Van zero bij Ciel Bleu ontwikkelde Dick Middelweerd (Harmelen, 1963) zich tot sterrenchef bij De Treeswijkhoeve. Niet zonder de nodige tegenslag, zoals onlangs brand in de keuken. Maar elke crisis pakt hij aan om er sterker uit te komen. “Dat houdt de energie in je bedrijf, die goeie vibe.”
In het dorp Waalre, de ‘groenfontein’ onder de rook van Eindhoven, bestieren Dick Middelweerd en zijn vrouw Anne-Laura al 22 jaar De Treeswijkhoeve. Het restaurant is gesitueerd in een uit 1916 stammende boerderij, die voorheen behoorde tot het Landgoed Treeswijkhoeve. Een klassieke witte hoeve met een gigantisch terras en een grote kruidentuin waar onder meer kamille, zuring, venkel en aardbeien groeien en waar drie bijenkassen staan, goed voor negentig kilo honing op jaarbasis. Bij binnenkomst valt meteen het bijzondere portret op dat fotografe Marie Cécile Thijs van de chef heeft geschoten: bolhoed op, puntzak friet in de hand. Ook twee manshoge werken van Marc Lagrange getuigen van de voorliefde van Middelweerd voor fotografie. In de private dining staat een enorme collectie Michelin-gidsen uit allerlei landen opgestapeld. Sommige exemplaren gaan terug tot de jaren vijftig. “De buurvrouw die op het Landgoed Treeswijkhoeve woonde, verzamelde de gidsen. Bij haar overlijden droeg ze de collectie over aan ons”, legt Dick uit.
In het door overwegend zachte bruine tinten gedomineerde interieur vallen verder twee niet te tillen selenietkristallen op. Die schijnen onder meer een heldere geest te stimuleren. Dat belooft wat voor het interview! Dick en ik nemen achter een espresso plaats aan een van de tafels, waar hij terug duikt in de tijd. In zijn jeugd, die hij doorbracht in Harmelen, wees helemaal niets erop dat hij ooit kok zou worden. “Ik had geen passie voor lekker eten, hielp niet mee in de keuken, het interesseerde me niks, nul. Ik had sowieso géén idee wat ik later wilde worden. Het enige wat ik leuk vond was mijn drive-in show, zo’n mobiele discotheek compleet met lichtorgel. Daarmee verzorgde ik vanaf mijn dertiende de muziek op schuurfeestjes in het dorp. Daar verdiende ik zo’n honderd gulden mee. Mijn oom, die een verhuurbedrijf voor busjes had, bracht mijn spulletjes naar de feestlocatie en haalde ze na afloop weer op.
Als tegenprestatie maakte ik reclame voor hem door in grote letters de naam van zijn bedrijf op mijn deejay-set te plakken. Thuis gebruikte ik de apparatuur om piratenradio te maken. Bij een zender als Veronica werken zag ik wel zitten, maar mijn ouders waren daar minder enthousiast over. Zij waren vrij traditioneel en hadden een eigen onderneming: ze zaten in de huisbrandolie. Want in die tijd zat niet iedereen al op gas, zeker niet in het boerengebied waar ik ben opgegroeid. Later is mijn vader in de paarden gegaan, van oorsprong een hobby van hem – we hadden zelfs een manege thuis.”
Omdat Dick geen idee had wat hij later wilde worden, stelden zijn ouders voor dat hij een beroepentest zou doen. Daaruit kwam dat kok of bakker het best bij hem paste. “Ik klopte thuis weleens meringues, dat vond ik grappig. En zondags keek ik altijd met interesse toe hoe mijn moeder rollade in zo’n Moulinex-oven maakte. Maar kok? Dat zag ik helemaal niet zitten. Ik moest echter snel beslissen: in mei had ik die test gedaan en in augustus startte de vervolgopleiding van de lts. Dus koos ik dan maar voor de opleiding Consumptieve technieken. En wat denk je? Ik vond het hartstikke leuk! Ik leerde alles over limonades, thee en koffie, hoe je brood moest maken, tomaten plisseren… Ik was nooit zo’n studiebol geweest, maar nu haalde ik alleen maar goede cijfers. Daar werd ik wel blij van.
