Gisteren overleed topchef Jonnie Boer op 60-jarige leeftijd. Een enorm verlies en groot gemis. MASTERS had de eer om meerdere malen met Jonnie samen te werken. Waar hij kwam liet hij, altijd samen met zijn Thérèse, een onuitwisbare indruk achter. Zijn importante stempel op de culinaire wereld zal altijd blijven bestaan: een meesterchef, maar vooral een bijzonder en echt Mens. In 2017 waren Jonnie en Thérèse gasthoofdredacteur in het toenmalige LXRY Magazine. Ook uit dit interview bleek het unieke karakter van het koppel.
Interview verschenen in LXRY #30 – 2017
Drie sterren, twee zielen, één gedachte: liever rijk in de kop dan een miljoen op de bank. Rijk zijn ze geworden door alles wat ze de afgelopen dik dertig jaar in De Librije hebben meegemaakt, de mensen die ze hebben ontmoet, de avonturen die ze hebben opgezocht. Jonnie en Thérèse maken het leven zo mooi als de gerechten die ze serveren.
Hoe het allemaal begon
Jonnie: “Ik was altijd bezig met eten, was een echte vreetzak. Al op mijn twaalfde werkte ik in het café van mijn vader, De Harmonie in Giethoorn. Ik tapte bier en deed soms iets in de keuken. Ik weet nog dat ik mijn eerste mosselsoep maakte, gewoon om uit te proberen. En ‘Nederlandse pizza’, een recept dat ik gezien had in de Margriet: plakjes brood snijden, die tegen elkaar aanschuiven, dan kaas en tomaat en zo erop. En had ik snoekbaars of paling gevangen, of eenden- of kievitseieren gevonden, dan gingen die de pan in. Dat waren mijn eerste vingeroefeningen in de keuken. Na de culinaire vakschool in Groningen ging ik aan de slag in De Boerderij aan het Leidseplein. Dat was een van de weinige sterrenzaken in Nederland. Daar kreeg ik de klik met het koken. Voor het eerst van mijn leven zag ik een coquille, een stuk ganzenlever, kaviaar… Nadat ik had gereageerd op een advertentie van De Librije, kwam ik daar op 1 september 1986 in de keuken terecht. Meneer Meijers liep voor en ik stond met chef Leen Ripke achter het fornuis. Ik had alle ruimte om te experimenteren, want het zat er haast nooit vol: ’s avonds hooguit twee tafeltjes. Toen Leen wegging, vroeg meneer Meijers of ik geen chef wilde worden. Alleen wanneer ik heel veel vrijheid zou krijgen was ik bereid te blijven. Want ik wilde mezelf kunnen ontwikkelen.”
De liefde
Thérèse: “Ik kwam Jonnie tegen in een discotheek in Steenwijk. Er was meteen een klik. Maar toen hadden we allebei nog een relatie. Na een paar maanden kwamen we elkaar weer tegen in diezelfde discotheek en toen was het raak. Ik zat op de Hotelschool en werkte in de weekends in de bediening van hotel-restaurant De Prinsenije in Giethoorn. Nu ik omging met Jonnie, ging ik doordeweeks af en toe ook bij De Librije werken.” Jonnie: “We hadden meneer Meijers gezegd om eens op vakantie te gaan. Hij was altijd in de zaak. ‘Dan draaien wij die zaak wel door.’ Daarop is hij drie weken met vrouw en kinderen naar Zuid-Frankrijk gegaan. Thérèse en ik vonden het zo leuk om die tent zelf te runnen dat we het voorstel deden om De Librije van hem te kopen. Hij was 63 en er ook wel klaar mee. Zéker zijn vrouw, want hij verdiende er geen stuiver mee. Wij wisten wat we wilden: de zaak zo doorzetten, maar een klein beetje onze draai eraan geven. We moesten naar de bank om een lening van 200.000 gulden zien los te krijgen voor de inventaris en de goodwill. De enige keer in mijn leven dat ik een stropdas omhad, haha.”
