Aan de rand van het Amsterdamse Realeneiland blaast chef Thomas Demuth nieuw leven in de klassieke Franse keuken. In het monumentale pand van de voormalige Gouden Reael serveert hij gerechten vol herinnering en finesse: een ode aan zijn Bourgondische roots.
Aan de rand van het historische Realeneiland, in het monumentale pand van de voormalige Gouden Reael, zit Tannay: een restaurant waar de klassieke Franse keuken een eigentijdse finesse krijgt. Het interieur ademt Franse warmte en elegantie. Oude draagbalken en ornamenten zijn in ere hersteld, aangevuld met landelijke accenten. Chef Thomas Demuth, geboren in het dorp Tannay in de Bourgogne, leerde zijn vak in Parijse driesterrenrestaurants en werkte later bij Alain Caron. Hij brengt zijn culinaire erfgoed naar Amsterdam met een menu dat geworteld is in traditie, maar verfrist met moderne lichtheid. Zijn gerechten zijn een eerbetoon aan de Bourgogne en aan de keuken van zijn moeder: “De meeste gerechten zijn gebaseerd op herinneringen.” MASTERS neemt plaats aan de chef’s table in de vernieuwde keuken en laat zich verrassen door een vijfgangen chef’s menu.
We openen met een amuse van rode biet met Agria aardappel. Een klein gerecht met een grote en intense smaak, romig en rokerig. Perfect in combinatie met de Baunard Brut die erbij wordt geschonken. Ondertussen worden de sint-jakobsschelpen gewassen en ligt de eendenborst op het fornuis te garen. Na de volgende amuse, een pot-au-feu bereide soep, wordt het voorgerecht geserveerd: een Marmande (Frans ras vleestomaat) met bladerdeegkrokant van gezouten boter en oregano, in een verrukkelijke bolognesesaus. We soppen het bord tot de laatste druppel leeg met een stuk zuurdesembrood. Dit is fine dining in het Frans op zijn best. Leuk: het gerecht wordt begeleid door een witte wijn van Thomas’ familie, Chateau de Tannay 2022. Een volgende smaaksensatie openbaart zich in de vorm van een vijftal minuten gekookt half ei in een saus van gele druiven uit de Jura, croutons van brioche, cantharellen en zwarte truffel uit Australië. Je weet niet wat je proeft! Thomas is een meester in smaakcombinaties. Dat bewijst hij ook met zijn gerechten van langoustine en wilde eend. Moderne Franse gerechten met klassieke smaken op hun puurst: vanille, truffel, langoustine… Allemaal raak! En geen enkele gang doet onder aan zijn voorganger.
We sluiten af met een brioche met huisgemaakte hazelnootpasta, zoals Thomas’ moeder vroeger voor hem maakte. Hier komen we vaker, niet in de laatste plaats omdat er elke vier weken een ander menu is. Nieuwsgierig naar zijn andere creaties! Tannay is een ode aan erfgoed, smaak en gastvrijheid, gebracht met de tijdloze allure van de Franse keuken.