De Dam heeft er een smakelijke reden bij om nét iets langer te blijven hangen: BO by Bougainville, het nieuwe boutique dining-concept van Hotel TwentySeven. MASTERS sprak chef Tim Golsteijn over die nieuwe plek boven de Dam, waar de signatuur van Bougainville losser in het pak zit. “Je kunt op hoog niveau, maar toch heel toegankelijk, spontaan eten”, vertelt hij. Eén gerecht met een glas wijn, een paar bites met een cocktail of toch een avond die gezellig uitloopt: BO beweegt gewoon met je mee.
Bij Hotel TwentySeven konden zowel internationale gasten als locals al terecht bij Bougainville en de cocktailbar, maar een toegankelijkere restaurantvorm met dezelfde keukenbasis was er nog niet. “We wilden een concept waarin je op een snellere, toegankelijkere manier kunt eten, maar wel met heel hoge kwaliteit”, vertelt chef Tim Golsteijn. Dat betekende volgens hem ook dat het restaurant geen klassiek fine dining-format moest krijgen. “We wilden het eigenlijk geen fine dining noemen, omdat dat meteen refereert aan een heel avondvullend programma. Maar een bistro of brasserie vonden we dan weer te veel afdoen aan wat we culinair doen.”
Daarom werd het uiteindelijk boutique dining: klein van opzet, vrij in vorm, maar nog altijd stevig geworteld in dezelfde keukenfilosofie als Bougainville. “Ik wil het eigenlijk niet eens dineren noemen”, zegt Golsteijn lachend. “Alles is mogelijk. Of je één gerecht eet met een glas wijn, of je stelt een heel eigen menu samen uit de à-la-cartekaart.” Volgens hem zit juist daarin de kracht van het concept. “Mensen willen vandaag de dag meer vrijheid. Dat je niet meteen vastzit aan een hele avond.”
Die behoefte ziet hij steeds vaker terug, zeker bij jongere gasten. “Ik denk dat mensen meer willen dan alleen een lange zit in een restaurant. Vaak vloeit het over in een cocktail doen of nog ergens heen gaan. Het mag energieker zijn, wat losser aanvoelen.” In het weekend wordt dat bij BO ook letterlijk zichtbaar. Dan schuiven restaurant en Bar TwentySeven steeds meer in elkaar over, met muziek en een dj die de avond extra dynamiek geeft. “In Spanje zie je dat al veel langer”, vertelt Golsteijn. “Restaurants die later op de avond bijna een club worden. In Nederland begint dat nu ook steeds meer te komen.”
”Ik denk dat mensen meer willen dan alleen een lange zit in een restaurant”
Hoewel BO losser aanvoelt, blijft de culinaire basis dicht bij Bougainville. Beide restaurants werken vanuit dezelfde keuken en met dezelfde aandacht voor techniek, producten en bereidingen. Alleen de presentatie verandert. “Bij Bougainville moeten gerechten echt schilderijtjes zijn”, zegt Golsteijn. “Bij BO mag het wat grover. We hoeven niet meer alles met pincetjes neer te leggen.” Hij moest daar zelf in het begin zelfs bewust op schakelen. “Ik ben best van de details en verfijning. Dat zit er gewoon ingebakken. Dus ik moest soms juist tegen het team zeggen: jongens, het mag losser.”
Zijn kookstijl omschrijft hij als creatief, verfijnd en internationaal. Vooral reizen spelen daarin een grote rol. “Je ontwikkelt op een gegeven moment als chef natuurlijk steeds meer je eigen stijl. Voor mij komt dat heel erg vanuit reizen en smaken die ik onderweg tegenkom.” Daarom wilde hij zich met BO ook niet vastleggen op één klassieke keuken. “Ik wilde geen puur Franse keuken of iets heel traditioneels. Dat internationale zit echt in mijn manier van koken.”
Dat zie je terug op de kaart, waar gerechten uit verschillende hoeken van de wereld samenkomen. Van Peruaanse zeebaars tiradito tot Vietnamese kalfswang en langoustine met Thaise rode curry. Toch draait het voor Golsteijn uiteindelijk vaak om iets anders: saus. “Als mensen vragen wat mijn specialiteit is, vind ik dat altijd lastig”, zegt hij. “Maar sauzen en patisserie zijn wel echt twee dingen waar ik gek van ben.” Volgens hem vormt saus bij veel gerechten letterlijk de basis. “Mensen bestellen misschien een stuk vis of vlees, maar uiteindelijk geeft de saus de diepte en de smaak aan een gerecht.”
Dezelfde signatuur
Zelf is hij vooral fan van de zeebaars tiradito. “Ik ben sowieso meer van vis”, vertelt hij. “En ik hou van zuren, pittigheid en rokerigheid. Dat gerecht heeft dat allemaal.” De tiradito wordt geserveerd met een saus op basis van ingekookt mandarijnsap en Peruaanse peper. “Het blijft daardoor licht en fris, niet te zwaar.” Dat internationale en gelaagde karakter is precies wat hij ook met BO wilde neerzetten. “We zijn vooral dicht bij onszelf gebleven. Wat is mijn smaak, mijn visie, en hoe vertalen we dat naar een concept dat vrijer en dynamischer is?”
Volgens Golsteijn betekent die vrijere vorm overigens niet dat klassieke fine dining verdwijnt. “Ik denk dat daar altijd een markt voor blijft”, zegt hij. “Ik vind het zelf ook heerlijk om naar een sterrenzaak te gaan voor een lange lunch of een uitgebreid diner.” Alleen merkt hij dat het beeld rondom Michelinrestaurants langzaam verandert. “Dat mensen denken dat het allemaal stijf en klassiek is, dat is al lang niet meer zo.”
