In de serie Business Lunch gaan Floris Kappelle en zijn kompaan Rijk de Gooijer aan tafel met een entrepreneur van naam. Anekdotes en succesverhalen afgewisseld door klinkende glazen en prikkende vorken. In deze aflevering gaat het servet op schoot bij Frits Barend. “We moeten koesteren wat we hebben. Elkaar het leven gunnen en toleranter zijn.”
Pal tegenover de hoofdstedelijke RAI, in de oksel van de ringweg, schittert een nieuwe parel in de tiara van het Michelin-keizerrijk: Restaurant Showw* is de naam. Inderdaad met dubbel W want hier houden ze van show. En wij ook. Als rasechte Mokummers vieren wij dit jaar Amsterdam 750, dus de keuze was snel gemaakt. Ditmaal delen wij de dis met een echte Amsterdammer: Frits Barend, bekend als journalist, talkshowhost, man met een mening en nog veel meer. Vaste side-kick Rijk de Gooijer is wat verlaat vanwege een uit de hand geëscaleerde cursus asbakken kleien. Wij gaan echter niet wachten op de Gooise society-boer en laten ons door gastheer Lendl Mijnhijmer gedwee placeren aan zijn beste tafel. Een mooie lunch lacht ons toe.
Verslaafd aan fietsen
Om de verjaardag van Johan Cruijff te vieren starten we met een kruidige slok prik van Domaine Alexandre Bonnet. Frits was goed bevriend met de voetballegende en mocht vanaf dag één optreden als ambassadeur voor diens Foundation. Zelf is de fitte pensionado nog steeds sportief bezig. “Ben verslaafd geraakt aan fietsen. Lekker racen met wat jongere kerels. En als 60-plusser mag het met versterking. Dus een e-bike! Dat werkt heel goed als ik tijdens toertjes van 100 kilometer praatjes maak met de anderen die keihard zwoegen om mee te komen… ha!” Dat sportieve zat er al vroeg in bij de jonge Frits. “Mijn opa keek in de wieg, schudde zijn hoofd en zei: ‘Ach… als-ie maar gezond is.’” En dat was hij. Opgegroeid in de Rivierenbuurt bleek voetballen zo’n beetje zijn belangrijkste bezigheid, en dan vooral op de plek waar nu de RAI staat. Toch belandde Frits na de Dongeschool op het Vossius Gymnasium in Amsterdam-Zuid. Daar begon voor hem het ware leven. Daar ontmoette hij zijn Marijke.
Mateloos genieten
Chef Dorus Floris opent de revue met een krokante cilinder van aardappel gevuld met quinoa, hangop en kip-samba, een knipoog naar de salades van Johma. Maar dan uit eigen tuin. Een kunstig werkje dat Frits in één keer naar binnen vorkt. Een lichte sensatie kietelt onze smaakader subiet wakker. Het feest is begonnen. “Ik kan hier mateloos van genieten. Of ik nou in een gooi-en-smijttent ben op Mallorca of hier in een sterrenzaak, ik geef me over aan waar ik ben. Bovendien ben ik een makkelijke eter. Mijn vrouw hoeft ook niet uren in de keuken te staan. Dat doe ik zelf ook niet!” Gelukkig doet Dorus met zijn brigade dat wel, want de tweede amuse is in aantocht. Een ensemble van kalfssnijsel, kropsla en Thaise vinaigrette. Het oogt als een kaboutertuintje met mini-palmboompjes opgekleuft met kalfsschuim. “Fantastisch, dit heb ik nog nooit geproefd”, mompelt Frits perplex.
Ravotten, stoepen en struinen
Frits fietst nog graag door zijn oude buurtje. Langs het ouderlijk huis in de Molenbeekstraat, zure uien halen bij De Leeuw op de Vrijheidslaan, en vroeger naar Verdooner, de Joodse bakker. De jaren vijftig vormden het toneel van zijn jeugd. “We waren altijd buiten: spelen op straat, ravotten, stoepen en struinen. En dan achterop bij mijn broer naar Neerlandia, waar hij voetbalde. Daar waren nog geen douches, je moest melkflessen met water vullen. Die gooide je leeg in een bak en dat was je douche. Ik heb daar zelf ook nog in het eerste team gespeeld en stond bekend als de kopkampioen. Ik kon een bal honderd keer hooghouden, misschien nu nog wel. Krijg je wel pijn aan je nek. Ik werd geselecteerd voor het Amsterdamse elftal, maar mijn moeder was tegen. Ik had haar handtekening nagemaakt op een formulier voor toestemming om mee te doen aan een vierstedentoernooi. Zo werd mijn voetbalcarrière in de kiem gesmoord. Daar had ze later wel spijt van.” We krijgen een belletje van De Gooijer: hij zit opgesloten in een herensauna waarvan de deurhendel is afgebroken. Reparateur onderweg. Komt iets later.
