In 2017 deelde Jonnie als gasthoofdredacteur een aantal recepten van zijn signature dishes en daarmee biedt hij ons nu de kans om hem nooit meer te vergeten.
Caribische kip met couscous en gemarineerde wortel
Caribische kip
Ingrediënten:
1 hele boerderijkip
2 st citroen
1 el Caribbean Spice
2 el honing
50 gr boter
Bereiding:
1. Snijd de citroenen in partjes.
2. Meng de partjes met het specerijenmengsel.
3. Vul hiermee de kip. Bind deze dicht met bindgaren.
4. Maak een saus om te lakken, smelt deze door de boter en voeg hier de honing met Caribbean Spice aan toe.
5. Bak de kip eerst aan in de koekenpan, zodat het mooi goudbruin is gekleurd.
6. Vervolgens de kip insmeren met de honing laksaus.
7. De kip dan op een rooster in de oven van 140°C zetten gedurende 40 minuten.
8. Bestrijk elke 10 minuten de kip van de laksaus.
9. Haal de kip na deze 40 minuten uit de oven en verhoog de oven naar 200°C.
10. Zet de kip terug in de oven gedurende ongeveer 5 minuten, tot de huid mooi bruin en knapperig is.
Couscous
Ingrediënten:
150 gr handgerolde couscous
Limoen gember azijn (Mix & Match)
Olie
Bereiding:
1. Kook de couscous gedurende 4 minuten in ruim kokend water met zout.
2. Giet dit vervolgens op een zeef.
3. Breng dit op smaak met een scheutje olie en een scheutje van de limoengemberazijn.
4. Vlak voor het serveren even warm roeren.
Wortel
Ingrediënt:
1 potje wortelbolletjes (Jonnie en Oos)
Bereiding:
1. Snijd de bolletjes door de helft.
2. Vlak voor het serveren opwarmen in de marinade uit de pot.
Paksoi
Ingrediënten:
1 st paksoi
100 gr water
100 gr azijn
80 gr suiker
2 st steranijs
Bereiding:
1. Kook het water met de azijn, de suiker en de steranijs. Laat dit vijf minuten zachtjes trekken (tegen de kook aan). Haal daarna van het vuur.
2. Scheid ondertussen de witte stelen van de paksoi van de groene bladeren.
3. De witte stelen in mooie lange banen snijden en hierover de marinade met steranijs gieten.
4. Snijd de groene bladeren heel fijn en roerbak deze heel kort vlak voor het serveren van het gerecht.
Dressing
Ingrediënten:
50 gr sinaasappelsap
20 gr Limoen gember azijn (Mix & Match)
Citroen uit de kip
40 gr olie
1 el honing
Bereiding:
1. De citroen uit de kip uitknijpen.
2. Dit sap mengen met de ander ingrediënten en een keer goed doorroeren. Indien nodig iets zout toevoegen.
Serveren
De couscous als eerste op het bord leggen. Vervolgens de kip uitsnijden en in gelijke delen verdelen. De worteltjes en paksoi speels om de kip schikken en als laatste de dressing op en om het gerecht lepelen.
Zwolse mosterdsoep
Mosterdsoep
Ingrediënten:
20 gr boter
30 gr bloem
½ st sjalot
Mespunt shichimi togarashi kruiden
65 gr Zwolse grove mosterd
4,5 dl kippenbouillon
2,5 dl room
Bereiding:
1. Pel de sjalot en snipper deze fijn.
2. Smelt de boter zonder te kleuren en voeg de sjalot en een mespunt shichimi togarashi kruiden toe.
3. Fruit dit 1 minuutje op laag vuur aan.
4. Voeg de bloem toe en laat dit 2 minuten ‘garen’.
5. Roer met een garde de koude bouillon beetje voor beetje toe en breng langzaam aan de kook.
6. Voeg de slagroom toe en breng op maak met peper en zout.
7. Breng de soep aan de kook en voeg als laatste de mosterd toe.
Appeltjes
Ingrediënten:
1 st granny smith
100 gr boter (gebrand)
Bereiding:
1. Brand de boter tot deze lichtbruin begint te kleuren.
2. Giet de boter dan gelijk in een schone en droge rvs kom en laat dit afkoelen.
3. Snijd de appel in vieren en snij het klokhuis eruit.
4. De beurre noissette (gebrande boter) samen met de appeltjes vacumeren en gedurende 45 minuten garen op 80ºC in de roner.