Gastronomie in Nederland
Jonnie: “Toen ik zo’n dertig jaar geleden kok werd, begreep vrijwel niemand nog het woord ‘gastronomie’ in Nederland. Ik zelf ook niet. Er waren hier bij elkaar hooguit twintig Michelinsterren, het stelde allemaal nog niet veel voor. In het hele land gingen er in die tijd maar zo’n tienduizend gasten naar dat soort restaurants. Nu zijn dat er wel een miljoen, denk ik. Dat komt mede door initiatieven als Lekker. Geloof mij: vijfentwintig jaar geleden lag elke restaurateur de avond voordat de Lekker uitkwam, te beven in zijn bedje. Dat heeft wel iets met onze cultuur gedaan. Net als dat Michelin en GaultMillau daar invloed op hebben gehad. Die hebben voor opschudding gezorgd. Meer mensen gingen schrijven over goed eten. Het was ook altijd een bepaald soort volk dat naar ons restaurant kwam. Die kon je zo herkennen. Nu komt er van alles bij ons: jonge mensen, oude mensen, gezinnen… Dat vind ik wel echt helemaal te gek.”
Plukcultuur
Jonnie: “Nu is het heel normaal als je lokaal dingen plukt of koopt. Vroeger niet. Toen kookte heel Nederland Frans. Zelfs de teksten op de menukaarten waren in het Frans. Alles moest uit Frankrijk komen. Eigenlijk moest je elke week naar de Hallen in Parijs, want daar lagen de beste producten. Ik ben altijd heel lokaal bezig geweest. Al op mijn dertiende maakte ik champagne van berkensap. We hadden de zaak nog maar net overgenomen, of ik begon al dingen in te potten. Overal had ik potjes met zoute bonen staan en toen al werkte ik met azijnmoeder. Wij hadden een eigen tuin, plukten veel dingen wild en zo’n twintig jaar geleden al hadden we onze eigen groentekas. Elke dag ging ik van alles plukken in de natuur. Pimpernel voor in de salade; dennentoppen om suikers en siropen van te maken; watermunt om thee van te maken… Ik was een van de eersten die dat deed. Tegenwoordig laten de jongens in de keuken me weten wat ze nodig hebben, dan trek ik mijn gympen aan en ga de bossen in. Twee maanden geleden moest ik gagel halen. Dat groeit in moerassig gebied. Ik met de oude Jeep erheen. Kwam ik vast te zitten. Met acht koks moesten ze me eruit trekken, haha. Hij zat echt tot de assen in de modder. Een andere keer was ik ook met de Jeep in het bos, samen met een kok. Het pad waarop we reden liep langs een weiland dat net gemaaid was. Het gras was groen-geel, gemillimeterd, en in het midden zat een zwarte kat. Ik zeg: ‘Die is van ons!’ Wij vol gas dat weiland in, achter die kat aan. Ineens begint die kok te schreeuwen: ‘Chéééééf, greppel!’ Een fractie later stonden we rechtop in dat weiland, hele as afgebroken.”
Vegetarische keuken
Thérèse: “Ik eet alles, behalve truffel en paddenstoelen, maar heb een voorkeur voor vegetarisch. Puur omdat ik het lekker vind, ik ben gewoon gek van groente: sla, komkommer, wortels… Jonnie zegt altijd tegen mij dat ik een half konijn ben, haha. Als je vroeger iets vegetarisch wilde eten, kreeg je het hoofdgerecht geserveerd en lieten ze het vlees weg. Maar nu krijgt de vegetarische keuken zo veel meer aandacht. Mooi om te zien dat chefs hun best doen om van een bloemkooltje iets bijzonders te maken. Wij hebben veel gasten met specifieke eetwensen. Die staan genoteerd op een bord in de keuken. Er zijn ook veel mensen die dingen niet aandurven. Als Jonnie de kaart heeft gebracht en ik daarna de bestelling ga opnemen, hoor ik wel: ‘Ik heb dat nog nooit gegeten, ik weet niet of ik dat wel wil.’ Vorige week waren hier twee heel leuke mensen die zeiden dat ze eigenlijk nooit vis aten. Ik zei: ‘Probeer nou gewoon één gerechtje. Als jullie dat lekker vinden, krijgen jullie er daarna nog één.’ Ze kregen langoustines en ze vonden het fantastisch. Soms moet je mensen over de streep trekken. En als je érgens goed zit om iets te proberen, is dat wel bij een restaurant als dat van ons.”
