Search
Close this search box.
Search
Close this search box.

TOPKOK: NIVEN KUNZ & VIRGINIE VAN BRONCKHORST

Niven Kunz (1981, Gorinchem) en zijn partner Virginie van Bronckhorst (1988, Voorburg) openden vorig jaar hun nieuwe restaurant Triptyque in Wateringen. In hetzelfde pand haalde Niven, als jongste chef ooit, in 2009 een ster. MASTERS gaat in gesprek met de Masters en blikt terug op de culinaire carrière.Tekst: Bart-Jan Brouwer
Beeld: Esther Quelle

Triptyque

Na elf jaar in Rijswijk te hebben gekookt, is Niven Kunz terug op de plek waar zijn carrière een vlucht nam: het voormalige raadhuis van Wateringen. Een monumentaal gebouw waar zijn nieuwe restaurant, Triptyque, is gehuisvest. Binnen worden wij ontvangen door Niven en zijn partner Virginie, terwijl keukenchef Maarten Westerhout enkele gerechten bereidt voor de fotografie. Ze hebben alle tijd, want de afspraak heeft plaats tijdens de tweede lockdown. Met gepaste afstand nemen we plaats aan een van de tafels in het volledig nieuw ingerichte restaurant. Vooral Virginie heeft zich met de make-over bezig gehouden. “Uitgangspunt was dat de plek luxe en warmte uitstraalt, zodat de gasten zich bij binnenkomst meteen relaxed voelen. De beige, bijna olijfgroene kleur van de muren doet denken aan vakantie in mediterrane landen. En de boom in het midden van de zaak ademt een buitengevoel. Dat doen ook de droogboeketten die overal staan. Die geven een zachte uitstraling, maar hebben we ook uit het oogpunt van duurzaamheid: je hoeft ze niet vaak te vervangen.” Het interieur sluit bovendien aan op het Nederlands georiënteerde menu. “De papierkunst aan de muur, bijvoorbeeld, is van de Maastrichtse kunstenaar Conbulius. En de vaasjes op de tafels hebben we laten maken door iemand in Amsterdam.” Op 1 juli 2020 kregen Niven en Virginie de sleutel, een maand later al gingen ze open. “We wilden ons team bijeenhouden; dat was de motivatie om snel weer open te gaan. Al onze vrienden hebben geholpen met slopen en schilderen.”

Stoute schoenen

Maarten serveert koffie, waarna Niven ons mee terugneemt in de tijd. “Ik was als kind helemaal niet zo op eten gericht, ook al hadden mijn ouders een horecabedrijf – eetcaféachtig, niets speciaals op de kaart. Ik was veel meer bezig met sporten, bracht hele dagen op de tennisbaan door. School had niet mijn interesse. Ik zat op de havo, deed niks, bleef zitten en zou uiteindelijk bij mijn drie jaar jongere zus in de klas komen. Mede om die blamage te voorkomen, koos ik voor een horeca-opleiding. Bij mij is het vuur voor koken aangewakkerd toen ik op mijn zeventiende Puur, het kookboek van Jonnie en Thérèse Boer, cadeau kreeg – misschien wel met de intentie erachter om mij te motiveren, om mij net dat duwtje te geven. We zijn nu 22 jaar verder en de kookstijl die in Puur beschreven staat, is nog steeds de basis waarop wij werken: streekgebonden.” Als hij iets doet, wil hij het goed doen. Eerst was dat tennis, daarna koken. Niven wilde dan ook per se bij een goed bedrijf terechtkomen. Dat werd Kasteel van Rhoon van meester-kok Ad Janssen, twee dagen per week. “De chef-patissier bij wie ik kwam te staan, was François Geurds (de huidige eigenaar van de sterrenrestaurants FG Restaurant en FG Foodlabs in Rotterdam; red.). Hij had eerder gewerkt bij tophorecazaken als Prinses Juliana van Paul en Doris Stevens en vertelde daar vol enthousiasme over. In mijn zoektocht naar een stagebedrijf legde ik de lat hoog. Ik solliciteerde bij Soenil Bahadoer van de Lindehof, maar werd daar niet aangenomen. Daarop trok ik de stoute schoenen aan en nam de trein naar Zwolle. Stagelopen bij De Librije was mijn droom. Een droom die uitkwam: ik kon daar twee keer een week terecht. Het bleek dat ze nog één leerling zochten voor het jaar erop. In de keuken werd besproken wie dat moest worden. Jonnie en Sidney Schutte (tegenwoordig chef-kok van Spectrum; red.) wilden mij niet aannemen, Arjan Bisschop (tegenwoordig chef de cuisine van De Heeren van Harinxma; red.) wel. Thérèse liep toevallig binnen en bemoeide zich ermee. ‘Jullie zoeken nog één leerling? Dan moet je die jongen uit Hoek van Holland nemen.’ Zij gaf de doorslag: ik werd aangenomen.”

Gouden Pollepel

In De Librije leerde hij vooral ‘hard werken, niet zeuren en gewoon doorgaan’. Na dat ene jaar kon hij blijven, maar hij verkoos De Bokkedoorns van John Beeren en Lucas Rive. Nadat Niven een jaar in Overveen had gewerkt, kwam het boek Zinnenprikkels uit: over het leven voor en achter de schermen van De Bokkedoorns. Op de boekpresentatie waren ook Jonnie en Thérèse aanwezig.