5. Brand dan de schil van de appel licht af met een gasbrander.
6. Snijd in mooie gelijke blokjes.
Croutons
Ingrediënten:
1 plak casinobrood
Bereiding:
1. Rol het brood dun uit met de deegroller.
2. Snijd het vervolgens in mini croutons.
3. Bak de croutons in ruim zonnebloemolie tot ze goudbruin en krokant zijn.
Ham
Ingrediënten:
100 gr parmaham (of andere rauwe ham)
Bereiding:
1. Snijd de ham in dunne plakjes.
Serveren
Maak een mooie speelse salade van de ham, croutons en de appeltjes. Steek hier bloemetjes of slablaadjes tussen. Schenk hier voorzichtig aan tafel de mosterdsoep bij.
Spaghetti met bejaarde Reypenaer en gerookte IJsselmeerpaling
Ingrediënten:
500 gr. spaghetti
Olijfolie
1 teentje knoflook
2 sjalotjes (fijngesnipperd)
2 jonge prei (in ringetjes)
1 flinke scheut prosecco
250 gr. IJsselmeerpaling (in stukjes)
1 bos bladpeterselie
4 grote rijpe tomaten (in blokjes)
50 gr. Reypenaer kaas (geraspt)
1 geblancheerde venkel
2 limoenen in partjes
Bereiding:
1. Kook de spaghetti in ruim water met een beetje olijfolie en zout tot hij net niet gaar is.
2. Giet de spaghetti af en spoel onder stromend waterkoud. Dit om doorgaring te voorkomen.
3. Laat de spaghetti goed uitlekken.
4. Fruit de knoflook, sjalotjes en prei aan in wat olijfolie.
5. Voeg de spaghetti toe en blus het geheel af met een scheut prosecco.
6. Laat de inhoud met deksel op de pan warm worden.
7. Voeg op het laatst de paling, bladpeterselie en de tomaat toe. Schep de pasta goed om.
8. Serveer de pasta met de geraspte Reypenaer, geblancheerde venkeltjes en de partjes limoen.
Coquille met chorizo en geitenkaas
Chorizo-olie
Ingrediënten:
1 chorizoworst (ongeveer 400g)
5 dl zonnebloemolie
Bereiding:
1. Snijd de chorizo fijn en doe deze in een pan.
2. Voeg zonnebloemolie tot de worst net onder staat. Laat de worst 4 uur trekken.
3. Zeef de chorizo uit de olie.
Chorizocrème
Ingrediënten:
40 g yoghurt
45 g eiwit
30 g sushiazijn
180 g chorizo-olie
Bereiding:
1. Vermeng de yoghurt met eiwit en sushiazijn.
2. Voeg de olie langzaam toe met een staafmixer tot een gladde crème ontstaat.
3. Bewaar de crème in een spuitzak in de koelkast.
Coquilles
Ingrediënten:
9 coquilles
Olie
Zout
Bereiding:
1. Steek de coquilles voorzichtig open en maak ze goed schoon. Zorg ervoor dat er geen gruis meer op zit.
2. Snijd de coquilles in vieren.
3. Besprenkel ze met olie, brand ze met een gasbrander en breng ze op smaak met zout.
Briocherots
Ingrediënten:
½ briochebrood
Peterseliepoeder
Bereiding:
1. Snijd de korst van het brood. Trek het voorzichtig in kleine stukjes.
2. Droog ze een uur lang in een oven van 80ºC.
3. Bestrooi vlak voor serveren met een beetje peterseliepoeder.
Courgettes
Ingrediënten:
3 minicourgettes
1 dl zoutzuur marinade
Bereiding:
1. Snijd de courgettes in dunne plakjes en leg deze in de zoetzure marinade.
Chorizo
Ingrediënten:
50 g chorizo
50 g Tomme de Chèvre geitenkaas
½ bakje zuring
Bereiding:
1. Snijd 50 gram chorizo in kleine blokjes.
2. Verkruimel de geitenkaas.
3. Pluk de zuring.
Serveren
Verdeel de coquilles over het bord. Zet hiertussen stippen chorizocrème. Verdeel de courgette, chorizoblokjes en geitenkaas erover. Leg tenslotte de brioche en zuring op het bord.
Wijntip
Angel Negro Sauvignon Blanc, La Mancha, Spanje
Soms mag een combinatie best wat spanning opleveren. Het zilte van de coquilles en het frisse van de geitenkaas worden door de wijn goed opgepakt. Het pittige van de chorizo zorgt voor wat prikkeling.