Michelin
Jonnie: “Ik zat midden in een leermeestercursus, toen Thérèse mij belde: ‘Je moet nu naar Zwolle komen, want De Telegraaf komt. Je hebt een Michelinster.’ Ik met 220 km/h naar het restaurant. Het was een gekkenhuis. Er zijn wel wat flessen champagne doorheen gegaan toen.” Thérèse: “En we kregen een boel bloemen! Ik denk wel driehonderd bossen. Het was gewoon helemaal donker in het restaurant omdat we zo veel bloemen hadden staan.” Jonnie: “Een restaurant waar haast niemand van gehoord had, met rieten stoelen, linnen waar niet zelden een scheur in zat, geen zilver op tafel… En dát kreeg een ster? Daar snapte niemand wat van. Wij waren een simpel restaurant, maar wel perfect op het bord en in de bediening. Daar heeft Michelin in 1993 een daad mee gesteld. Toen wij begonnen, kon je in Nederland alleen een ster krijgen als je minimaal 25 man in de bediening had, met zwart-witte vesten aan en dit en dat. Dat heeft Michelin doorbroken. Ze zijn meer gaan kijken naar de kwaliteit van wat er op het bord ligt.” Thérèse: “En naar wat er in het glas zit. Toen wij De Librije hadden overgenomen, wilde ik meer van wijn weten en heb daarom tijdens mijn stage voor de Hotelschool de vinoloogopleiding gedaan. Daarna heb ik me opgewerkt tot wijnmeester en later zelfs meestergastronoom.” Jonnie: “De derde ster had de meeste impact. Want dan krijg je plotseling gasten uit de hele wereld over de vloer.” Thérèse: “Die ster kwam wel op een raar moment. Onze dochter was een dag ervoor opgenomen in het ziekenhuis. Ze had het RS-virus, dat een infectie in de luchtwegen veroorzaakt. Ze was heel kortademig, lag aan het infuus. Zo’n klein hummeltje, ze was net vier maanden.” Jonnie: “Michelin-inspecteur Paul Van Craenenbroeck kwam het vertellen. ‘Allez, ik ga u wat laten zien…’ – en hij deed een boekje open – ‘trois étoiles!’ Ik zei: ‘Ja maar ik ga niet aan de champagne, want onze dochter ligt in het ziekenhuis.’” Thérèse: “Later die dag mochten we Isabelle gelukkig mee naar huis nemen.”
De Librije-familie
Jonnie: “Er werkt hier nu zo’n vijfenzestig man. Alles, van wat op kantoor zit tot de afwassers. In de keuken staat altijd zo’n achttien à twintig man. Sollicitanten laten wij een paar daagjes meelopen. Wij letten er vooral op of ze het leuk vinden en of ze een goed karakter en doorzettingsvermogen hebben. Ze hoeven niet bij topzaken gewerkt te hebben. Ik ben altijd rustig in de keuken. Het is ook niet nodig om te schreeuwen of te blèren. Ik heb het gevoel dat mensen beter presteren als je ze goed behandelt. Van de achttien koks zijn er altijd een stuk of tien, elf die lang blijven. Mijn chef Maik Kuijpers werkt hier nu al twaalf jaar, Sidney Schutte was hier zo’n twaalf jaar werkzaam… En je hebt altijd een stuk of acht ‘reizigers’, veelal buitenlanders. Er staan nu koks uit Venezuela, Spanje, België, Duitsland en Oostenrijk in de keuken. Heel leuk: als ze personeelseten maken, laten ze ons kennismaken met wat ze thuis eten. Die Duitser had laatst curryworst gemaakt: een grote pan met allemaal stukken worst erin met een pittige currysaus. En die Oostenrijker had laatst allemaal käsekrainer meegenomen uit zijn land: worsten met kaas erin. Gewoon lekker!”