Team

Virginie stapte al vrij snel in de zaak, hoewel zij geen horeca-achtergrond heeft. “Ik volgde een opleiding tot arts en ben in 2017 afgestudeerd. Toen ging ik co-schappen doen en kreeg ik te maken met diensten. Het grote voordeel is dat ik invloed heb op mijn tijden en in de weekends meestal in het restaurant kan zijn. Ik vind het arts-zijn heel leuk en hoop me nog te specialiseren in dermatologie. Maar het restaurant vind ik tegelijkertijd ook heel leuk.” Gevraagd naar hun taakverdeling, antwoordt Niven: “Ik kook en Virginie doet de rest.”

Groeiproces

Niven is een van de oprichters van Dutch Cuisine, een beweging die de Nederlandse keuken internationaal op de kaart zet. “Waar vroeger elBullí de toon zette, met veel smaken en veel hapjes, zijn wij teruggegaan naar de basis. Bij binnenkomst hier krijg je een crudité, en niet zomaar één: alle ingrediënten blinken uit in versheid. Het verschil in versheid tussen de kropsla die wij gebruiken en de kropsla die bij de groothandel in de schappen ligt, is ongeveer vier dagen. Dat is vier dagen verschil in kwaliteit en dat proef je. Ook de smaak van de miniradijzen in onze crudité is ongeëvenaard. Hoe groter een radijs, hoe minder smaak die heeft. Hetzelfde geldt voor ijspegels. Speciaal voor ons haalt onze teler die eerder uit de grond. Zo laten wij onze streek op een unieke manier zien. Wij hebben hier een verhaal, dat we aan tafel vertellen. Het verhaal van Westland, van Nederland. Dit komt daarvandaan, daarom hebben we dit gedaan.” Niven ziet het als een uitdaging om pure en smaakvolle streekproducten te zoeken. “Elk gerecht begint met een product. Dat heeft al geleid tot signatuurgerechten als snijboon á la Carbonara, luchtige boerenkool en steaktartaar van tomaat. Maar soms sla ik door… Zo hadden we ooit een druif die op biologisch-ecologische wijze was geteeld, waarbij zelfs met de stand van de zon rekening was gehouden. Een onwijs lekkere druif. Wij kwamen met een schaal van zulke druiven bij gasten aan tafel, knipten er één af en vertelden het verhaal van die druiven. Er waren mensen die het verschil proefden en naar het adres van de teler vroegen, zodat ze daar zelf een tros konden halen. Maar het merendeel van de gasten had zoiets van: ‘Zit je in een restaurant, krijg je een druif…’ Of wij vertelden het verhaal niet goed, of de mensen luisterden niet aandachtig genoeg of stonden er niet voor open.” Virginie: “Met de druif gingen we net iets te ver. Daar zijn we mee gestopt.” Niven: “Later is die druif teruggekomen in combinatie met geitenyoghurt en kaviaar, en toen was het de lekkerste druif van de wereld! Het is een groeiproces en wij moeten onze gasten daarin begeleiden. Toen wij begonnen te koken volgens de 80/20-filosofie, zijn mensen uit het restaurant weggelopen. Kregen we via Twitter een berichtje ‘We zitten bij CEO baas van het vlees in Rotterdam te eten, want wat jullie serveren is echt troep’. In hun ogen serveerden we te veel groenten. Dat was toen, nu is het een trend. Elke influencer op Instagram is vegetariër of veganist. Als je niet met groente op de foto staat, tel je niet mee.” Hoewel de kookwijze van Niven menig vegetariër trekt, benadrukt keukenchef Maarten dat zij niet een vegetarisch restaurant zijn. “Wij serveren 20 procent vis, gevogelte en vlees. Mensen die een mooie vis of een lekker stuk vlees willen, komen hier prima aan hun trekken. Zwezerik, langoustine… Alleen is het niet de hoofdmoot.”

Buurthuis

Niven en Virginie wonen in Amsterdam en zijn niet van plan te verhuizen: de liefde voor die stad is te groot. Waarom zijn ze daar dan niet gaan kijken voor een locatie? Niven: “Veel mensen dachten ook dat we daar het nieuwe restaurant zouden beginnen.” Virginie: “We hebben even met dat idee gespeeld, maar vinden ons team belangrijker dan de locatie, en iedereen komt hier uit de omgeving.” Niven: “En hier zitten zo veel vrienden van ons. Ik wil niet zeggen dat Triptyque een buurthuis voor ze is, maar het is wel makkelijk om vrienden op zaterdagavond hiernaartoe te halen. Kom lekker naar Triptyque.” En een tweede vestiging van Triptyque in de hoofdstad? Virginie ziet daar zeker kansen liggen. “Wie zal het zeggen? Ik ben meer van het uitbreiden dan Niven. Een tweede Triptyque zou leuk zijn als er iemand op staat aan wie we het met een gerust hart kunnen overlaten. Maar laten we eerst corona uitzitten en de focus op Triptyque in Wateringen richten. Het zou toch geweldig zijn als Niven voor de tweede keer op deze locatie een ster haalt?”

MASTERS #45 

MASTERS #45