Koken op het ritme van de natuur

In het vernieuwde Flore versmelten natuur, design en gastronomie tot een seizoensbeleving. Executive Chef Bas van Kranen serveert een menu met in de hoofdrol groente, duurzaam gevangen vis en smaken die de Nederlandse natuur laten spreken. Flore is niet alleen een restaurant, maar een ritme, een beleving en een manifest van bewuste luxe. “Bij Flore draait alles om eerlijke smaken, doordacht koken en meebewegen met de natuur.”

Zodra je Flore binnenstapt, laat je de grandeur van De L’Europe achter je. De organisch vormgegeven ruimte, met muren van kalkhennep en messing accenten, ademt rust en diepte. Het golvende plafond, geïnspireerd op de Amstel, brengt beweging en akoestiek. De nieuwe Kitchen Table, grenzend aan de open keuken, nodigt uit tot een intieme doch gedeelde ervaring. Elk detail, van de speciaal ontworpen Flore Stoel tot de handgemaakte houten eettafels en de handgeblazen glazen, draagt bij aan de unieke ambiance. Maar Flore is meer dan een nieuw interieur: het is een nieuw hoofdstuk. Elk gerecht neemt je mee door de seizoenen, met ingrediënten van lokale boeren, wildplukkers en ambachtelijke producenten. Wat niet meer in het seizoen is, verdwijnt van de kaart. In de eigen R&D-keuken wordt geëxperimenteerd, geconserveerd en gefermenteerd. Executive Chef Bas van Kranen leidt de weg. Sinds 2021 bekroond met twee Michelinsterren, een Groene Ster en de waardering door Gault & Millau van ‘Groenterestaurant van het Jaar 2024’, kiest hij bewust voor een keuken zonder klassieke luxeproducten. In plaats daarvan: groente in de hoofdrol, duurzaam gevangen vis en ingrediënten die de Nederlandse natuur op haar puurst laten spreken.

Design

In april is Flore heropend met een volledig nieuw interieur. Hoe weerspiegelt dat jouw culinaire filosofie?

“Het nieuwe interieur weerspiegelt hoe wij natuurlijker proberen te werken. Door ons bewust te zijn van wat we doen, hoe we iets doen, tot in het kleinste detail, proberen wij onszelf te verbeteren. Dat voel je niet alleen in de hele beleving, maar ook in de materialisatie die is gekozen. Zo is het wandmateriaal geïnspireerd op een oude techniek voor het isoleren van boerderijen: een combinatie van kalk en hennep. Het ziet er heel grof en poreus uit, maar oogt tegelijkertijd heel natuurlijk en voelt relaxed aan.”

Je laat de klassieke grandeur van De L’Europe achter je. Bijt dat niet?

“Zeker niet, want qua niveau doen we niet voor elkaar onder. We zijn nog steeds high-end, alleen in een ander jasje. Waar De L’Europe indrukwekkend klassiek is, voelt Flore als een natuurlijke verademing. Je loopt letterlijk ‘naar buiten’ zodra je Flore binnenstapt. Die overgang is bewust ontworpen.”

Is design een verlengstuk van de keuken of een gelijkwaardig ingrediënt in de ervaring?

“Design is essentieel. Je voelt je anders in een ruimte die klopt met wat je eet. Voorheen zaten we in een hotelomgeving, met linnen en goud. Nu reflecteert alles om je heen wat er op het bord ligt: puur, natuurlijk en met karakter.”

Hoe verliep de samenwerking met de Maastrichtse designstudio Reiters-Wings?

“We hebben verschillende partijen benaderd, die stuk voor stuk met een geweldige pitch kwamen. Uiteindelijk hebben we ons niet zozeer laten leiden door het eerste design dat gepresenteerd werd, maar door de creativiteit in materialisatie – ook al waren die niet allemaal uitvoerbaar. Zo kwamen Tim Reiters en Adriaan Winks met het idee om de gordijnen te maken van gerecyclede uienschillen en de stoelen van mycelium. Super creatief én lokaal, wat naadloos aansloot op wat wij achter de schermen deden. De keukentafel is gemaakt van een in Amsterdam omgevallen iep en de stoelen van Belgisch eiken, waarbij kwaliteit en comfort centraal stonden. We hebben dus geen materiaal hoeven sourcen uit bijvoorbeeld Azië of het Midden-Oosten.”

Wat is het verhaal achter het kunstwerk dat de Kitchen Table van de overige tafels scheidt?