Werken in de horeca
Jonnie: “Wij hebben een vak dat niet in 7,6 uur per dag past. Je draait langere dagen, maar wij waken ervoor dat onze werknemers te lang werken, want dan presteren ze minder. Sinds vorig jaar draaien we zelfs een lunch minder – op dinsdag, woensdag en donderdag serveren we die niet. Bewust om de druk niet te hoog te maken. Toch krijgen wij weleens opmerkingen van de vakbond. Het was ‘te erg’ wat ik met mijn personeel uithaalde.” Thérèse: “Die jonge koks worden ermee opgevoed op school. Jimmie zit zelf op de Hotelschool: ze besteden bijna nog meer aandacht aan de cao’s dan aan hoe je een taart moet bakken. Het leeft heel erg in ons vak.” Jonnie: “Maar dat krijgt er een slechte naam van. Mensen denken dat ze geen leven meer hebben als ze in de horeca gaan werken. Maar bij ons is het leven goed. Misschien werken ze soms wat langer dan 7,6 uur, maar dat wordt gecompenseerd met de vakanties en de dagen dat we niet open zijn. En niet iedereen wil ’s avonds om zeven uur op de bank zitten met een kop koffie en een taartje. Het is toch normaal om een uurtje langer door te gaan als je een vak onder de knie wilt krijgen? Dat heet investeren in jezelf.”
Uit eten gaan
Jonnie: “Vroeger, toen wij net De Librije hadden, zaten we om de zoveel tijd in het vliegtuig of in de Thalys om restaurants af te gaan. Gewoon om te zien wat iedereen deed in de wereld. Toen wij kinderen kregen, moesten we de aandacht anders gaan verdelen. En dan vind je het opeens ook helemaal niet meer belangrijk wat anderen doen. Ondertussen was ik al zo bezig met mijn eigen stijl. Het hoefde niet meer, verwarde alleen maar als we ergens anders gingen eten. Zo’n achttien jaar geleden was echt een omslagpunt: weet je, ik ga gewoon doen wat ik zelf doe, dacht ik. Natuurlijk zie je in andere keukens weleens dingen of combinaties dat je denk ‘wauw, had ik nooit over nagedacht’. Maar dat gebeurt echt heel zelden. Voor de rest is uit eten gaan iets van ons gezin. Ik kook bijna nooit thuis. Ja, doordeweeks met spullen die ik meeneem van de zaak. Op zondag en meestal ook maandag gaan we bijna altijd uit eten. We hebben onze vaste adresjes in Zwolle, maar soms gaan we ook naar ons soort restaurants. Op hun verjaardag mogen Jimmie en Isabelle altijd met een vriend of vriendin bij ons komen eten. Dan krijgen ze een tafel. Jimmie doet dat al vanaf zijn tiende. Hij neemt altijd hetzelfde maatje mee. Toen hij vijftien was geworden, wilde hij graag een biertje drinken. Dat mocht niet van mij. Had hij er van het personeel toch stiekem één gekregen. Was hij helemaal trots. ‘Ik heb toch een biertje gehad!’, vertelde hij trots. ‘Wie heeft je dat gegeven?’, wilde ik weten. Ik navragen bij die gast, bleek dat ze hem een alcoholvrij biertje hadden gegeven. Had hij niet eens in de gaten, hahaha!”
Jimmie & Isabelle
Thérèse: “We hebben lang boven de zaak gewoond. Zeker toen Jimmie en Isabelle net geboren waren, was dat handig qua voeding. Of ik liep naar boven of de kinderen kwamen naar beneden in hun luier, haha.” Jonnie: “Jimmie liep een keer onder een druk servies, met een dikke pamper aan z’n kont, zo de zaak in naar de broodtafel, pakte een stuk brood en liep terug. Iedereen lag dubbel.” Thérèse: “Vanaf de geboorte van onze zoon hebben we eerst een hele tijd met het personeel meegegeten. Totdat Jimmie op de tafel klom en tegen de borden aanschopte en het personeel hem vieze woordjes ging leren. Toen zei ik: nu is het klaar, we gaan gewoon als een gezin thuis eten. Dat is zo gebleven. We eten altijd om half vijf, vijf uur. Dan zijn we om zes uur weer terug op de zaak. Twee uurtjes voor de kinderen, elke dag.” Jonnie: “Jimmie staat al vanaf zijn tiende bij ons in de keuken. Een hele tijd heeft hij dat niet leuk gevonden. Kwam hij ook niet meer. Ging hij op vrijdag afwassen bij Bistro Bonne Femme. Daar had hij het zwaar, hoor. Hij moest de afwas in z’n eentje doen en soms zat er wel zestig man. Daar heb ik wel respect voor. Na dat twee, drie jaar gedaan te hebben, klopte hij ineens weer bij ons aan: ‘Ik ben nu wel klaar met dat afwassen, nu wil ik in de keuken werken.’ Eén keer, soms twee keer in de week draait hij mee. Doet hij goed, hoor. Hij heeft ervoor gekozen om naar de Hotelschool te gaan en heeft al tegen ons gezegd dat hij zeker weet dat hij de horeca ingaat. Maar hij weet nog niet of hij kok wil worden. Isabelle heeft een paar jaar af en toe op zaterdag in de bediening meegelopen. Nu zegt ze dat ze het saai vindt. En vraagt ze of ze, als ze straks veertien wordt, in de stad mag gaan werken.”