Het lot van de sterrenchef
Inmiddels zijn er twee complete bloemstukken ingezet. Na enig zoeken vinden we een portobello paddenstoel op een stokje verkleed als lollie. Die blijkt zacht gegaard met salla-kruiden, kroepoek en wasabi. De oh’s en ah’s van Frits zijn niet van de lucht. “Hoe bedenk je het… ongelooflijk!” Als dit geen show is, dan weten wij het niet meer. Vol overgave knabbelt Frits aan zijn stokje. “Ook weer lekker.” Wat volgt is de signature dish van chef Dorus: een frisse kruidenemulsie van dille, dragon en kervel, met asperges als seizoenstopping, verder wat bloemkool, zeevenkel, ziltige plantjes en krokant van biet. Incluis een broodje om na te vegen. De wijn uit Perpignan pakt het gerecht prachtig op. Happig lepelen we dit verrassende gerecht maagwaarts. “Zo mooi… eigenlijk zonde om dit op te eten. Toch gek, een hele keukenploeg is uren bezig met deze kunstwerkjes, en wij werken het hap-slik weg, in no time.” Tja, het lot van de sterrenchef. Kijken, proeven, slikken. En weg is je gerecht. Deze gerechten zouden vereeuwigd moeten worden, adviseert Frits.
Nozem zonder brommer
Tijd voor een tripje naar de Loire. Iedereen kan proeven, volgens Lendl. Dus hij vertelt steeds pas ná elk gerecht wat er in het glas zat. Een stuivige chenin blanc dus, ietwat complex maar rustig in de neus met het aroma van vuursteentjes en gedroogde granny smith. Intens hoog op de zuren, ideaal voor bij de Hollandaise die het aspergegerecht begeleidt. We nemen een duik terug naar toen. Frits mijmert losjes over zijn studententijd: “Ik was een nozem zonder brommer. Er waren happenings bij het Lieverdje op het Spui, dat vond ik wel interessant. En als student Politicologie deed ik mee aan de bezetting van het Maagdenhuis. Beetje linkse rakker, dat wel, maar Marx heb ik nooit van de muur zien komen. Weet je, die termen links en rechts, die zijn achterhaald. Ik denk meer in termen van menselijkheid en onmenselijkheid.”
Mooie dag met Ajax
Opnieuw De Gooijer aan de lijn. Per ongeluk in de verkeerde trein gestapt. Neemt nu een taxi in Gouda. Of we een biefstukje kunnen warmhouden. Frits keuvelt rustig door. Over zijn tijd als patatbakker in een snackbar, en later als journalist samen met Henk van Dorp bij Radio Veronica, Vrij Nederland en Nieuwe Revu. Daarna volgden de VARA en RTL 4. Landelijk bekend werd hij met zijn talkshow Barend & Van Dorp dat vele jaren succesvol was, met als bekroning de titel Omroepman van het Jaar 2000. Gouden tijden. Tegenwoordig maakt Frits zich vooral zorgen om een gebrek aan tolerantie in de stad. “Ik heb het gevoel dat mensen met een keppeltje moeten oppassen in de stad. Dat zoiets ooit zou gebeuren. Best triest.” Gelukkig is Frits’ liefde voor sport onverwoestbaar. “Ik kom al vanaf mijn vierde bij Ajax. Toen ik klein was gingen we voor de wedstrijd eerst wat drinken bij Schiller op het Rembrandtplein en na afloop dineren bij Heck’s Amsterdam. Dan had je een mooie dag gehad.”