Na die twee mooie jaren volgde het leerlingstelsel. Het eerste leerbedrijf was geen succes – een feestlocatie met bitterballen, schnitzels, gehaktballen en uitsmijters op de kaart. Die chef-kok liet me aan mijn lot over, die was gewoon wég. Stond ik daar in mijn eentje, met mijn vijftien jaar. Mijn consulent hielp me snel aan een andere werkplek: een wegrestaurant met een heel klassieke chef-kok die nog zelf de huzarensalade en kroketten maakte. Wow, dit is vet zeg. Ik dacht altijd dat kroketten uit een pakje kwamen en huzarensalade uit een emmer. Het drong tot me door dat je alles zelf kunt maken.” Dat was een grote stap in het leven van de beginnende kok, die via Hoog Brabant in Utrecht vervolgens terechtkwam bij La Provence in Driebergen, een sterrenzaak. “Ik was een slechte eter, maar wat ze daar kookten vond ik echt superlekker. Het was geïnspireerd op de Provençaalse keuken van Roger Vergé, een driesterrenchef uit Frankrijk en een van de grootste namen uit zijn tijd. Op het menu stond bijvoorbeeld ‘fleur de courgette’: een courgettebloem met de courgette gevuld met ratatouille. Toentertijd een heel vooruitstrevend gerecht. Vergé kwam zelfs weleens in La Provence koken. Ik heb nog een mooi gesigneerd boek van hem. Daar ben ik echt fan van de Provençaalse keuken geworden.”
In zijn tijd op de lts liep Dick in de weekends mee in het Apollo Hotel, waar Ben van Beurten – een bekende van zijn tante – de executive chef was. Toen hij wegging bij La Provence, belde hij Van Beurten op, die toen een functie bekleedde bij Hotel Okura Amsterdam. Of hij daar niet terecht kon? “Ben regelde dat ik in Ciel Bleu kon komen werken. Een uitdaging, want destijds werd het restaurant gerund door alleen maar Japanners. Hij wilde dat een Nederlander er een voet tussen de deur kreeg, want hij had totaal geen controle over wat daar gebeurde. De chef van Ciel Bleu voelde dat aan en was dan ook niet blij met die indringer. Op mijn eerste werkdag toonde hij een dienstrooster met alleen maar Japanse namen en onderaan Zero. ‘Weet je wat dat betekent?’, vroeg de Japanse chef. ‘Ja’, antwoordde ik, ‘zero betekent nul.’ ‘Dát ben jij! Jij bent helemaal niks. Ik heb ik driesterrenzaken in Parijs gewerkt. Vergeleken met mij ben jij een nul.’
Een loodzware tijd volgde.
Zo moest ik als enige om tien uur ’s morgens al aanwezig zijn om alle koelkasten van de chefs de petit schoon te maken. Alles eruit, boenen en poetsen, alles er weer in. Twee uur later meldden de chefs zich op de 23e verdieping en moest ik noteren wat ze voor die dag nodig hadden. Om vervolgens alles met trollies uit de koelcellen op de begane grond te halen, waar zij net vandaan kwamen. Ik was echt de slaaf daar. Drie maanden moest ik dit volhouden, dan zou er een Japanner komen die mijn taken overnam. Toen het zover was, ging ik een stapje hoger, naar de entremetier, en was ik slaaf-af. Vanaf dat moment was ik geaccepteerd, was ik one of the guys. En deed ik ook alles wat zij deden. Hoewel voor de gasten klassiek Frans werd gekookt, met van die zware madeirasauzen, was het personeelseten authentiek Japans. Gingen ze zelf katsudon maken: schnitzel in een bouillon met uien, omelet eroverheen en de oven in. Niet normaal zo lekker! Die maak ik zelf ook nog altijd. En in de zomer speelden ze elke zaterdagmorgen baseball in het Amsterdamse Bos. ‘Ben jij er ook bij?’ Natuurlijk was ik erbij! Om vijf uur ’s ochtends verzamelen en om zeven uur al aan het bier. Man o man!”