Bloedsinaasappel met witte chocolade en passievrucht
Sorbetijs
Ingrediënten:
2 dl water
100 gr suiker
50 gr glucose
1 bl gelatine
3 dl bloedsinaasappelsap
Bereiding:
1. Week de gelatine in koud water.
2. Verwarm het water met de suiker en de glucose tot dit goed is opgelost en los hier vervolgens de gelatine in op.
3. Voeg dan ook het sinaasappelsap toe.
4. Draai het dan op in een ijsmachine.
Witte chocolade curd
Ingrediënten:
250 gr witte chocolade
4 st ei
150 gr eidooier
200 gr suiker
1 tl Chinese 5 Spices (Original Spices)
3 bl gelatine
200 gr boter
Bereiding:
1. Doe de witte chocolade, de eieren, de eidooier, suiker en kruiden in een vacuümzak en maak deze dicht.
2. Vervolgens gedurende 10 minuten stomen op 85°C.
3. Week ondertussen de gelatine in koud water.
4. Wanneer de massa gaar is, deze in de blender doen en hier voorzichtig al draaiend de gelatine en boter aan toevoegen.
5. Laat de curd opstijven in de koelkast.
Suikersiroop
Ingrediënten:
500 gr suiker
500 gr water
1 st vanillestokje
1 st citroen
1 st sinaasappel
Bereiding:
1. Haal de schil van de citroen en sinaasappel, zonder het wit.
2. Snijd de vanille in de lengte doormidden en schraap het merg eruit.
3. Vervolgens de suiker met het water in een pan doen en hier de schillen en de vanille aan toevoegen.
4. Laat dit gedurende 15 minuten rustig trekken op laag vuur.
Passievruchtensaus
Ingrediënten:
6 st passievrucht
2 dl suikersiroop
Bereiding:
1. Snijd de passievruchten doormidden en lepel het vruchtvlees eruit.
2. Kook dit samen met de suikersiroop op.
3. Zet hier vervolgens kort de staafmixer in.
4. Laat het sap afkoelen.
Citroenbasis
Ingrediënten:
675 gr water
300 gr suiker
375 gr citroensap
Bereiding:
1. Kook alle ingrediënten samen op zodat de suiker oplost.
Gembergel
Ingrediënten:
350 gr citroenbasis
50 gr appelsap
50 gr gembersiroop
6 gr agar
Bereiding:
1. Meng alle ingrediënten en breng aan de kook.
2. Laat 1 minuut goed doorkoken.
3. Laat afkoelen in een koelkast.
4. Als de gel hard is, deze fijn draaien in de blender.
Witlof
Ingrediënten:
4 st mini witlof
Bereiding:
1. Haal de witlofblaadjes los.
2. Snijd in dunne halvemaantjes.
Bloedsinaasappel
Ingrediënten:
5 bloedsinaasappels
Bereiding:
1. Schil de sinaasappel ruim.
2. Snijd vervolgens de partjes tussen de vliezen uit.
Serveren
Zet op het bord stippen van de curd. Leg ertussen partjes van de sinaasappel. Verdeel ook stippen van de gel ertussen. Leg een quenelle van het ijs ertussen. Steek de halvemaantjes van de witlof in de gel en curd. Maak af met een flinke lepel van het passievrucht ijs.
Cocktail Lapsang
Ingrediënten:
Lapsang Souchong (gerookte thee), 2 delen*
Jack Daniel’s, 1 deel
2 zwarte olijven
Limoensap, 1/2 deel
2 steranijs
*1 deel = 30 ml
Bereiding:
Voeg de lapsang thee, Jack Daniel’s, limoensap en steranijs samen in een shaker, dit hard schudden met veel ijs. Schenk dit alles samen in een tumbler, garneer met zwarte olijf en een takje citroengeranium voor de frisse touch. Dit is een cocktail voor de drinker die van explosieve smaken houdt.
Cocktail biet, appel
Ingrediënten:
Bietensap, 2 delen*
Appelsap, 2 delen
Gingerbeer, 1 deel
*1 deel = 30 ml
Bereiding:
Bietensap en appelsap (let op: ongefilterde biologische appelsap gebruiken!) shaken met veel ijs, citroenrasp en verse verveine. Aftoppen met gingerbeer. Dit is een bio/virgin cocktail met veel vitamines.
THE “Gin & Jonnie”
Ingrediënten:
GastroGin
Tonic
Mexicaanse dragon
Sinaasappel
Jeneverbes
Bereiding:
Mix in glas of voor meerdere personen in een karaf GastroGin en tonic (naar eigen wens sterkte bepalen). Garneer met sinaasappelschil, rasp en jeneverbessen en een takje Mexicaanse dragon.