Avontuur
Jonnie: “Reisjes stippelen we altijd goed uit. Vakantie delen we het liefst in tweeën: eerst een week op het strand, dan een week avontuur. We zijn bijvoorbeeld in Panama geweest. Eerst waren we drie dagen op de San Blas-eilanden – dat is echt paradijs, het mooiste dat ik ooit gezien heb. Vandaar zijn we naar een indianenstam in het oerwoud gegaan. Om daar te komen, voeren twee indianen in een bootje met haperende buitenboordmotor ons een meer over met allemaal dooie bomen. Dat was creepy, niet normaal! Vervolgens moesten we nog zeker tien kilometer lopen door laag water en door een grot zwemmen. Ik voelde allemaal korreltjes in het water. Toen ik met mijn lamp naar boven scheen en duizenden vleermuizen over ons heen zag scheren, wist ik wat het was: vleermuizenstront. Daar werden onze kinderen niet vrolijk van. En het hielp niet mee dat onze gids zei: ‘Als je rode ogen ziet, dan zijn dat kaaimannen.’ Ze werden gék! Op vakantie in Suriname gingen we ook het oerwoud in. Bij Danpaati River Lodge was Jimmie aan het blinkeren op piranha’s. Had hij een kaaiman aan de haak. Zo’n groot beest, die trok hij bijna het strand op. Waar wij nog naartoe zouden willen gaan? Naar de Galapagoseilanden en Costa Rica – de natuur daar schijnt nog mooier dan in Panama te zijn. Ik kijk altijd naar kruiden als ik in vreemde landen ben. Bij die stam in het binnenland van Panama kookten de vrouwen voor ons – die hadden een of andere dikke marmot aan het spit. Daar groeide een plant die leek op basilicum. Ik aan die vrouwen vragen wat ze daarmee deden. Zij maalden het fijn en smeerden het achter de oren van pasgeboren baby’s, dan werden ze niet ontvoerd.”
Duiken
Thérèse: “Wij stemmen niet onze hele vakantie op het duiken af, maar vinden het wel leuk om een paar duiken te maken. Sinds Jonnie zijn PADI in de jaren negentig heeft gehaald, ben ik altijd met hem meegegaan. Voor het eerst heb ik gedoken in Mexico, in 1996. Totaal onverantwoord: zonder duikbrevet ging ik meteen vijfentwintig meter diep. De instructeur zei: ‘Ah joh, kun je wel.’ Altijd als Jonnie erbij is denk ik: komt wel goed. Pas vorig jaar heb ik mijn PADI gehaald, samen met Jimmie. Deze zomer gaan we duiken in de Caraïben. We nemen altijd een instructeur mee. Jonnie vindt wrakduiken helemaal geweldig. Ik heb daar niets mee: dat ligt maar op de bodem te roesten. Ik vind vooral het koraal en de vissen fantastisch. Al die kleuren onder water. En hoe dat leeft en beweegt. Vorig jaar kwamen we een haai tegen in een smalle doorgang tussen rotsen. We konden geen kant uit. Toch raakte ik niet in paniek en zwom strak rechtdoor. Het is zo een andere wereld onder water. Net als motorrijden is duiken heel rustgevend. Normaal ben ik altijd heel druk in mijn hoofd – ik moet dit nog doen, dat nog doen, zus niet vergeten. Als ik onder water ben of op de motor zit, denk ik helemaal nergens meer aan. Hoewel Jonnie en ik veel interesses delen – voetbal, duiken, motorrijden –, zijn wij heel verschillende karakters. Jonnie is extravert, ik introvert. Ik kan slecht stilzitten, hij kan dat wel. Hij moet ook echt tegen me zeggen: kom nu zitten dan gaan we een film kijken. Anders blijf ik bezig.”
