Onze chauf houdt halt bij de ophaalbrug van een veertiende-eeuws ridderkasteel. Popelend staat Soenil Bahadoer ons al op te wachten. Met zijn nieuwe restaurant GEM.** (met punt, Engelse uitspraak) heeft de gelauwerde sterrenchef zijn droom waargemaakt: een juweel van een restaurant, gevestigd in het poortgebouw van Kasteel Gemert in de Brabantse Peel. Pas twee maanden open pakte hij pardoes twee Michelinsterren. Hopla in de tas. Een unicum. Met de staat van dienst van Soenil (Lindehof**, Nuenen) weliswaar geen totale verrassing, maar wel een uitzonderlijke prestatie. Dan doe je dus iets heel goed.
Recordhouder op de Python
Samen met de trotse patron-cuisinier betreden we het feeërieke landgoed. Er zijn groente- en moestuinen, boomgaarden en eeuwenoude eiken. Alles ademt de sfeer van een sprookje van toen. Reden genoeg om vandaag de dis te delen met Nicole Scheffers, directeur Park & Resorts van de Efteling. Side-kick Rijk de Gooijer, happig liefhebber van het betere attractiepark, parkeert zijn pardon-bolide vernemstig in de berm. “Het sprookjesbos! De Python!”, roept de deeltijd-Brabo onstuimig uit terwijl hij bijkans in de slotgracht belandt. “Ben recordhouder op de rollercoaster!” Warrig as ever. Belooft ook deze lunch weer danig uit de hand te escaleren?
Dom Pérignon Society
De inrichting van GEM. draagt de signatuur van succes-ontwerper Piet Boon. Modern design in een monumentaal jasje. Ronde zithoeken in natuurtinten maken het intiem. Een dik 2.000 kilo zware kroonluchter van Frederik Molenschot doorklieft de vide speels als een slagschip. We noteren een open keuken met chef’s table, een kaaskamer, een wijnzolder, private dining en een kast vol flessen Dom Pérignon. Sommelier Amit Singh schenkt met gulle hand een volle slok uit 2015. Een sterk begin. Sterker nog: Soenil is zojuist aangenomen als lid bij de wereldwijde Dom Pérignon Society, als enige chef in Nederland. Nogal exclusief dus. De Gooijer wil ook lid worden: “Zit namelijk op een streng champagne-dieet.” Zijn kansen lijken minimaal. De diners zijn met mes en vork, dus dat wordt lastig.
”Met het gloednieuwe Grand Hotel willen we het hogere segment aanboren, ook met ons fine dining restaurant Mystique”
Royale schater
We gaan aan tafel. Nicole heeft er zin in. “Ik ben nu al zwaar onder de indruk. Wat een prachtplek”, zegt ze. Scheutig sijpelen herfstkleuren door het raam naar binnen. Geheel in onze nopjes starten we met een tartelette van gerookte brunoise gesneden knolselderij met een schuim van Madame Jeannette en fleurige bloemetjes uit eigen tuin. “Knapperig en toch krokant”, weet Rijk. “Verwennerij”, mompelt Nicole. Wat volgt is een trio fingerfood: oester Gillardeau met Tomasu sojasaus, zoetzure komkommer en chutney van jalapeño; een Parmezaanse kaasbal gevuld met chutney van tomaat en crème van koriander; toast met krokante garnaal en crème van babyperzik en limoen. Als partieel geschoolde provinciaal zonder enige achtergrond werkt Rijk het trio amuses gulzig keelwaarts. Nicole proeft aandachtig: “Fris, vers en zacht. Heerlijk toch, die bite! Ik kan hier enorm van genieten. De papillen staan op scherp.” Een dame met smaak, zoveel is zeker. Plus: voorzien van een royale schater die de rest van de middag veelvuldig ons oortje bekietelt.