Beroepsglipper
“Later als tiener werd ik beroepsglipper. Als je geen geld had dan moest je glippen. Een sport op zich. Onder een hek door, over een sloot springen. Ik was de koning der glippers. Later raakten Cruijff en ik bevriend. Hij was de laatste echte Amsterdamse sportrebel. Eind jaren zestig speelde Ajax in het Olympisch Stadion voor de Europa Cup. De spelers zouden 1.500 gulden krijgen bij winst, ongeveer 700 euro. Voor alle spelers totaal zo’n 20.000 gulden. Dus Johan ging naar voorzitter Jaap van Praag en vroeg hem hoeveel publiek er zou komen kijken. 60.000 zegt hij. Inkomsten 2 miljoen gulden. Vroeg Johan: ‘En voor wie komen die mensen, toch niet voor u? Ik vind dat de spelers minimaal 50 procent moeten krijgen. Inclusief technische staf, bankzitters, terreinknecht en fysio.’ Van Praag weigerde: ‘Dat doen wij niet.’ Waarop Cruijff antwoordde: ‘Nou, dan gaan wij op de tribune zitten en ga jij toch lekker spelen!’ Zo regelde hij dat. Dan ben je wel een rebel. Zo vind ik Gullit ook een echte Amsterdammer die zich maatschappelijk uit. Een man met het hart op de goede plek. Gullit is goud.”
Klodder kaviaar
Hora est voor zeevlees. Er gaat niets boven een mooie tarbot. Gebakken in het pannetje en afgelakt met klassieke jus-de-veau. On top een fikse klodder kaviaar. Puur omdat het kan. En omdat het zo lekker is met gefrituurde kappertjes, pommes soufflées en een saus van citroen. Onze huigjes huppelen van genoegen, zeker na gulle afblus met een gouden glas Pernand-Vergelesses Premier Cru Sous Frétille 2022 van Françoise André. “Oh… man!”, is het enige dat Frits kan uitbrengen. Fijn dat hij zo kan genieten. Want als we op zoek gaan naar de Amsterdamse gein, dan worden we somber: die bestaat niet meer. “Dat je een winkel binnenliep en eerst tien moppen moest aanhoren voordat je geholpen werd. En dan de Amsterdamse identiteit, die is verworden tot een marketingverhaal voor toeristen. Er zijn zoveel nieuwe Amsterdammers, die hebben niet de cultuur waarmee wij zijn grootgebracht. Wij sterven uit. En onze kinderen gaan ergens anders wonen. Soms mis ik wel die sfeer van toen. Maar een ouwe zuurpruim ben ik niet.”
Sexy bak vol fruit
Waren we bijna vergeten: het hoofdgerecht. Een fijn stukje kalf bereid op de Japanse barbecue, afgelakt met eigen jus, omzoomd door tafelzuren en piccalilly en een saus van appelcider en daslook. Een geurig glas Ribeira Sacra geeft het gerecht een soepele boost. Sterker nog, een sexy bak vol fruit, weet Lendl. “Hier word ik blij van”, onthult Frits. “Wat een feest. Ik ben flabbergasted. Wat een cuisine! En wat een mooie Mokumse momenten. We moeten koesteren wat we hebben. Elkaar het leven gunnen en toleranter zijn. Dat is mijn boodschap voor Amsterdam 750. Zelf had ik in de RAI een feest gegeven voor alle stadgenoten die het moeilijk hebben.” Warme woorden die naadloos overgaan in een loeihete soufflé op basis van kardemom en zwarte sesam. Als bonus een zwerm aardbeitjes met pinda, karamel en yuzu. Met twee surprisewijnen ronden we deze uitmuntende lunch vol tegenzin af. Frits prevelt nog iets over een orgasme op z’n tong terwijl wij de laatste slokjes savoureren. Als kers op de taart vlijt een luchtige Blondie van witte chocolade met rabarber zich neder. Oef.
Ballet der Obers
Showw werd al in zijn eerste jaar bekroond met een Michelinster en dat is volledig terecht. Het zakelijk-warme interieur laat je wanen in New York en sluit perfect aan bij de originele en technisch perfecte gerechten. Ook qua wijn zit je hier gebakken: met ruim 800 wijnen heeft Lendl het als regerend Sommelier van Michelin en voormalig Sommelier van het Jaar vorstelijk voor elkaar. Ook het Ballet der Obers gooit hoge ogen met synchrone service. Alles wordt tegelijk ingezet en uitgehaald. Tikje hilarisch maar een beetje show kan het nationale restaurantlandschap wel gebruiken. Het vertrek valt ons zwaar. We willen blijven! Even royaal afbuiken op een canapé met een sigaar en een glas lekkers. Maar het afscheid naakt. Plots valt Rijk de Gooijer binnen. “Ben ik nog op tijd? Valt er nog wat te bikken?”, stamelt onze crypto-alfabete pardonvriend. En jawel, voor het diner kan hij zo aanschuiven. Maar Frits en uw scribent gaan op de fiets augurken halen bij De Leeuw.