“Dat is gemaakt door Ori Sun uit Gent. Zij werkt met een materiaal dat geproduceerd wordt door de lakschildluis, en heeft een techniek gevonden waarbij ze het verhit en vervolgens blaast tot vormen die geïnspireerd zijn op cocons. Op de muur aan de andere kant van de keukentafel hangt kunst die gebaseerd is op tonderzwammen. Een creatie van Ferréol Babin, een designer uit Nantes, die daarvoor het hout van een omgevallen eik heeft gebruikt. Alles met de hand, alles uniek. Daar houd ik van.”

Culinaire visie

Jij hebt foie gras uit je keuken verbannen. Wat zegt dat over jouw idee van luxe?

“Voor mij draait luxe om herkomst en verantwoordelijkheid. Foie gras past daar niet bij. Kaviaar gebruiken we soms, maar alleen van een ecologische producent uit Turnhout – én dan gebruiken we ook het vlees van de steur. We willen weten waar alles vandaan komt en wie erachter zit.”

Wat is het grootste verschil op het bord, vergeleken met vroeger?

“De stijl is hetzelfde gebleven, maar we zijn veel dieper gegaan in gezondheid en herkomst. Wij hebben heel erg de focus op lokale en biologische productie om meer grip te hebben op wat we aan het doen zijn. We kennen de mensen die onze vissen vangen, onze groente en fruit produceren, sturen bij waar nodig en kiezen volledig voor seizoensproducten. Het verschil zit ’m heel erg achter de schermen. En net als voorheen komt een gerecht één keer op de kaart en daarna nooit meer.”

Wat is de grootste uitdaging van koken op het ritme van de natuur?

“De tijd die erin gaat zitten: praten met producenten en boeren, maar ook de natuur volgen, eropuit gaan. Ik ben me nooit zo bewust geweest van de start van de lente als de afgelopen paar jaar. Op het moment dat wij dit interview hebben (de laatste dag van april, red.), serveren veel collega’s tuinbonen, doperwten en morilles, terwijl deze ingrediënten er nog helemaal niet zijn. Wij gebruiken nu de bloemen en jonge toppen van de tuinboon, want die plant is nog geen dertig centimeter hoog. Door meer te kijken naar wat er écht op het veld gebeurt, creëer je meer diepgang in de keuken. Een andere uitdaging is dat de textuur en de smaak van een product na enkele weken al veranderen en je een gerecht weer moet gaan aanpassen.”

Je past de kaart dus constant aan?

“Ja. Er zijn talloze sub-seizoenen. Drie weken na opening hebben we alweer gerechten aangepast. Dan gaat het niet alleen om het finetunen, maar om het bedenken van een aantal nieuwe gerechten. Toen Hendrik Kramer, een jonge visser, belde dat hij de eerste tarbot van het seizoen had gevangen, zijn we meteen gaan ontwikkelen. De natuur bepaalt het menu.”

Welk gerecht vat jouw visie samen?

“‘Groente van het Moment’, met meer dan vijfentwintig verschillende soorten ingrediënten, telkens aangepast aan het seizoen en samengesteld door acht verschillende boeren en twee wildplukkers. Dat vertelt wel heel erg het verhaal van wat we doen. Alles draait om wat beschikbaar is en hoe het smaakt. Zo vertellen we het verhaal van de boer op het bord.”

Is jouw manier van koken een vorm van activisme?

“Absoluut niet, van activisme wil ik ver wegblijven. Ik wil niet vertellen wat je moet doen. Je moet vooral lekker eten en drinken, je comfortabel voelen, genieten, terug willen komen. Het verhaal zit in de beleving, niet in een preek. Geen dogma, wel bewustzijn.”

Duurzaamheid & innovatie

Is duurzaamheid inmiddels een vanzelfsprekendheid voor chefs?

“Het runnen van een restaurant of hotel is niet duurzaam en zal dat ook nooit worden. Maar ik ben ervan overtuigd dat je jezelf kan verbeteren door je bewust te zijn van wat je doet, hoe je iets doet. In de verschillende keukens waar ik heb gewerkt, werd altijd de focus gelegd op de kwaliteit van een ingrediënt. Maar ik heb nooit geleerd om dieper in te gaan op een ingrediënt: waar komt het vandaan, hoe is het geproduceerd, waarom hebben we dit nodig? Met die kennis kun je betere keuzes maken. Zo koken wij zonder zuivel – niet omdat het moet, maar omdat de productie ervan onder druk staat. En het maakt het menu ook lichter en beter verteerbaar.”

Zie je dat bewustzijn ook terug bij collega’s?

“Vooral bij de jonge generatie net onder de klassieke sterrenzaken. Onze keuken krijgt dagelijks drie, vier sollicitaties binnen. Mensen willen onderdeel zijn van deze manier van werken.”

Hoe functioneert jouw R&D-keuken in de praktijk?