Sporten
Thérèse: “Jonnie en ik doen elke donderdagochtend muay Thai bij Eddy Anthonio. Verder doe ik aan hardlopen en Jonnie aan skeeleren. Onze personal trainer Dirk van de Worp begeleidt ons daarin. In de winter trainen we bij Dirk binnen. We doen dit nu drie jaar lang intensief en merken dat het goed is voor ons, dat we er veel energie van krijgen. Wij bewegen in het dagelijks leven weliswaar veel, maar het zijn heel eenzijdige bewegingen: ik loop van de ene naar de andere tafel, Jonnie staat veel achter het fornuis. Ik kreeg last van mijn onderrug, Jonnie van zijn nek. Daar doen wij nu speciaal oefeningen voor. Thuis op zolder hebben we ook allemaal spul staan: een roeimachine, een loopband, een fiets, er hangt een bokszak… Daar zijn we vaak ’s morgens een half uurtje bezig. Wij zijn er toch altijd vroeg uit voor de kinderen. En ik ben te onrustig om dan weer naar mijn nest te gaan.”
Hardrock
Jonnie: “Dat vind ik mooie muziek. Ik vind het ook altijd leuk om even naar een Hardrock Café te gaan, al is het alleen maar om een T-shirtje te kopen of een biertje te drinken. In Panama is een Hardrock Hotel. Ik weet nog goed dat we daar aankwamen. We hadden vier uur in de auto gezeten vanuit de jungle. We zaten echt van top tot teen onder de klei, waren helemaal grijs. Al die mensen kijken toen we de lobby van het hotel binnenkwamen, haha! Ik houd van alle muziek, maar met hardrock ben ik opgegroeid: AC/DC, Van Halen, Queen… Concerten moet ik vaak missen, omdat wij ’s avonds aan het werk zijn. Bruce Springsteen en Prince heb ik gezien, maar dat is wel dertig jaar geleden. En Robbie Williams heb ik gezien in de ArenA. Wij kunnen altijd naar de Champions Lounge, voor wedstrijden en concerten.”
Voetbal
Jonnie: “Ik heb vroeger bij SV Giethoorn gevoetbald. Ik was spits. Beetje slome spits, maar ik scoorde wel vaak. Door mijn werk kon ik op een gegeven moment niet meer trainen. Ik zat in het tweede en had geen uitzicht op het eerste. Ik zakte zelfs af naar het derde en op een dag had ik geen zin meer. Ik heb het voetbal wel altijd gevolgd. Toen ik verkering had met Natasja, de huidige vrouw van René Froger, kwam ik vaak bij Ajax – haar stiefvader was er penningmeester. Eind jaren zeventig bezocht ik elke thuiswedstrijd in De Meer. Ik was erbij toen Cruijff die penalty in combinatie met Jesper Olsen nam, toen Aron Winter debuteerde en het hele stadion ‘Arie de Winter’ riep, toen Van Basten met die legendarische omhaal tegen FC Den Bosch scoorde… Wat ik met Ajax heb, heb ik ook met Oranje. Dat deel ik met Thérèse. Als wij kans krijgen om naar een wedstrijd van het Nederlands Elftal te vliegen, doen wij dat. We zijn in Oekraïne geweest, Portugal, alles was een beetje te behappen is. Er komen regelmatig voetballers bij ons in het restaurant. Frank de Boer, Phillip Cocu, Jon Dahl Tomasson, Klaas-Jan Huntelaar… En Dirk Kuijt was hier laatst. Aardige kerel. Had het personeel hem zijn handtekening laten zetten in een Ajax-boek dat ik hier heb liggen, haha! Vooral voetballers komen hier die in het buitenland hebben gespeeld. Die hebben daar affiniteit gekregen met wijn en goed eten. Dat kon je heel goed aan Johan Cruijff merken, die wist er veel van.”
