvolle zaken op hoog niveau heb neergezet. Vooral Molina was een pittige bevalling. Op een gegeven moment zeiden ze thuis: ‘Holy fuck, wat ben jij gespannen.’ Elk kopje, elk lepeltje moest ik zelf bestellen. Het was zó intens. Ik liep hier in het restaurant rond en dacht alleen maar: heb ik dit geregeld, dat besteld? Het was een heftig jaar.”
De nieuwe elite van fine dining
Hoe zie je de toekomst van de gastronomie?
“Naast lekker eten wordt beleving nóg belangrijker. Kijk naar een plek als Alchemist in Kopenhagen: likken, ruiken, snuffen – alles is onderdeel van de ervaring. En ik denk dat high-end fine dining binnen vijf à tien jaar sterk krimpt. Topproducten worden schaars en peperduur. Veel restaurants die op dat niveau werken, zullen verdwijnen. Wat overblijft, wordt extreem exclusief. Een niche voor mensen die bereid zijn om te betalen voor échte kwaliteit. Want het moet niet alleen top zijn, het moet ook kloppen. Je wilt geen kweektarbot serveren. Alles moet duurzaam en verantwoord zijn. Dat maakt het vak zwaarder – maar ook puurder.”
Overleeft Spectrum die schifting?
“Dat hoop ik wel. Ja… dat moet.”
En anders?
“Dan bouwen we gewoon verder in Riyad, haha.”