“We hebben een chef die zich puur richt op ontwikkeling. Samen met mijn keukenchef voed ik hem met ideeën en technieken, waarna hij die uitwerkt. Zo vervangen we nu Japanse kombu door lokale zeewieren en winnen we zelf zout uit zeewier.”

Is wildpluk voor jou romantiek of realisme?

“Realisme. Toen ik het nieuws hoorde dat Jonnie Boer was overleden, ging ik nadenken over wat hij als chef heeft teweeggebracht. Wat wij nu doen, deed hij vijfentwintig jaar geleden al: lokaal connecties maken, laten zien wat voor prachtige ingrediënten Nederland heeft. Het is geen modetrend, maar een herontdekking van wat er al was. Daarin was Jonnie een grote inspiratiebron. Hij pionierde met lokaal, met wildpluk. Hij liet zien dat je geen koriander uit Kenia nodig hebt als er zevenblad in je achtertuin groeit. Dat gedachtegoed leeft nu voort.”

Gastvrijheid & beleving

Wat maakt de nieuwe Kitchen Table zo bijzonder?

“We zien het als vijf losse tafels gemaakt uit één stuk hout. Dus je zit met z’n tweeën, maar het leuke is dat je met je stoel kunt draaien en het gesprek openen met mensen naast je. Want uiteindelijk zitten aan deze tafel allemaal mensen die liefde hebben voor goed eten en goed drinken. Dat heb je met elkaar gemeen. Aan het begin van de lunch of het diner is de tafel best wel rustig en relaxed. En op een gegeven moment zie je dat mensen met elkaar beginnen te praten. Dat is precies wat we gehoopt hadden.”

Jij bent geen regisseur van emotie aan tafel, maar informeert gasten bij binnenkomst. Vertel.

“Ze komen binnen via de Seasonal Studio en daar geven we context door ingrediënten en technieken die we gaan gebruiken te laten zien. Zoals het slachten van de beekridder – een zalmachtige vis die wordt gekweekt door Streekvis in de Betuwe – via de Japanse ikejime-methode. Een techniek waarbij de vis minimaal lijdt en de smaak en textuur van het vlees maximaal blijft. Zo zie je wat je even later op je bord proeft. Dat geeft verdieping.”

Wanneer is een avond voor jou geslaagd?

“Als het bruist. Gelach, rumoer, mensen die zich vrij voelen. Dan klopt het. Dát is succes – niet per se de cijfers of de sterren.”

Wat zeggen de gasten na afloop?

“Dat ze zich persoonlijk benaderd voelen. In de manier waarop ze worden ontvangen, het onthaal in de keuken, de hele routing, de benadering aan tafel, de atmosfeer, het comfort… Dát! Geen sterrencultus, geen haantjesgedrag. Gewoon oprechte gastvrijheid. Dat heb ik meegekregen van Paul van de Bunt: doe maar normaal, dan ben je al gek genoeg.”

Vooruitblik

Vier jaar geleden transformeerde jij Bord’Eau in Flore en nu gooi je de boel weer op de schop. Wat zegt dat over jou?

“Dat ik niet snel tevreden ben met wat ik doe. Wanneer ik een mijlpaal bereik, vier ik dat moment niet zozeer maar kijk alweer vooruit naar de volgende uitdaging. Die sterke drang naar vooruitkijken kenmerkt mij als persoon, maar ook als ondernemer. Zodra we ergens staan, denk ik: wat is de volgende stap?”

Wat wordt die volgende stap?

“Naast Flore als flagship zou ik mijn manier van koken toegankelijker willen maken. Een farm-to-table restaurant, laagdrempeliger maar met dezelfde visie. Het liefst ergens met een tuin, binnen een halfuur van Amsterdam. Een plek waar we meer mensen kunnen bereiken.”

En een derde Michelinster?

“Dat zou natuurlijk geweldig zijn, maar het is geen doel op zich. We koken niet voor Michelin, maar vanuit onszelf. Zodra ik de eerste ster kreeg bij De Leuf toen ik 21 was, ging ik mijn keuken heel erg aanpassen naar wat Michelin-keukens deden. Zodra je een label krijgt, probeer je jezelf ook in te passen in zo’n label en verlies je je eigenheid. En dat is precies wat ik wil voorkomen. En als de gidsen dat kunnen waarderen, is dat een mooie erkenning en zijn we daar dankbaar voor. Maar het belangrijkste blijft dat we trouw blijven aan onze eigen visie en waarden. Dat is waar Flore om draait.”

Flore serveert diner van woensdag tot en met zaterdag en is daarnaast op vrijdag en zaterdag ook geopend voor lunch. Reserveren kan hier.