Daredevil
Nicole heeft goed nieuws over de Efteling: sinds enige maanden kunnen veeleisende gasten hun intrek nemen in het gloednieuwe Grand Hotel, dat een groots verblijf belooft in een residentie vol grandeur en wonderlijke sferen. “Met dit luxueuze hotel willen we graag het hogere segment aanboren, ook met ons fine dining restaurant Mystique”, legt Nicole uit. “We bieden een bijzondere accommodatie met 140 kamers op een prominente plek in het park.” Na 27 jaar is de Efteling een deel geworden van haar leven. In verschillende commerciële functies heeft zij dit mooie bedrijf leren kennen als haar handtas. “Werk en privé lopen door elkaar heen. Dat vind ik ook niet erg. Mijn kinderen zijn hier supervaak geweest. Ook voor het proefslapen in het Grand Hotel waren ze te vinden. Ook al werk ik hier en bekijk ik alles superkritisch, ik kan er serieus van genieten. Ik stap overal in, ook in de Baron 1898, met een topsnelheid van 90 km/h onze snelste achtbaan. Het kan mij niet ruig genoeg zijn. Ik ga altijd en overal alle achtbanen in en gil de longen uit m’n lijf.” Een echte daredevil dus. Rijk schudt zijn hoofd. “Ik zou het in mijn broek doen. Is ook gebeurd.” Maar dan. Drie strandkrabben paraderen parmantig de tafel op. Tafelhostess Marcia onthult dat het crackers zijn van krabbenbisque met Surinaamse remoulade afgetopt met algenpoeder. Fragiele maar fijnzinnige kunstwerkjes die we in één hap te grazen nemen. Rijk vraagt zich vertwijfeld af wie deze krabben heeft gefiguurzaagd. Malletjes, gokken wij.
Gouden GEM-borduursel
Nicole vertelt verder over haar professionele biotoop. De Efteling bestaat uit veel natuur met het bekende attractiepark, het Efteling Wonder Hotel, de vakantieparken Bosrijk en Loonsche Land, Villa Pardoes voor gezinnen met ernstig zieke kinderen, een theater voor duizend gasten, verder zijn er tal van evenementen en dan nu ook het nieuwe Efteling Grand Hotel. Met jaarlijks meer dan 5 miljoen bezoekers, ruim 3.500 medewerkers, meer dan 100.000 abonnementhouders en een omzet van ruim 300 miljoen euro laat de Efteling mooie cijfers zien. En dat vieren we met een bonbon van witte chocola gevuld met gazpacho van rode biet uit eigen tuin. Het ding moet in één keer naar binnen, want anders volgt een rode vloed. Rijk is eigenwijs, neemt een hap en… ja hoor: helemaal onder. Met zijn servet wrijft hij de vlek op zijn hemd flink uit. Nicole kan haar lachen niet inhouden. Hopeloos, ziet ze mij denken. Nu begint hij ook nog het gouden GEM-borduursel van de servet te pulken. Het blijft behelpen met onze vriend. Maar ja, je gunt zo’n jongen ook een uitje.
De hand van boeddha
Sommelier Amit heeft er ook zin in en verblijdt ons met een kelk Weissenkirchner Achleithen van Rudi Pichler, Grüner Veltliner Smaragd 2015. Rijk mag proeven: “Tertiair fruit, complexe aroma’s, mooie rijping. Vette tonen.” Well spotted, zou ik zeggen, want dit glas gaat perfect samen met de tartaar van akami tonijn van Balfegó en de toro aan tafel gebrand. Buitenkant dichtgeschroeid, binnenkant zacht en romig. Afgelakt met teriyaki, radijs, vinaigrette van algen, crème van eidooier en de hand van boeddha, een hint van citrus. Als side dish: chawanmushi met Oscietra kaviaar. Machtig mooi bedacht en een smeltage op ieders tong. “Neuzig”, murmelt Rijk. “Indrukwekkend”, zegt Nicole. En dat is het ook: zonder meer hogeschool. “Het verhaal, de bereiding, de presentatie, dat kan ik nooit onthouden.”
Entertainment verzekerd
Dat geldt ook voor de inzwemmende zeeduivel die Soenil aan tafel trancheert. Sowieso sterk: tafelbereidingen. Die schijnen tegenwoordig weer op te duiken in de betere restaurants. Denk aan flamberen, fileren, steak tartare bereiden en natuurlijk de eendenpers voor een klassieke topsaus. Entertainment verzekerd. Het perfect gegaarde stukje zeevlees komt met vadouvan –Soenils favoriete kruidenmengsel van Indiase en Franse specerijen –, wortel en tandoori, koolrabi, crème en chutney van wortel, kokkels en mosselen, en een beurre blanc. Nicole wordt er stil van. Een uitgesproken smaak, zegt ze, echt een feestje! Rijk mag de wijn proeven: Chassagne-Montrachet van Domaine Thomas Morey 2022: “Uitbundig, volle neus, helder op de tong, frisse peer en abrikoos. Leunt losjes tegen jong eikenboompje.” Nicole kijkt verbaasd op. Hoe weet zo’n knaap als Rijk dat allemaal? Latente talenten, legt iemand uit. Over talent gesproken. Nicole zit op het hoogste niveau meestal alleen met mannen aan de vergadertafel. “Daar kan ik gelukkig altijd mezelf zijn. Met een beetje humor en liefde kom je er wel. Ik sta er altijd heel positief in. Net als met deze lunch. Daar had ik me echt op verheugd. En met jullie aan tafel is het meer dan reuze gezellig. Zeker in zo’n formidabel restaurant als GEM.”