Een derde belangrijke mijlpaal was De Hoefslag in Bosch en Duin. “Daar proefde ik weer dat Zuid-Franse. De gedrevenheid in zo’n sterrenzaak! Iedereen was erop gebrand om mooie gerechten te maken. De sfeer was daar superfijn, Gerard Fagel wist echt een teamspirit op te bouwen. Hij luisterde naar iedereen, probeerde iedereen te prikkelen, dingen te verbeteren… Dat was in die tijd ongekend. Normaal als je iets fout deed, werd bij wijze van spreken je kop ingeslagen. In De Hoefslag werd je gestimuleerd om het beste uit jezelf te halen. In die periode heb ik mijn Meesterkok-diploma gehaald, op best jonge leeftijd: vijfentwintig. En daar heb ik Anne-Laura ontmoet. Zij begon op dezelfde dag als ik, in de bediening. Hoewel ze van oorsprong kok was: ze heeft bij onder anderen Paul Fagel en Roger Souvereyns in de keuken gewerkt.
Ik stelde me niet meteen open voor haar, want ik had al zeven, acht jaar verkering en net een huis gekocht. Vlak voordat ik met mijn toenmalige vriendin zou gaan samenwonen, gaf die er echter de brui aan. Ze zag het toch niet zo zitten om haar leven te delen met een kok die van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat moest werken. Zat ik ineens met een eigen huis opgescheept! En in mijn eentje kon ik van mijn karige loon de hypotheek niet betalen. Gerard Fagel schoot te hulp. Hij wilde van me weten hoeveel ik moest verdienen om het huis te kunnen behouden. Toen ik dat had uitgerekend, zei hij: ‘Dat salaris krijg je van mij, maar dan moet je wel nog minimaal een jaar hier blijven werken.’” In dat jaar sloeg de vonk over tussen Dick en Anne-Laura.
Haar ouders zaten ook in de horeca. Na jaren bistro De Heerlijkheid in Valkenswaard te hebben gerund, gingen ze in 1988 een nieuwe uitdaging aan: de boerderij waar nu De Treeswijkhoeve gevestigd is, ombouwen tot een nette bistro. Anne-Laura verliet De Hoefslag om haar ouders bij te staan in de keuken. “In 1991 kwam daar een vacature vrij, omdat de chef door een medische oorzaak niet langer hele dagen in de keuken kon staan. Of ik zijn plek wilde overnemen? Daar hoefde ik niet lang over na te denken. Maar toen ik eenmaal samen met Anne-Laura in de keuken stond… Dat werkte totaal niet. Mijn god! Er was constant frictie en irritatie. De oplossing was simpel: ik de keuken, zij de voorkant. Toen liep het als een trein. Het was een typisch middenklasse restaurant, beetje klassiek Frans: kreeft, asperges, lamsvlees… Ik zwaaide dan wel de scepter in de keuken, de kaart kon ik niet echt naar mijn hand zetten. Daar had ik wel moeite mee. En ook met het verval in de zaak: als iets kapot ging, werd het niet vervangen. Mijn schoonouders hadden niet meer zo de drive.”
Benieuwd naar de rest van het interview? In de najaarseditie van MASTERS een interview met LVMH-baas Bernard Arnault (“de rijkste man ter wereld zijn deed me niks”), een rijimpressie van de elektrische Audi RS e-tron GT, op reportage met de ‘bomenmatchmakers’ van The Green Contractors, een interview met sterrenchef Dick Middelweerd en op bezoek in Barcelona bij Ronald Koeman. De oorlog, de klimaatcrisis, het energieprobleem… Meer dan ooit wordt een beroep gedaan op leiderschap en ondernemerschap. Met MASTERS EXPO | The Colourful Edition (8 t/m 12 december, RAI Amsterdam) willen wij op onze manier een bijdrage leveren en de wereld een duwtje in de juiste richting geven. In deze editie van MASTERS een kleurrijke preview van de meest exclusieve zakenbeurs. Tijd om vooruit te denken, te vernieuwen, te verbinden!
© 2024 MASTERS EXPO. All rights reserved.
