Een zaak die al vanaf dag één vol zit en waar het diner moeiteloos overgaat in een avond uit: Bisous. Met een uitgesproken Parijse knipoog en een scherp gevoel voor sfeer wisten oprichters Bas Noorman en Lowie Jansen in korte tijd een vaste plek te veroveren op de Amsterdamse kaart. MASTERS ging met (jonge) ondernemer Bas in gesprek over het bouwen van een sterk concept en de veranderende markt: “Er is nu een grote verschuiving gaande.”
Bisous zat vanaf de opening vol. Wat is het geheim achter dat snelle succes?
“Ik denk eerlijk gezegd dat daar ook wel een stukje geluk bij zit. Tegelijkertijd waren er een paar dingen die hebben geholpen: het design, die rode kleur en het feit dat mensen ons al tijdens de verbouwing zagen, omdat we tegenover een drukke plek zitten. Daarnaast klopt het totaalplaatje volgens mij goed, met cocktails, een grote wijnkaart, goed eten en een dj in het weekend. Daar waren we misschien net iets eerder mee.
Wat ook meespeelt, is dat we er zelf veel zijn. Ik doe zes dagen kantoor en drie avonden in de zaak, en Lowie staat eigenlijk elke dag op de vloer, dus er is altijd wel één van ons aanwezig. Op drukke momenten staan we er allebei. Die persoonlijke connectie blijft belangrijk. Mensen vinden het fijn om herkend te worden en een gezicht te zien.”
Wat maakt Bisous anders dan andere restaurants in Amsterdam?
“Wat we vaak terughoren, is dat mensen het echt zien als een avondje uit. De zaak is relatief klein, maar we draaien hier zo’n 70 à 80 couverts op ongeveer 90 vierkante meter, wat eigenlijk niet kan. Juist daardoor gebeurt er continu iets. Je ziet het personeel bewegen, gerechten die langskomen en de dj die opbouwt, er zit constant energie in de ruimte.
Daardoor ben je eigenlijk de hele avond bezig met om je heen kijken. Dat maakt het levendig. Het idee was ook om een beetje dat Parijse gevoel neer te zetten, waar de hele avond iets gaande is. Het laatste wat we willen, is dat mensen hier een saaie avond hebben.”
Dat succes kwam snel. Hoe heb jij de ervaring opgebouwd om dit neer te zetten?
Hoe kijk jij naar de rol van uitstraling in de horeca van nu?
“Ik denk dat het steeds belangrijker wordt. Als je kijkt naar andere wereldsteden, zie je bijna geen zaak meer die daar niet echt aandacht aan besteedt. Mensen raken daar ook aan gewend.
Veel horecaondernemers willen net dat extra doen. Of dat nou een uitgesproken concept is zoals bij ons, of juist een klassiek interieur dat perfect klopt. Als je een totaalervaring wil bieden, moet het er ook goed uitzien.”
Je ziet de laatste tijd veel Franse restaurants openen in Amsterdam. Hoe verklaar jij die ontwikkeling?
“Ik denk dat de Franse keuken gewoon heel erg comfortfood is. Veel boter, veel puurheid, echt goed eten. Wat je nu ook ziet, is dat mensen minder behoefte hebben aan lange tasting menus, maar liever zelf kiezen. Dat past goed bij die keuken.
Tegelijkertijd verandert dat ook elke paar jaar. Een tijd geleden waren het vooral Italiaanse restaurants en nu zie je meer die Franse invloed terug. Dat beweegt mee met de tijd.
Wij hebben zelf gekozen voor een klassiek Franse basis, met invloeden uit Zeeland. We werken veel met producten uit de Noordzee en geloven sterk in de kwaliteit van het product. Het stuk vis of vlees moet gewoon heel goed zijn en de saus is daar ondersteunend aan.”
Hoe zorg je ervoor dat mensen blijven terugkomen?
“Blijven vernieuwen is belangrijk. Je wilt klassiekers houden voor vaste gasten, maar ook blijven ontwikkelen met nieuwe gerechten en cocktails.
Wat je zo min mogelijk wil veranderen is je personeel en de herkenbaarheid. We zijn continu bezig met het verbeteren van de service. Uiteindelijk bepaalt de service of mensen terugkomen.”
Hoe zie jij de toekomst van de horeca?
“Er is nu een grote verschuiving gaande. Ik denk dat je óf in het lage segment moet zitten, óf in het hoge segment. Het middensegment gaat het moeilijk krijgen.
Mensen gaan bewuster kiezen. Of ze gaan één keer echt goed, of ze kiezen voor iets betaalbaars waar ze vaker naartoe kunnen. Dat maakt het spannend, maar daar liggen ook kansen.”