Geweldige begeleider
Voor het eerst staat de Efteling dit jaar op MASTERS EXPO in de RAI. Een slimme zet als je een bepaald publiek wilt aanboren dat graag wat meer uitgeeft voor hotel en bijpassende faciliteiten. “Voor ons Grand Hotel bijvoorbeeld”, verduidelijkt Nicole. “Onze kerndoelgroep zijn gezinnen met kinderen tot twaalf jaar, naast de tweetjes die kiezen voor ons haute cuisine restaurant Mystique. Er komen veel mensen, met of zonder kinderen, vaak met goede herinneringen aan magische momenten. En als we iets nieuws hebben, loopt het storm. Via onze nieuwsbrief hadden al zo’n 80.000 mensen zich gemeld voor het Grand Hotel. Men heeft duidelijk zin in iets nieuws.” Net als wij, nu een gebakken langoustine wordt ingezet, met gel van tamarinde, zoetzuur, flan van pompoen, schuim van langoustine met specerijen en citrus. Ook hier weer een plaatje van een compositie en met een wijn die klinkt als een klok: Château de la Gardine, Chateauneuf-du-Pape Cuvee des Générations Marie Léoncie Vieilles Vignes 2022. Een geweldige begeleider bij zo’n weelderig gerecht, sprankelend goudgeel met aroma’s van mango, peer, kamperfoelie, vanille custard en brioche. Rijk leeft op: “Rijk van smaak, ziltig op de huig, tandje zuur, darrige afdronk.” En zo sleept onze immer verrassende society-boer ons van wijn naar wijn.
Samoerai zwaarden
Inmiddels heeft Marcia een oogverblindende set Japanse steakmessen van Ryusen tevoorschijn getoverd. De absolute top in de wereld van stalen koksmessen. Uitzonderlijk scherp deze handgemaakte meesterwerken, oorspronkelijk door twee broers die vooral samoerai zwaarden smeedden. Nu gaan we er een wilde eend mee te lijf. Op karkas bereid, afgelakt met honing, korianderzaad, venkel, kardemon en kummel, dry aged rode biet, zoetzuur van rode biet, gerookte knolcrème. Side dish: gevulde roti, saus van doksa masala met kousenband, aardappel en doksa masala. Alweer een serieus mooie bereiding die geheel tot zijn recht komt met een Super Tuscan zoals Le Serre Nuove 2014 van tophuis Tenuta dell’Ornellaia. Rijk heeft zijn proefnotitie al paraat: “Luxe wijn, intense slok, leer, kruiden en verse tabak.” Verbluft over zo’n fijne neus duiken we nog even wat dieper de Efteling in. “Het gaat om de magie,” vertelt Nicole, “dat mensen bij ons verwonderd worden. Daar zijn we groot mee geworden. Anderzijds zoeken we altijd de balans, want we zijn ook een verdienmodel. En we willen er als zelfstandig bedrijf zijn voor nog meer generaties.” Ondertussen heeft de eend heel eervol zijn laatste rustplaats gevonden.
Unieke kookstijl
En zo mijmeren we door over de Efteling en wat het Nicole allemaal gebracht heeft. Maar we moeten voorwaarts want er meldt zich een errine van foie gras met getableerde pure chocolade, pruimencompote, schuim van abrikoos en nougatine, vinaigrette van markoesa begeleid door een Pinot Noir van Domaine André et Mireille Tissot. Ook hier weer pauzeloos genieten van de magie van Soenil. We besluiten met Dawet, de Surinaamse versie van het Indonesische drankje cendol, ditmaal met kokosmousse, sereh, limoenblad, ijs van rode fernandes, panna cotta van masala chai met compote van sinaasappel. Zo zijn we een middag lang meegenomen op een reis tussen Suriname en La Douce France in een atlas van zwerfsmaken. Voor ons eenvoudige stervelingen een ware sensatie. Met GEM. hebben Soenil en zijn vrouw Annu hun droom verwezenlijkt. Na luttele maanden alweer naar de top van gastronomisch Nederland, dat mag uitzonderlijk heten. Met zijn unieke kookstijl en een vleugje Brabant staat culinair topperformer Soenil op eenzame hoogte. Het ritje naar Gemert is het sowieso meer dan waard. En Nicole? “Ik ben hier heel erg blij van geworden.” Ook Rijk heeft inspiratie gevonden. Schielijk stuift hij naar buiten: “Moet cursus boeken… messenwerpen voor beginners.”