The World’s Best 50 Restaurants
Jonnie: “De bekendmaking van de 50 beste restaurants ter wereld was altijd in Londen. Dat was lekker praktisch: heen en weer op dezelfde dag. Vorig jaar was het in New York. Dan pak je dat aan om daar wat leuke dingen te bezoeken. Dat was dit jaar in Melbourne hetzelfde. Het geeft een heel apart gevoel om met alle chefs samen te zijn. Je ziet elkaar niet of haast nooit, en toch heb je een band met elkaar. Geweldig natuurlijk dat wij als enige Nederlandse restaurant in die lijst staan, op nummer 34. Omdat het zo lang vliegen was, hebben we er een paar dagen aan vastgeplakt. Voor het eerst zijn we een week niet op de zaak geweest. Daar zagen wij wel heel erg tegenop, maar wij hebben gemerkt dat ons team zo sterk is dat ze het zonder ons kunnen. Dus we zouden vaker kunnen weggaan. Maar dat moet je wel willen… Wij zijn een restaurant begonnen om er ook bij te zijn. Dat we af en toe dit soort dingen doen of een keer spijbelen omdat we naar het Nederlands Elftal willen, ja, dat gebeurt. Maar van de 100 dagen zijn wij 99 dagen in het restaurant.”
Toekomst
Jonnie: “We gaan niet door totdat we erbij neervallen. Daar heb ik er te veel van gezien. Op het moment dat mijn vader wat meer kon gaan genieten, hup, de pijp uit. Wij zijn niet alleen bezig met de toekomst van nieuwe gerechten of de wijnkaart, maar ook van onszelf. Maar we kunnen geen uitspraak doen over ‘dan en dan gaan we stoppen’.” Thérèse: “Dat kan ook niet: wij hebben financiële verplichtingen. Het gaat de laatste paar jaar heel goed, maar het is niet zo dat we nu al kunnen stoppen.” Jonnie: “Als je het slim doet, mazzel hebt en kunt meekomen met de top, dan kun je in dit vak echt wel geld verdienen. Maar wij vinden het belangrijker om rijk in de kop te worden – door wat wij meemaken in de zaak, de mensen die wij leren kennen. Dat is veel belangrijker dan een miljoen op de rekening. Wel willen we later, als we gestopt zijn, leuke dingen kunnen doen.” Thérèse: “Wanneer je stopt, hangt ook af van hoe je je voelt. Ik ga niet als een oud wijffie door de zaak lopen. Bovendien moet je op een gegeven moment de nieuwe generatie een kans geven.” Jonnie: “Net als een voetballer heeft een chef zijn hoogtepunt. En ik moet er niet aan denken om de aftakeling van mijn restaurant mee te maken. Als je er niet meer met plezier staat, moet je ermee stoppen. Dat is ook een van de redenen dat we de nieuwe Librije begonnen zijn. Ik zat al dertig jaar tegen dat pand aan te kijken. De laatste paar maanden had ik wel eens: móéten we weer dat trapje op. Er moest iets gebeuren. Uiteindelijk hebben we ervoor gekozen om dat glazen dak op die gevangenis te planten. De nieuwe Librije hadden wij nodig om weer gemotiveerd te raken. Wij zijn echt een nieuwe weg ingeslagen. Het gevoel, de hele beleving, alles! Wat nu gebeurt, is waar wij van gedroomd hebben.” Thérèse: “En ik wilde heel graag een eigen hotel, dat was een wens van mij. Ook om gasten die van ver komen tegemoet te treden. Ik had zoiets van: als wij het op een bord kunnen, dan kunnen wij het ook op een slaapkamer. Zo kunnen we ze een totaalbeleving geven. Gasten die vroeger één of twee keer per jaar kwamen, komen nu vaker. Ze vinden het relaxter, meer ontspannen.” Jonnie: “Het verschil is het verschil: alles is zo anders. Terwijl je hetzelfde bordje krijgt. Veel mensen zeggen dat je de zaak zo midden in New York of Londen kunt neerzetten: het past daar.”
